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食品安全风险评估：情景分析课件演讲人2026-01-04

目录01.前言07.健康教育03.护理评估05.护理目标与措施02.病例介绍04.护理诊断06.并发症的观察及护理08.总结

01ONE前言

前言作为在急诊与公共卫生护理岗位工作了12年的护士，我始终记得带教老师说过的一句话：“食品安全风险评估不是纸上的数字游戏，是从患者的一滴呕吐物、一次腹泻频率里，追根溯源的‘生命保卫战’。”这些年参与过食物中毒事件应急处置、社区食品安全宣教、医院内食源性疾病病例追踪，愈发体会到：食品安全风险评估不仅是公共卫生领域的核心环节，更是临床护理中“防微杜渐”的关键——我们面对的不只是一个患者，而是可能波及更多人的潜在风险源。

去年深秋那个急诊夜班，我们收治了一例因“家庭聚餐后集体呕吐腹泻”就诊的6人家庭，其中最严重的是72岁的张奶奶。她被推进抢救室时，血压已降到85/50mmHg，皮肤弹性差，意识模糊。家属哭着说：“就吃了顿自己包的饺子，怎么会这样？”那一刻，我一边配合医生补液，一边在心里开始“情景推演”：从食材采购到加工储存，从发病时间到症状共性，每一个细节都可能是解开“中毒密码”的钥匙。这正是今天要分享的主题——通过真实病例的情景分析，拆解食品安全风险评估在临床护理中的实践逻辑。

02ONE病例介绍

病例介绍那是2022年10月28日，晚8点30分。120送来了张奶奶（72岁）、儿子（45岁）、儿媳（43岁）、孙女（12岁）、孙子（8岁）、老伴（74岁）6人，均主诉“餐后2-4小时出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻”。

关键时间线：

10:00家属采购猪肉、韭菜、面粉（菜市场流动摊位）；

12:00家中清洗韭菜，剁肉混合调馅（未冷藏，室温放置2小时）；

14:00包饺子，水沸后煮8分钟（自认为“熟透”）；

16:00全家6人进食饺子（约200g/人），剩余饺子冷藏；

18:30孙子（8岁）首先出现呕吐（3次），随后孙女（12岁）腹泻（稀水便4次）；

病例介绍20:00张奶奶出现剧烈呕吐（5次）、腹痛（脐周绞痛）、腹泻（8次），伴头晕、乏力；

20:30全家6人由120送医。

入院查体：

张奶奶：T37.8℃，P112次/分，R22次/分，BP85/50mmHg；神志模糊，皮肤弹性差，眼窝凹陷，口唇干燥，肠鸣音亢进（10次/分）；

儿子/儿媳：T37.5℃-37.7℃，BP正常，皮肤弹性稍差，腹泻（6-8次/日）；

孙辈：生命体征平稳，腹泻（4-5次/日），无脱水表现。

实验室检查：

病例介绍1血常规：白细胞12.8×10?/L（中性粒细胞82%）；2便常规：白细胞（++），红细胞（+）；5这是典型的食源性疾病暴发事件，而我们的护理工作，从接诊第一刻起就与风险评估紧密交织。4剩余饺子及呕吐物送检：检出沙门氏菌（鼠伤寒亚种）。3血生化：张奶奶血钾3.0mmol/L（正常3.5-5.5），血钠130mmol/L（正常135-145）；

03ONE护理评估

护理评估面对群体性食源性疾病患者，护理评估需兼顾“个体病情”与“群体风险”。我习惯用“三维评估法”：生理-病理维度、暴露-传播维度、心理-社会维度。

生理-病理维度（个体病情）脱水程度评估：张奶奶的皮肤弹性（轻捏手背皮肤，松弛后恢复时间＞2秒）、眼窝凹陷、血压下降，提示中度脱水；孙辈无明显脱水体征，属轻度；症状严重性：呕吐频率（张奶奶5次/2小时）、腹泻次数（8次/4小时）、有无发热（37.8℃提示感染性腹泻）；电解质紊乱：血钾3.0mmol/L（需警惕心律失常）、血钠130mmol/L（低钠可致意识障碍）。

暴露-传播维度（群体风险）暴露源追踪：通过家属访谈，明确“共同暴露食物”为饺子（6人均进食），未进食的宠物狗（仅舔食饺子皮）未发病，排除环境因素；加工环节漏洞：调馅后室温放置2小时（沙门氏菌在20-37℃繁殖最快）、韭菜清洗不彻底（可能携带粪便污染）、刀具/砧板生熟未分开（交叉污染）；潜在传播风险：患者呕吐物、粪便含大量致病菌，若处理不当可能污染环境，导致医护人员或其他患者感染。

心理-社会维度患者焦虑：张奶奶因“拖累家人”自责，反复说“早知道不吃了”；孙辈因腹痛哭闹，拒绝补液；家属愧疚：儿子不停道歉“是我没看好食材”，儿媳担忧“会不会留后遗症”；社会支持：家庭经济普通，担心医疗费用；孙女次日有月考，家长焦虑影响学业。这些评估结果像拼图，不仅指导当下的护理干预，更为后续风险控制（如告知家属处理剩余食物、消毒环境）提供依据。

04ONE护理诊断

护理诊断1.体液不足（与呕吐、腹泻致体液丢失有关）依据：张奶奶血压下降、皮肤弹性差、血钠血钾降低；02基于NANDA护理诊断标准，结合评估结果，我们梳理出以下核心问题：在右侧编辑区输入内容01

腹泻（与沙门