餐饮风险辨识、分级管控和安全生产检查、事故隐患排查治理制度.docxVIP

餐饮风险辨识、分级管控和安全生产检查、事故隐患排查治理制度

一、总则

为了加强餐饮企业安全生产管理，有效辨识餐饮运营过程中的各类风险，实施分级管控措施，规范安全生产检查和事故隐患排查治理工作，及时消除事故隐患，预防和减少生产安全事故，保障员工和顾客的生命财产安全，根据《中华人民共和国安全生产法》以及相关法律法规和标准规范，结合餐饮企业实际情况，特制定本制度。

二、餐饮风险辨识

（一）风险辨识范围

餐饮企业的风险辨识范围应覆盖企业运营的全过程，包括但不限于以下方面：

1.场所设施：餐厅、厨房、仓库、员工休息区等各类场所的建筑结构、通风系统、水电线路、消防设施等。

2.设备器具：炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、洗碗机、消毒柜等烹饪、冷藏、清洗设备，以及刀具、砧板、餐具等器具。

3.食品原材料：采购、储存、加工、销售过程中的各类食品原材料，包括肉类、蔬菜、调料、酒水等。

4.人员活动：员工的操作行为、顾客的用餐活动，以及外来人员的进出管理等。

5.环境因素：餐厅内外的噪音、温度、湿度、空气质量等环境条件，以及周边的交通、消防等安全状况。

（二）风险辨识方法

1.工作危害分析法（JHA）：将餐饮运营过程中的各项工作活动分解为若干个步骤，对每个步骤可能存在的危害因素进行识别和分析。例如，在烹饪过程中，可以将炒菜的步骤分解为倒油、加热、放菜、翻炒、调味等，分别分析每个步骤可能存在的火灾、烫伤、滑倒等风险。

2.安全检查表法（SCL）：依据相关法律法规、标准规范和企业的安全管理制度，制定安全检查表，对餐饮场所的设备设施、安全管理等方面进行检查，识别可能存在的风险。例如，制定厨房安全检查表，对炉灶的燃气泄漏、电线老化等情况进行检查。

3.故障类型及影响分析法（FMEA）：对餐饮设备的故障类型进行分析，评估其可能产生的影响和后果。例如，分析冰箱故障可能导致食品变质、细菌滋生等风险。

4.现场观察法：组织专业人员到餐饮现场进行实地观察，发现潜在的风险因素。例如，观察餐厅地面是否有水渍、防滑措施是否到位等。

5.人员访谈法：与餐饮企业的员工、顾客、供应商等进行访谈，了解他们在运营过程中遇到的安全问题和潜在风险。例如，询问员工在操作设备时是否遇到过困难或危险情况。

（三）风险辨识频率

1.定期辨识：餐饮企业应每年至少组织一次全面的风险辨识工作，对企业运营过程中的各类风险进行系统的识别和分析。

2.不定期辨识：在出现以下情况时，应及时进行风险辨识：

-新设备、新工艺、新材料投入使用前；

-发生生产安全事故或未遂事故后；

-法律法规、标准规范发生重大变化时；

-企业的经营模式、生产工艺、设备设施等发生重大变更时。

三、餐饮风险分级管控

（一）风险分级标准

根据风险发生的可能性和后果的严重程度，将餐饮风险分为四个等级：

1.重大风险（Ⅰ级）：发生的可能性很大，且后果极其严重，如可能导致多人死亡、重大财产损失或严重社会影响的风险。例如，厨房燃气泄漏引发的爆炸火灾风险。

2.较大风险（Ⅱ级）：发生的可能性较大，后果严重，如可能导致人员重伤、较大财产损失的风险。例如，蒸箱故障导致蒸汽泄漏伤人的风险。

3.一般风险（Ⅲ级）：发生的可能性较小，后果一般，如可能导致人员轻伤、较小财产损失的风险。例如，刀具使用不当导致割伤的风险。

4.低风险（Ⅳ级）：发生的可能性很小，后果轻微，如可能导致轻微不适或极小财产损失的风险。例如，餐厅地面有轻微水渍导致滑倒风险。

（二）风险管控措施

针对不同等级的风险，应采取相应的管控措施：

1.重大风险（Ⅰ级）：

-立即停止相关作业活动，采取有效的防范措施，确保风险得到有效控制；

-制定专项风险管控方案，明确责任人和整改期限，限期消除风险；

-加强对重大风险的监测和预警，配备必要的应急救援物资和设备。

2.较大风险（Ⅱ级）：

-限制相关作业活动的范围和规模，采取临时性的防范措施；

-制定风险管控措施，明确责任人和整改期限，逐步消除风险；

-定期对风险管控措施的实施情况进行检查和评估。

3.一般风险（Ⅲ级）：

-加强对相关作业活动的管理，采取常规的防范措施；

-明确责任人员，按照规定的时间和要求进行整改；

-对风险管控情况进行不定期检查。

4.低风险（Ⅳ级）：

-告知员工和相关人员注意防范，采取简单的防范措施；

-纳入日常安全生产管理，定期进行检查。

（三）风险信息更新与沟通

1.餐饮企业应建立风险信息档案，及时记录风险辨识、分级和管控的相关信息。

2.当风险情况发生变化时，应及时更新风险信息，并重新评估风险等级，调整管控措施。

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