食品安全风险评估：审计检查课件.pptxVIP

一、前言演讲人2026-01-04

01前言02病例介绍03护理诊断（风险诊断）04护理目标与措施（风险控制目标与改进措施）05并发症的观察及护理（延伸风险的监测与应对）06健康教育07总结目录

食品安全风险评估：审计检查课件

01前言ONE

前言我从事食品安全监管工作已有12年，这些年里，从基层市场监管所到省级食品安全风险评估中心，我见过太多因风险防控疏漏引发的食源性疾病事件。记得2021年夏天，某中学食堂爆发的诺如病毒感染事件，56名学生出现呕吐、腹泻症状，家长在学校门口哭着要说法；也见证过某食品厂因原料农残超标被曝光后，企业从年入过亿到破产清算的全过程。这些鲜活的案例让我深刻意识到：食品安全不是“零风险”，但通过科学的风险评估和严格的审计检查，完全可以将风险控制在可接受范围内。

今天要分享的课件，正是基于我参与的一起典型食品安全事件的审计检查全过程。我们将从“发现问题—评估风险—制定对策—跟踪改进”的全链条视角，还原一次真实的食品安全风险评估审计检查是如何开展的。这不仅是一次技术层面的经验总结，更是对“以人为本”监管理念的践行——因为每一个风险点的背后，都是可能被伤害的消费者，都是需要被守护的“舌尖上的安全”。

02病例介绍ONE

病例介绍2023年3月15日，我接到省疾控中心的协查通知：某市连续3天报告12例急性胃肠炎病例，患者均为某连锁快餐品牌“快味佳”的常客，发病时间集中在餐后2-6小时，症状以腹痛（100%）、腹泻（83%）、呕吐（67%）为主，其中2名儿童出现轻度脱水。初步实验室检测显示，患者肛拭子样本中检出沙门氏菌（血清型为鼠伤寒沙门氏菌），且呕吐物中发现未完全消化的鸡肉块。

接到通知后，我们立即启动食品安全事件应急响应。3月16日上午，我带领评估小组抵达“快味佳”总部及涉事门店（位于该市商业区的A店）。现场调取的销售记录显示，3月12-14日，A店的“香煎鸡腿堡”销量激增（日均120份，较平时增长40%），而这正是患者主诉的“常点餐品”。进一步追溯原料，该批次鸡腿肉来自供应商B公司，原料入库时间为3月10日，共500公斤，已使用320公斤，剩余180公斤封存待检。

病例介绍这不是一起普通的食源性疾病事件——连锁品牌的跨区域经营、原料的集中供应模式，意味着风险可能扩散至其他门店；沙门氏菌的致病性强，若不及时控制，可能引发更大规模的感染。更关键的是，这暴露了企业在风险防控中的“盲区”：他们可能从未系统评估过鸡肉原料的微生物污染风险，也未在加工环节设置有效的控制措施。

三、护理评估（注：此处“护理”应为“风险评估”，结合用户要求保留原章节名）

在食品安全风险评估中，“护理评估”可理解为对企业全链条风险的“健康检查”。我们的评估围绕“人、机、料、法、环”五大要素展开，重点关注“从农田到餐桌”的关键环节。

人员管理评估首先核查从业人员健康证明，A店15名员工中，2人健康证过期（已超过3天），1人未按要求佩戴口罩操作；培训记录显示，近半年仅开展1次食品安全培训（内容为“灭火器使用”），无微生物防控、交叉污染预防等核心内容。与后厨主管访谈时，他坦言：“我们知道要洗干净手，但具体要洗多久、用什么消毒剂，真没仔细学过。”

设施设备评估加工区的冰箱温度监测记录显示，3月10-14日，冷藏柜温度多次超标（设定4℃，实际6-8℃）；解冻区与切配区未物理分隔，生鸡肉与即食蔬菜共用操作台；消毒设备为手动式紫外线灯，无开启时间记录，现场测试发现1盏灯不亮。

原料与供应链评估供应商B公司的资质文件显示其具备食品生产许可证，但近3年有2次因“出厂检验记录不全”被行政处罚的记录；原料鸡肉的检疫证明齐全，但未索要第三方检测报告（按行业标准，冷冻禽肉应每批次检测沙门氏菌）；入库验收仅检查了包装完整性，未做温度检测（该批次鸡肉到货时，运输车厢温度显示8℃，远超-18℃的冷冻要求）。

操作流程评估现场观察加工过程：生鸡肉解冻采用“室温浸泡法”（约2小时），切配后直接进入煎制环节（煎制时间记录为“2分钟/面”），而根据《餐饮服务食品安全操作规范》，禽肉类中心温度需达到70℃以上并持续2分钟；煎制后的鸡腿与未加工的生肉同框放置在操作台上，未标注“已加工”标识。

环境与清洁评估加工区地面有明显水渍，排水沟堵塞；垃圾桶未加盖，与原料存放区距离不足1米；墙面瓷砖脱落3块，缝隙处可见黑色污渍（采样检测后检出大肠杆菌）。

这次评估像“用显微镜看漏洞”——每一个看似微小的操作失误，都可能成为微生物滋生的温床。比如冰箱温度超标，会加速沙门氏菌繁殖；生熟交叉污染，则直接导致致病菌转移到即食食品中。

03护理诊断（风险诊断）ONE

护理诊断（风险诊断）基于评估结果，我们梳理出5项核心风险点，这些“诊断”既是企业的“健康隐患”，也是审计检查的重点整改方向：

供应链风险：原料