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2025年事业单位工勤技能-广东-广东中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于炒菜前的处理？

A．剁

B．片

C．劈

D．斩

2、下列哪种调味品在粤菜中常用于提鲜，且由小虾米发酵制成？

A．酱油

B．蚝油

C．虾酱

D．豆瓣酱

3、以下哪种烹饪方法要求食材先经油炸定型，再加调味汁翻炒收浓？

A．炖

B．熘

C．煮

D．蒸

4、在厨房安全操作中，处理热油时最应避免的操作是？

A．使用干锅加热

B．油温控制在六成热

C．向热油中倒入水或湿食材

D．使用专用油温计

5、粤菜中“白切鸡”讲求皮爽肉滑，其关键烹制方法是？

A．旺火长时间蒸制

B．沸水浸煮后冰水激冷

C．小火炖至软烂

D．先炸后煮

6、下列哪项属于中式烹调“七刀法”中的基本刀法？

A．雕

B．刻

C．拍

D．切

7、在配菜原则中，“色配”主要强调的是？

A．主料与辅料形状一致

B．菜肴整体色彩和谐美观

C．主料数量多于辅料

D．调味层次分明

8、下列哪种食材在粤菜中常用于煲汤，具有清热润燥功效？

A．生姜

B．枸杞

C．绿豆

D．陈皮

9、烹饪过程中，勾芡的主要作用是？

A．增加菜肴酸味

B．使汤汁浓稠并附着于食材

C．降低菜肴温度

D．去除原料腥味

10、下列哪项是广东地区常用的地方特色调味品？

A．花椒油

B．沙茶酱

C．辣豆瓣

D．黄豆酱

11、中式烹调中，原料在加热前先用调味品腌制入味，以增强菜肴风味的技法称为？

A．上浆

B．码味

C．勾芡

D．滑油

12、以下哪种刀法适用于将萝卜切成细长条状，用于凉拌或配菜？

A．劈

B．剁

C．切

D．剞

13、炟鲜菜时，为保持蔬菜色泽鲜艳，通常在沸水中加入少量？

A．食盐

B．食用油

C．白糖

D．明矾

14、下列哪项是“滑炒”技法的主要特点？

A．高温快炒，原料不挂糊

B．原料先炸后炒

C．原料上浆后低温滑油再炒

D．炒制过程中加水焖煮

15、制作清蒸鱼时，常在鱼身下垫葱段、姜片，主要作用是？

A．增加香味

B．防止粘盘

C．去腥增香、利于蒸汽流通

D．美观造型

16、下列哪种调味品在粤菜中常用于“打献”（制卤汁）？

A．豆瓣酱

B．柱候酱

C．甜面酱

D．辣椒酱

17、炟干粉丝的正确方法是？

A．冷水下锅慢煮

B．沸水下锅泡软

C．油炸至膨胀

D．蒸制回软

18、下列哪项是“?”法的典型特征？

A．大火快速翻炒

B．小火长时间收浓汤汁

C．原料先炸后蒸

D．用大量水煮至软烂

19、制作“蒜蓉炒菜心”时，蒜蓉应何时下锅？

A．与菜心同时下锅

B．在菜心炒至半熟时加入

C．在热油中爆香后再炒菜心

D．出锅前撒入

20、下列哪项属于中式烹调“七刀法”中的基本刀法？

A．拍刀法

B．锯刀法

C．直刀法

D．滚刀法

21、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于炒、熘等技法？

A．劈

B．片

C．剁

D．斩

22、炟干面饼的正确方法是先将其放入沸水中煮至回软，随后应进行哪一步骤？

A．过冷河

B．浸泡盐水

C．立即炒制

D．晾干备用

23、下列哪项是粤菜中“滑炒”的突出特点？

A．大火快炒，成品质地滑嫩

B．长时间炖煮，入口即化

C．先炸后焖，色泽红亮

D．重油重盐，香味浓郁

24、在食品储存中，为防止交叉污染，生熟食品应如何存放？

A．混放以节省空间

B．熟上生下分层存放

C．生上熟下分层存放

D．无需分开，定期消毒即可

25、调制蛋清浆时，通常不包括下列哪种原料？

A．蛋清

B．淀粉

C．食用油

D．酱油

26、下列哪种调味方法属于“兑汁芡”？

A．边炒边加调料

B．提前将调料和湿淀粉调匀备用

C．出锅后淋上调料

D．腌制时加入所有调料

27、炟芥菜胆的主要目的是什么？

A．增加香味

B．去除苦涩味和保持色泽

C．使其完全成熟

D．便于上色

28、下列哪种油脂最适宜用于高温爆炒？

A．橄榄油（初榨）

B．黄油

C．花生油

D．芝麻油

29、制作清蒸鱼时，通常在蒸制前加入少量料酒，其主要作用是？

A．增加甜味

B．去腥增香

C．促进蛋白质凝固

D．上色

30、下列关于“勾芡”的说法，正确的是？

A．勾芡可提升菜肴光泽和滋味附着性

B．所有菜肴都必须勾芡

C．勾芡应在出锅后进行

D．干淀粉直接撒