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养老院厨房上岗前检查制度记录表

一、人员卫生检查

（一）个人清洁状况

1.头发：检查员工头发是否干净整洁，有无头屑。要求头发必须束起或盘起，男性员工头发不得过长，不得盖过耳朵和衣领。对于长发女性员工，需佩戴发网，确保头发完全被包裹，无碎发外露。检查时，需仔细查看发网边缘及颈部周围，防止头发掉落至操作区域。

2.面容：查看员工面容是否清洁，有无眼屎、鼻屎等异物。员工应保持面部清爽，不得化浓妆，口红颜色应选择自然淡雅色系，避免在操作过程中口红沾染到食物上。同时，员工需修剪整齐鼻毛，不得外露。

3.手部：重点检查手部卫生情况。员工手部应无明显污渍、污垢，指甲应修剪整齐，长度不超过指尖，且不得涂指甲油。检查时，需查看指甲缝内是否有残留污垢，要求员工在进入厨房前必须用肥皂和流动水洗手，洗手时间不少于20秒，并按照七步洗手法进行操作。洗手后，需使用一次性纸巾或干净的毛巾擦干双手。

4.身体：观察员工身体是否有异味，要求员工穿着干净整洁的工作服，工作服应定期清洗更换。员工不得佩戴过多首饰，如项链、手镯、戒指等，仅允许佩戴简单的婚戒，但需确保戒指表面光滑，无凹槽，不易藏污纳垢。

（二）健康状况

1.健康证：检查员工是否持有有效的健康证明，健康证明应在有效期内，且证明上的信息与员工本人一致。对于新入职员工，必须在取得健康证明后方可上岗。

2.身体状况：询问员工是否有不适症状，如发热、咳嗽、腹泻、皮肤伤口感染等。如有员工出现上述症状，应立即禁止其进入厨房工作，并要求其前往医院就诊。待症状消失且医生开具康复证明后，方可重新上岗。

（三）着装规范

1.工作服：员工必须穿着统一发放的工作服，工作服应干净、整洁，无破损、无污渍。工作服的颜色应选择浅色，便于发现污渍。检查工作服的领口、袖口、衣摆等部位是否有脏污，如有需要及时更换。

2.工作帽：员工必须佩戴工作帽，工作帽应能完全覆盖头发，且帽檐应保持清洁。工作帽不得随意乱放，应在工作结束后及时清洗。

3.口罩：员工必须佩戴口罩，口罩应遮住口鼻，且佩戴正确。口罩应定期更换，如口罩被污染或潮湿，应立即更换。

4.工作鞋：员工应穿着防滑、防水的工作鞋，工作鞋应保持干净整洁，无污渍、无异味。工作鞋不得穿出厨房区域，防止将外界的污垢带入厨房。

二、食材原料检查

（一）采购验收记录

1.供应商资质：查看供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关资质文件，确保供应商具有合法的经营资格。检查资质文件的有效期，对于即将过期或已过期的供应商，应及时停止合作，并更换合格的供应商。

2.采购票据：检查采购票据的真实性和完整性，票据上应注明食材的名称、数量、单价、金额、采购日期、供应商名称等信息。采购票据应妥善保管，以备查验。

3.验收记录：查看食材的验收记录，记录应包括食材的名称、规格、数量、质量、验收时间、验收人员等信息。验收人员应在验收记录上签字确认，确保验收工作的真实性和准确性。

（二）食材外观与质量

1.蔬菜类：检查蔬菜的新鲜度，叶片应鲜嫩、无黄叶、无病虫害。蔬菜的色泽应正常，无变色、无腐烂现象。用手触摸蔬菜，应质地坚实，无软烂、无异味。对于有农药残留检测要求的蔬菜，应查看检测报告，确保农药残留符合国家标准。

2.肉类：检查肉类的色泽，新鲜肉类应色泽红润，有光泽。用手指按压肉类，按压后应能迅速恢复原状，无凹陷。闻肉类的气味，应无异味、无腐臭味。查看肉类的检疫证明，确保肉类经过正规检疫，符合食品安全标准。

3.水产类：检查水产的新鲜度，鱼类应眼球饱满，角膜透明清亮，鳃丝清晰呈鲜红色，无异味。虾类应虾体完整，外壳有光泽，肉质紧实，无异味。贝类应贝壳紧闭，无异味，敲击贝壳有清脆的声音。对于冷冻水产，应查看解冻后的状态，无血水渗出，无异味。

4.粮油类：检查食用油的色泽、透明度和气味。食用油应色泽清亮，无浑浊、无异味。查看食用油的生产日期、保质期和储存条件，确保食用油在保质期内，储存条件符合要求。检查大米、面粉等粮食的色泽、气味和口感。粮食应色泽正常，无异味，无霉变现象。用手触摸粮食，应干燥、无结块。

5.干货类：检查干货的外观，应无虫蛀、无霉变、无异味。干货的质地应干燥、坚硬，无发软、无潮湿现象。查看干货的生产日期、保质期和储存条件，确保干货在保质期内，储存条件符合要求。

（三）储存状况

1.仓库温度与湿度：检查仓库的温度和湿度是否符合食材的储存要求。不同的食材有不同的储存温度和湿度要求，如蔬菜一般要求储存温度在0-5℃，湿度在80%-90%；肉类一般要求储存温度在-18℃以下；粮油类一般要求储存温度在10-30℃，湿度在40%-70%。使用温度计和湿度计定期测量仓库的温度和湿度，并做好记录。

2.食材摆放：检查食材的摆放是否整齐、有序，是否按照类