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2102022,Vol.43,No.12食品科学※成分分析

不同冲泡次数普洱生茶浸出物含量及

滋味品质变化分析

李燕，王文富，王金涛，胡永丹，任达兵，易伦朝*

（昆明理工大学食品科学与工程学院，云南昆明650500）

摘 要：采用超高效液相色谱-高分辨质谱联用技术结合茶叶感官审评方法，分析普洱生茶不同冲泡次数茶汤中浸

出物的变化和滋味特征。从普洱生茶茶汤中共检出138种浸出物，主要为氨基酸类、儿茶素及其衍生物、酚酸及其

衍生物、黄酮类、生物碱类5类物质，其对茶汤的主要滋味贡献为鲜味与苦涩味。普洱生茶茶汤的滋味总体评分与

苦度、涩度、厚度呈显著正相关，不同冲泡次数下的浸出物总量与滋味总体评分呈显著正相关。浸出物总量及滋味

品质均在第2泡时达到最大，后随冲泡次数的增加，浸出物总量不断减少，茶汤滋味逐渐淡薄。本研究围绕普洱生

茶冲泡过程中浸出物的变化及其与滋味品质的关系进行分析，有助于揭示云南普洱生茶的耐泡性以及冲泡过程中茶

汤滋味的变化特点。

关键词：普洱生茶；冲泡；浸出物；滋味品质

AnalysisofVariationsinContentsofExtractableComponentsandTasteQualityofPu-erhRawTeawith

DifferentBrewingCycles

*

LIYan,WANGWenfu,WANGJintao,HUYongdan,RENDabing,YILunzhao

(FacultyofFoodScienceandEngineering,KunmingUniversityofScienceandTechnology,Kunming650500,China)

Abstract:ThecontentsofextractablecomponentsandtastecharacteristicsofPu-erhrawteainfusionsobtainedatdifferent

brewingtimeswereanalyzedbyemployingultraperformanceliquidchromatography-highresolutionmassspectrometry

(UPLC-HRMS)combinedwithsensoryevaluatiointhisstudy.Theresultsshowedthatatotalof138extractablecomponents

wereidentified,thepredominantonesbeingaminoacids,catechinsandtheirderivatives,phenolicacidsandtheirderivatives,

flavonoidsandalkaloids.Thesesubstancesmadeasignificantcontributiontotheumami,bitternessandastringencyoftea

influsions.ThesensoryscorefortasteofPu-erhrawteainfusionwaspositivelycorrelatedwiththedegreeofbitterness,

astringencyandthickness;th