中式烹调师初级考试题及答案.docxVIP

中式烹调师初级考试题及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，下列哪种油温最适合炒制肉丝？()

A.温油（约30-40℃）

B.微热油（约50-60℃）

C.热油（约70-80℃）

D.极热油（约90℃以上）

2.下列哪种调味品不属于基本调味品？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.醋

3.炖菜时，应该在什么阶段加入酱油？()

A.起锅时

B.炖煮过程中

C.肉类炖熟后

D.菜品快熟时

4.烹饪中，下列哪种食材不宜长时间高温煎炸？()

A.鸡蛋

B.鱼肉

C.蘑菇

D.土豆

5.下列哪种烹饪方法最不易破坏蔬菜的营养成分？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

6.烹饪中，下列哪种调味品不宜与豆腐同煮？()

A.酱油

B.醋

C.盐

D.蒜

7.下列哪种烹饪工具主要用于炒菜？()

A.砂锅

B.炒锅

C.焖锅

D.煮锅

8.烹饪中，下列哪种食材不宜与猪肉同煮？()

A.蘑菇

B.豆腐

C.蘑菇

D.土豆

9.下列哪种烹饪方法最适合煮面条？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

10.烹饪中，下列哪种调味品不宜与牛肉同煮？()

A.酱油

B.醋

C.盐

D.蒜

二、多选题(共5题)

11.在烹饪中，以下哪些是常见的烹饪技法？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

E.炖

F.煮

12.以下哪些食材适合用于做红烧菜？()

A.猪肉

B.鸡肉

C.牛肉

D.鱼肉

E.豆腐

13.以下哪些调味品是中式烹饪中常用的基本调味品？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.醋

E.花椒

14.在烹饪过程中，以下哪些做法有助于保持蔬菜的营养成分？()

A.快速翻炒

B.长时间煮制

C.尽量减少水煮时间

D.使用高温油炸

E.烹饪后立即食用

15.以下哪些是中式烹饪中常用的调味料？()

A.酱油

B.花椒

C.蒜蓉

D.香葱

E.芝麻

三、填空题(共5题)

16.中式烹调中，‘爆炒’的火候通常是使用______火。

17.‘红烧’菜肴的特点是色泽______，口味______。

18.在烹饪过程中，若食材需要保持鲜嫩，应尽量采用______的方法进行烹饪。

19.中式烹调中，调味品‘酱油’的主要作用是______。

20.‘炖’菜通常需要______的时间来完成。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调中，红烧菜肴的颜色是通过酱油直接上色得到的。()

A.正确B.错误

22.在烹饪过程中，食材的切割大小对烹饪时间没有影响。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，蒸菜比煮菜更能保留食材的营养成分。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，炒菜时，油温越高越好。()

A.正确B.错误

25.中式烹调中，所有肉类食材在烹饪前都需要焯水。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调中‘炒’的基本技法及其注意事项。

27.中式烹调中，红烧菜肴的烹饪过程中，为什么要加入糖色？

28.在烹饪中，如何判断食材是否煮熟？

29.中式烹调中，如何防止菜肴炒糊？

30.中式烹调中，炖菜和煮菜的主要区别是什么？

中式烹调师初级考试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】热油（约70-80℃）最适合炒制肉丝，此时肉丝受热均匀，口感鲜嫩。

2.【答案】D

【解析】醋不属于基本调味品，基本调味品包括盐、酱油、糖等。

3.【答案】D

【解析】应该在菜品快熟时加入酱油，这样可以使菜品颜色更加鲜艳，调味更均匀。

4.【答案】B

【解析】鱼肉不宜长时间高温煎炸，因为高温会使鱼肉中的蛋白质变性，影响口感。

5.【答案】B

【解析】煮的方法最不易破坏蔬菜的营养成分，因为煮的时间相对较短，营养流失较少。

6.【答案】B

【解析】醋不宜与豆腐同煮，因为醋会破坏豆腐中的蛋白质，影响口感。

7.【答案】B

【解析】炒锅主要用于炒菜，适合快速高温烹饪。

8.【答案】C

【解析】蘑菇不宜与猪肉同煮，因为蘑菇中的某些成分会与猪肉中的蛋白质产生不良反应，影响口感。

9.【答案】C

【解析】煮的方法最适合煮面条，可以使面条充分吸收水分，口感更佳。

10.【