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餐饮门店食品安全检查：一份细致入微的实操指南

食品安全是餐饮行业的生命线，直接关系到消费者的身体健康与生命安全，也影响着门店的声誉与长远发展。一套科学、规范的食品安全检查流程，是餐饮企业自我监督、防范风险的关键手段。本文将从检查前的准备、检查中的实施要点到检查后的跟进整改，为您详细阐述餐饮门店食品安全检查的全流程，助力门店筑牢食品安全防线。

一、检查前的周密准备：不打无准备之仗

凡事预则立，不预则废。有效的食品安全检查始于充分的准备工作，这不仅能提高检查效率，更能确保检查的全面性与针对性。

1.明确检查依据与标准

检查人员需熟悉并掌握国家及地方相关的食品安全法律法规、标准规范，如《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等，确保检查工作有法可依、有章可循。同时，门店应结合自身实际情况，制定内部的食品安全管理制度和检查细则，将通用标准具体化、个性化。

2.制定检查计划与清单

根据门店的经营特点、规模大小、业态类型（如中餐、西餐、快餐、饮品店等）以及过往检查中发现的薄弱环节，制定详细的检查计划。明确检查的频率（日常巡检、周检、月检、季度检、节前检查等）、检查范围（后厨、前厅、仓库、卫生间等所有区域）、检查重点（如夏季的凉菜间管理、雨季的原料防潮等）以及参与人员。

在此基础上，设计一份详尽的《食品安全检查清单》。清单应覆盖所有关键控制点，例如：从业人员健康证明与个人卫生、原料采购索证索票与进货查验、库房存储条件、加工制作过程卫生、餐用具清洗消毒、设施设备维护、场所环境卫生、食品留样等。清单条目应具体、可操作，避免模糊不清的描述。

3.准备检查工具与文件

携带必要的检查工具，如温湿度计（测量冷藏冷冻设施、热藏食品温度）、ATP荧光检测仪（快速检测表面洁净度，可选）、手电筒（检查卫生死角）、笔记本、笔、相机或手机（用于记录问题点）。同时，准备好需要查阅的文件资料清单，如采购验收记录、消毒记录、员工健康档案、培训记录等。

4.检查人员的自我准备

检查人员应着装整洁，如需进入后厨，应按规定更换工服、工帽、口罩，洗手消毒。保持客观、公正的态度，明确检查目的是发现问题、解决问题，而非指责。

二、检查中的系统实施：全面覆盖，重点突出

现场检查是食品安全检查的核心环节，需要检查人员具备细致的观察力、专业的判断力和高度的责任心，对门店各个区域、各个环节进行深入细致的排查。

1.从业人员管理与个人卫生

*健康证明：抽查员工的有效健康证明，确保无患有碍食品安全疾病的人员从事直接接触入口食品的工作。

*个人卫生：观察员工在岗时的个人卫生状况，如是否佩戴工帽、口罩，头发是否外露，手部是否清洁，操作前是否洗手消毒，是否佩戴不适当的饰物，工作服、围裙是否清洁等。

*行为规范：检查员工在操作过程中是否遵守卫生规范，如不对着食品打喷嚏、咳嗽，不徒手直接接触即食食品，加工不同食品前是否进行手消毒或更换手套等。

2.场所环境卫生

*整体清洁度：检查后厨、前厅、就餐区、卫生间、仓库等区域的地面、墙面、天花板是否清洁、无破损、无霉斑、无积垢、无蛛网。

*通风排烟：厨房通风排烟系统是否运转正常，排烟罩、烟道是否定期清洁，无明显油垢堆积。

*“四防”设施：检查防蝇、防鼠、防虫、防尘设施是否完备有效，如灭蝇灯的安装位置和使用状态、门窗纱网是否完好、下水道和排水沟是否有防鼠网、原料和成品是否有防尘遮盖等。

*废弃物处理：垃圾桶是否加盖，垃圾是否日产日清，废弃油脂等是否有合规的处理记录。

3.原料采购、验收与贮存

*索证索票与进货查验：随机抽查近期的原料采购记录，核对供应商资质（营业执照、食品经营许可证等）、产品合格证明文件（检验检疫合格证、出厂检验报告等）是否齐全有效。重点关注肉蛋奶、米面油、调味品等大宗原料及易腐易变质原料。

*原料感官与保质期：检查库房及操作台面上的原料，感官是否正常，有无腐败变质、异味、变色等现象。查看生产日期和保质期，杜绝使用过期原料，临近保质期原料是否有标识并优先使用。

*贮存条件：原料是否分类、分架、隔墙、离地存放，是否与非食品及有毒有害物品混存。冷藏、冷冻设施温度是否符合要求（冷藏0-8℃，冷冻-18℃以下），是否有温度监测记录。不同种类的食品原料在冰箱内是否有明显分隔，生熟是否分开，避免交叉污染。散装食品是否有明确标签，注明品名、生产日期或批号、保质期、生产者名称及联系方式等。

4.食品加工制作过程控制

*粗加工与切配：检查是否做到生熟分开、荤素分开，加工不同性质食品的工具、容器（如刀具、砧板、盆）是否有明显区分标识并分开使用和存放。蔬菜、水果等是否按规定进行浸泡、清洗。

*烹饪加工：检查烹饪时间和温度是否能保证杀灭致病微生