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白酒酿造工艺标准作业指导书

一、总则

白酒酿造是一项传承千年的传统技艺，其工艺复杂，涉及多学科知识与实践经验的积累。为规范酿造操作，稳定并提升产品质量，确保生产过程的安全性与高效性，特制定本作业指导书。本指导书适用于本企业传统固态法白酒的酿造生产，旨在为各岗位操作人员提供明确的技术规范与操作依据。所有相关人员必须严格遵守，在实践中不断总结优化，传承古法精髓，融入现代管理理念。

二、原料要求

2.1主要原料

选用颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无异味的高粱、大米、糯米、小麦、玉米等谷物。原料应符合国家相关粮食标准，其淀粉含量、水分、杂质等指标需经检验合格后方可使用。感官上要求色泽正常，具有该品种应有的固有香味。

2.2辅料

主要为稻壳，要求新鲜、干燥、无霉烂、无异味，具有良好的透气性和吸水性。使用前需进行清蒸处理，以去除生杂味和有害物质。

2.3酒曲

采用优质大曲、小曲或麸曲，具体种类根据所酿酒种的香型特点确定。酒曲应色泽均匀，菌丝健壮，无霉味、酸味等异杂味，糖化力、液化力、发酵力等指标符合相应标准。入库前需进行感官及微生物指标检验。

三、原料处理

3.1原料粉碎

根据不同香型工艺要求，将主要原料粉碎至适宜粒度。粉碎度需适中，过粗则不利于淀粉的充分利用，过细则可能导致发酵过程中透气性差，升温过猛。一般要求高粱等杂粮粉碎后能通过一定目数的筛网，且保持一定比例的整粒或粗粉以利发酵。

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