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牛羊屠宰加工工岗位工艺操作规程

文件名称：牛羊屠宰加工工岗位工艺操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于牛羊屠宰加工过程中的工艺操作，旨在确保屠宰加工过程的标准化、规范化，提高产品质量，保障食品安全，降低劳动强度，提高劳动效率。通过严格执行本规程，确保牛羊屠宰加工过程符合国家相关法律法规和行业标准。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：操作人员需穿戴符合国家标准的工作服、工作帽、防护手套、防护眼镜和防滑鞋。女工需佩戴发网，确保头发不外露。

2.设备检查：操作前应检查屠宰设备是否完好，包括屠宰台、切割机、绞肉机、清洗设备等，确保设备运行正常，无故障。

3.环境要求：屠宰加工区域应保持清洁、卫生，温度控制在0-10℃之间，相对湿度在60%-75%之间。加工过程中应保持通风良好，避免异味和有害气体积聚。

4.工具准备：准备必要的刀具、砧板、剪刀、钩子等工具，并确保其锋利、清洁。

5.原料检查：对牛羊原料进行检查，确保无病害、腐烂、异味等，符合屠宰加工要求。

6.消毒处理：操作前应对屠宰设备和工具进行消毒，使用有效消毒剂进行喷洒或浸泡，确保屠宰加工过程卫生。

7.环境监测：定期对加工区域进行空气质量、温度和湿度等监测，确保符合卫生标准。

8.培训与指导：对新入职的操作人员进行专业培训，使其熟悉操作规程和安全注意事项，确保操作规范。

9.人员安排：根据生产任务合理分配操作人员，确保各岗位人员具备相应技能和素质。

10.食品安全知识普及：定期对操作人员进行食品安全知识培训，提高食品安全意识。

三、操作步骤

1.接收原料：将牛羊原料按照品种、规格进行分类，确保原料新鲜、无病害。

2.屠宰：将牛羊固定在屠宰台上，使用电击或二氧化碳窒息法进行屠宰，确保动物迅速失去意识。

3.屠宰后处理：屠宰后，迅速进行放血，去除内脏，清洗体表，避免血液和内脏污染。

4.内脏处理：将内脏进行分类清洗，去除杂质，根据需要分割成不同部位。

5.肉质检查：对肉质进行感官检查，确保无病变、无异味。

6.分割加工：根据产品规格要求，使用切割机进行分割，确保分割均匀、整齐。

7.涂抹防腐剂：对分割后的肉块进行防腐剂涂抹，防止细菌滋生。

8.包装：将处理好的肉块按照规格进行包装，确保包装材料符合食品安全标准。

9.冷藏：将包装好的肉块放入冷藏库，保持低温，防止变质。

10.出库：根据订单要求，将肉块从冷藏库中取出，进行核对和装车。

11.记录：对每批次的屠宰、分割、包装、冷藏等环节进行详细记录，以便追溯。

12.检查与反馈：定期对操作过程进行检查，发现问题及时反馈并整改。

关键点：确保屠宰过程迅速、卫生，肉质检查严格，分割加工精确，包装符合标准，冷藏温度适宜，记录完整准确。

四、设备状态

1.良好状态：

-设备运行平稳，无异常噪音。

-切割机、绞肉机等设备的刀片、绞刀等部件锋利，无磨损。

-传送带运行顺畅，无卡滞现象。

-清洗设备能够有效清洁，无残留污垢。

-冷藏库温度稳定，符合产品储存要求。

-电气设备无漏电现象，安全标识清晰可见。

-操作界面显示正常，无错误代码。

2.异常状态：

-设备出现异常噪音，可能是轴承磨损或传动带松弛。

-刀片、绞刀等部件磨损严重，影响切割或绞肉效果。

-传送带卡滞，可能导致产品损坏或设备损坏。

-清洗设备清洗效果不佳，可能是喷嘴堵塞或清洗液浓度不合适。

-冷藏库温度波动大，可能是制冷系统故障或门密封不良。

-电气设备出现漏电，需立即断电检查并维修。

-操作界面显示错误代码，需根据代码进行故障排除。

在发现设备异常状态时，应立即停止使用，进行必要的检查和维修，确保设备恢复正常后再投入使用。同时，操作人员应熟悉设备的日常维护保养知识，定期对设备进行检查和维护，预防设备故障。

五、测试与调整

1.测试方法：

-检查设备运行参数：对切割机、绞肉机等设备的转速、压力等进行测试，确保其符合生产要求。

-检查产品质量：随机抽取加工后的产品进行感官检查，包括色泽、气味、质地等，确保产品质量达标。

-检查设备性能：通过模拟生产过程，测试设备的稳定性和耐用性，如切割机的切割效果、绞肉机的绞肉均匀度等。

-测量环境参数：使用温度计、湿度计等仪器，检查屠宰加工环境的温度、湿度等是否符合标准。

2.调整程序：

-调整设备参数：根据测试结果，对设备的转速、压力等参数进行调整，确保设备在最佳状态下工作。

-更换磨损部件：对于磨损严重的刀片、绞刀等部件，应及时更换，以保证切割和绞肉效果。

-校准传送带：若传送带运行不顺畅