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餐厅河池火麻汤菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

1.核心定位

本教程围绕河池火麻汤商业标准化操作展开，涵盖基础炖煮流程、火麻风味强化技巧及成本管控方案，助力实现不同批次口味、口感统一。

适用于餐厅厨师培训、新员工指导，同时满足个体经营者标准化运营、地方特色风味稳定呈现的需求。

2.场景适配建议

中高端餐厅：优先选择新鲜火麻仁、本地散养土鸡/土猪骨，注重火麻本香与食材鲜味的融合，可搭配精致摆盘与特色配菜，突出河池地域饮食文化。

中小型餐厅：平衡食材品质与成本，选用优质干制火麻仁、商品鸡/猪骨，优化批量预处理与炖煮流程，保障出餐效率与风味稳定，兼顾堂食与外卖。

快餐门店：以成本与效率为核心，选用预制火麻汤料包、冷冻预制鸡块/猪骨块，简化炖煮环节，控制单份分量精准，适配快速出餐与外卖配送需求。

3.菜式适配说明

本教程对应菜式类型为炖煮类河池火麻汤，操作细节围绕汤底醇厚香浓、火麻风味浓郁、食材软烂入味的核心特性调整，重点把控火麻仁预处理程度、炖煮火候与时间、食材搭配比例，保留河池火麻汤“香、浓、醇”的风味精髓。

二、商业级食材准备通用规范

1.核心食材选择

推荐品类及搭配：核心食材为火麻仁（新鲜/干制/预制），搭配肉类（土鸡/商品鸡/冷冻预制鸡块、猪骨/商品猪骨/冷冻预制猪骨块）；辅材选用花生、黄豆、青菜叶。

口感差异与成本：新鲜火麻仁口感细腻、香气浓郁，采购成本25-35元/斤，搭配本地散养土鸡（30-40元/斤），适配中高端餐厅；干制火麻仁性价比高、易储存，采购成本18-25元/斤，搭配商品鸡（15-25元/斤）/商品猪骨（10-18元/斤），适配中小型餐厅；预制火麻汤料包（12-18元/份）+冷冻预制鸡块（8-12元/份），便捷高效，适配快餐门店。

新鲜度判断标准：新鲜火麻仁颗粒饱满、无霉变、无异味、颜色呈浅棕色；干制火麻仁质地干燥、无结块、无哈喇味；冷冻预制食材包装完好无冰霜结块，解冻后无异味、不发黏；肉类新鲜无淤血、肉质紧实有弹性。

2.批量预处理

火麻仁预处理：新鲜/干制火麻仁按每份30g分份，放入研磨机研磨2分钟至细腻粉末状；放入300ml温水浸泡15分钟，搅拌至形成均匀火麻浆（目的是让火麻风味充分释放，避免炖煮后结块）。

肉类预处理：土鸡/商品鸡按每份100g分份，斩为2厘米见方的块；猪骨按每份150g分份，斩为3厘米长的段；放入沸水中焯水3分钟，去除血沫与杂质，捞出用清水冲洗干净（目的是去除腥味，让汤底更清澈）。

腌制配方（按100g肉类重量比例）：盐1%、料酒3%、生姜片2%。操作步骤：肉类放入容器中，加入调料轻轻抓拌均匀；密封后放入0-4℃冷藏腌制20分钟，中途翻动1次确保均匀入味。

腌制原理：盐轻微定味，料酒与生姜片去除肉类腥味；冷藏腌制可避免食材变质，同时让调料充分渗透。储存选择：腌制后的肉类、研磨浸泡后的火麻浆放入0-4℃冷藏储存，肉类保质期6小时，火麻浆保质期4小时。

3.配料标准化

配料种类及每份用量（按1份火麻汤计，含30g火麻仁+200g肉类）：生姜片8g、葱段6g、花生15g、黄豆10g、青菜叶20g、盐3g、食用油5ml、料酒5ml、白胡椒粉0.3g。

切配形态：生姜片切为薄片；葱段切为3厘米长的段；青菜叶洗净后切为小段；花生、黄豆提前泡发后沥干备用。

切配后处理：生姜片、葱段切配后分份装盒，标注切配时间，放入0-4℃冷藏储存；花生、黄豆泡发后分份装盒冷藏；青菜叶现切现用，避免提前切配导致水分流失。

误差控制：每份配料重量误差控制在±2g内，液体配料误差控制在±2ml内，使用电子秤和定量勺精准取料；火麻浆与肉类用量需严格把控，避免影响火麻核心风味呈现。

三、灶台/操作设备通用流程

1.设备火候/参数调节

核心设备操作：采用砂锅或汤锅，炖煮火候调为小火（温度80-90℃）；砂锅需提前预热3分钟，避免冷热交替炸裂；先将肉类放入锅中，加入500ml清水，大火烧开后转小火炖煮20分钟，再加入火麻浆继续炖煮15分钟。

预热判断方法：砂锅空锅加热3分钟，用手靠近锅壁可感知温热；汤锅加热至锅底出现细小气泡时，即可放入食材；炖煮过程中需加盖，减少水分蒸发。

辅助设备：冷藏设备温度设定0-4℃，用于储存预处理食材与切配配料；保温设备（60-70℃）用于存放炖好的火麻汤，避免降温后口感变差；火麻仁研磨用电动研磨机。

常见误区：砂锅未预热直接加热，导致锅体炸裂；炖煮火候过大，导致汤底浑浊、火麻风味流失；火麻浆加入过早，导致汤底结块。

2.核心操作时间量化

操作步骤及时间：第一步，火麻仁研磨2分钟+浸泡15分钟（可提前批量完成）；肉类焯水3分钟+腌制20分钟（可提前批量完成）；

第二步，砂锅预热3分钟，放入食用油5ml，中小火加热30秒，放入生姜片8g、葱段6g爆香30秒；

第三步，放入