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中式面点师技能培训教材

前言

中式面点，作为中华饮食文化的重要组成部分，历史悠久，品类繁多，风味独特，造型精美。它不仅满足人们的口腹之欲，更承载着深厚的文化底蕴和传统技艺。本教材旨在为有志于从事中式面点制作的初学者及从业人员提供系统、专业的理论知识与实操技能指导，帮助学员掌握中式面点的基本原理、常用技法和经典品种的制作，为今后的职业发展奠定坚实基础。

本教材编写以实用为导向，注重理论与实践相结合，力求内容严谨、条理清晰、通俗易懂。教材内容涵盖中式面点的基础知识、原料认知、工具使用、基础操作工艺、面团调制、成型技巧、成熟方法以及部分经典品种制作实例。希望学员通过本教材的学习与反复实践，能够逐步提升技能水平，领悟中式面点的技艺精髓。

第一章中式面点基础知识

第一节中式面点的定义与特点

中式面点是以粮食、豆类、果品、畜禽肉、蛋、乳、蔬菜等为主要原料，配以多种调料，经过特定的加工工艺制作而成的，具有中国传统风味的面食品。

其主要特点包括：

1.选料精细，品种多样：原料选择讲究，根据不同品种要求选用合适的主料、辅料和调料，形成了数以千计的花色品种。

2.口味丰富，注重本味：口味涵盖咸、甜、鲜、香、麻、辣等，且善于利用原料本身的滋味，力求清鲜淡雅，浓而不腻。

3.造型美观，寓意吉祥：在造型上追求神似与形似的统一，不仅有实用价值，更具观赏价值，常借造型表达吉祥寓意。

4.技法独特，工艺精湛：拥有擀、包、捏、卷、抻、切、削、拨、叠、摊、镶嵌等众多独特的成型技法和蒸、煮、炸、煎、烤、烙等成熟方法。

第二节常用原料认知

一、主要原料

1.粮食类：

*面粉：是中式面点最主要的原料。根据蛋白质含量不同，分为高筋粉（强筋粉）、中筋粉（标准粉）、低筋粉（弱筋粉）。高筋粉筋力强，适合制作面包、拉面等；中筋粉适用性广，适合制作馒头、包子、饺子等；低筋粉筋力弱，适合制作糕点、酥饼等。

*米粉：由大米加工而成，分为籼米粉、粳米粉、糯米粉。籼米粉质地较粗，口感爽滑；粳米粉质地细腻，口感软糯；糯米粉黏性大，口感柔糯，常用于制作汤圆、麻团等。

*杂粮类：如玉米粉、小米粉、荞麦粉、高粱粉等，富含膳食纤维和多种营养成分，用于制作特色面点，增加品种多样性。

2.油脂类：

*植物油：如菜籽油、花生油、豆油、色拉油等，常用于炸制、起酥、拌馅。

*动物油：如猪油（大油）、牛油、鸡油等，能赋予面点特殊的香味和滋润的口感，在酥皮类点心制作中应用广泛。

3.糖与糖浆类：

*食糖：白糖（白砂糖、绵白糖）、红糖、冰糖等，主要作用是增加甜味、改善色泽、促进发酵、保持水分。

*糖浆：如转化糖浆、麦芽糖等，常用于广式月饼等点心的制作，能使成品保持柔软，增加光泽。

4.蛋与乳制品：

*蛋：鸡蛋、鸭蛋等，能增加面点的营养、香味、色泽，改善面团的胶体性质，提高成品的膨松度和柔软度。

*乳制品：牛奶、奶粉、炼乳、奶油等，能改善面点的风味、色泽和营养价值，增加成品的柔软度和细腻度。

5.水：是调制面团不可或缺的原料，其作用是溶解盐、糖等可溶性原料，调节面团的软硬度，促进面筋的形成。水质和水温对dough的质量有直接影响。

二、辅助原料与添加剂

1.盐：除调味外，能增强面筋的韧性和弹性，调节发酵速度，改善成品的色泽和风味。

2.酵母：生物膨松剂，在适宜的温度和湿度下，能分解糖分产生二氧化碳气体，使面团膨胀松软。

3.化学膨松剂：如碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（臭粉）、泡打粉（复合膨松剂）等，通过化学分解产生气体使面团膨松。使用时需注意用量和配比。

4.改良剂：如乳化剂、氧化剂、酶制剂等，可改善面团的加工性能和成品质量，但需严格按照国家标准使用。

第三节常用工具设备

一、手工工具

1.和面工具：面盆（陶盆、不锈钢盆）、案板（木质、塑料）、擀面杖（长擀面杖、短擀面杖、走槌、橄榄杖等）。

2.成型工具：刮刀、刮板、面杖、印模（月饼模、糕模）、花钳、剪刀、梳子、挑刀等。

3.刀具：切刀、片刀、剪刀等。

4.计量工具：台秤、天平、量杯、量勺等。

5.其他工具：粉筛、布单、刷子、油纸、蒸笼布等。

二、常用设备

1.和面设备：和面机。

2.成型设备：馒头机、包子机、饺子机（部分规模化生产使用）。

3.成熟设备：蒸笼（竹蒸笼、金属蒸笼）、蒸锅、电饼铛、烤箱、油炸锅、炒炉等。

4.其他设备：冰箱（原料储存、面团醒发控制）、发酵箱（控制温度湿度，促进发酵）。

第二章基础操作工艺

第一节和面

和面是中式面点制作的第一道关键工序，其目的是将面粉与水、或其他辅料均匀混合，形成具有一定弹性、韧性和可塑性的面团（dough）。

1.技术要点：

*粉料过筛：去除杂质，使粉料