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一、前言演讲人

目录01.前言07.健康教育——“把课上在病床边”03.护理评估05.护理目标与措施02.病例介绍04.护理诊断06.并发症的观察及护理08.总结

食品安全风险评估：图书馆学课件

食品安全风险评估：图书馆学课件——以一起家庭聚餐食物中毒事件的护理实践为例

01前言

前言作为在急诊与消化内科轮转十余年的临床护理工作者，我常说：“厨房里的风险，有时比手术台更隐蔽。”食品安全问题引发的急性胃肠炎、食物中毒病例，几乎占我年接诊量的15%。这些患者中，有因自制腌菜亚硝酸盐超标入院的老人，有因外卖凉菜沙门氏菌污染的年轻人，更有全家聚餐后集体发病的家庭——他们的痛苦让我深刻意识到：食品安全风险评估绝非纸上谈兵，它是连接“饭桌上的选择”与“病床上的痛苦”的关键防线。

今天，我想以2023年7月接诊的张女士一家四口食物中毒事件为例，从护理视角展开一场特殊的“食品安全风险评估”实践课。这不仅是一次临床护理的复盘，更是一次向公众传递“风险可预见、伤害可预防”理念的契机。

02病例介绍

病例介绍那是7月12日傍晚，120急救车送来四位患者：52岁的张女士（家庭主妇）、48岁的丈夫王先生（货车司机）、15岁的女儿小琪（初中生）、7岁的外孙乐乐（暑期暂住）。四人主诉均为“腹痛、腹泻6小时，呕吐3次”，最早发病的是乐乐，下午2点吃完午饭后说“肚脐周围疼”，随后小琪、张女士、王先生陆续出现症状。

我快速查看急诊记录：张女士体温38.2℃，血压98/60mmHg，腹泻7次（黄色稀水样便，无脓血）；王先生体温37.8℃，血压102/65mmHg，腹泻5次；小琪体温37.5℃，腹泻4次；乐乐体温38.5℃，哭闹不止，已出现口唇干燥。四人血常规均提示白细胞轻度升高（11-13×10?/L），便常规见大量白细胞，初步判断为细菌性食物中毒。

病例介绍追问饮食史是关键。张女士回忆：“中午做了凉拌黄瓜、油炸花生米、腌萝卜条，还有上周腌的酸豆角炒肉末。酸豆角是我自己腌的，想着夏天吃点开胃。”当听到“上周腌的酸豆角”时，我心里一紧——新鲜蔬菜腌制后，亚硝酸盐含量在第3-7天达到峰值，14天后才逐渐下降，一周时间远未过“安全线”。

03护理评估

护理评估面对一家四口，护理评估需分“个体-家庭-风险源”三个维度展开。

个体健康状态评估1张女士：主诉“胃里像火烧，绞痛一阵一阵的”，腹部触诊脐周轻压痛，无反跳痛；尿量减少（4小时约150ml），皮肤弹性稍差，提示中度脱水。2王先生：自述“能忍，但腿发软”，血压偏低（基础血压120/80mmHg），心率96次/分（基础72次/分），存在轻度脱水及循环血容量不足。3小琪：学生群体，情绪较稳定，但诉“头晕，站不住”，查电解质提示血钾3.2mmol/L（正常3.5-5.5），轻度低钾血症。4乐乐：儿童患者最危险，已出现烦躁-萎靡交替，前囟稍凹陷，哭时泪少，尿量＜1ml/kg/h（体重20kg，4小时尿量仅50ml），属重度脱水。

家庭饮食行为评估张女士是家庭“掌勺人”，自述“腌菜是老辈传的法子，说泡一周就能吃”；王先生补充“夏天图省事，凉菜切完直接装盘，没烫过”；小琪提到“黄瓜是楼下菜摊买的，没泡盐水”——这些细节勾勒出家庭饮食的三大风险点：腌制时间不足、生熟工具未分开、蔬菜清洗不彻底。

风险源溯源评估结合流行病学调查，四人共同进食的酸豆角炒肉末被锁定为“高可疑食物”。后续实验室检测证实：酸豆角中亚硝酸盐含量38mg/kg（国家标准≤20mg/kg），且检出沙门氏菌；凉拌黄瓜表面检出大肠埃希菌（超标10倍）。这印证了“多因素叠加”的风险特征：微生物污染+化学性中毒双重打击。

04护理诊断

护理诊断基于评估结果，我在护理记录中写下四个核心诊断：01急性疼痛（与胃肠道炎症、痉挛有关）：张女士、乐乐主诉明显腹痛。03知识缺乏（缺乏食品安全风险评估知识，与家庭传统饮食观念有关）：张女士对腌菜安全周期、生熟分开等认知不足。05体液不足（与呕吐、腹泻致体液丢失有关）：四人均存在不同程度脱水，乐乐最重。02潜在并发症（电解质紊乱、低血容量性休克）：小琪低钾，王先生血压下降，提示风险。04

05护理目标与措施

护理目标与措施目标很明确：24小时内纠正脱水及电解质紊乱，48小时内缓解腹痛、控制腹泻，72小时内完成家庭食品安全知识重建。

补液与电解质管理——“救命先补”乐乐作为重度脱水患儿，按“先快后慢、先盐后糖”原则，立即开通两路静脉：第一小时输入2:1等张含钠液（生理盐水:1.4%碳酸氢钠）400ml（20ml/kg），随后6小时输入1/2张液（30ml/kg）；张女士、王先生予口服补液盐（ORSⅢ），每腹泻1次补100-200ml，同时静脉补充5%葡萄糖盐水500ml；小琪因低钾，在尿量＞40ml/h后，予10%氯化钾10ml加入500ml生