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餐饮业食品安全管理操作流程手册

前言

民以食为天，食以安为先。餐饮服务作为食品安全链条的关键一环，直接关系到广大消费者的身体健康和生命安全，也关乎企业的声誉与长远发展。本手册旨在为餐饮企业提供一套系统、实用、可操作的食品安全管理操作流程指引，帮助企业建立健全内部食品安全管理制度，规范操作行为，有效预防食品安全事故的发生，确保向消费者提供安全、放心的餐饮产品。

本手册适用于各类餐饮服务提供者，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等。全体从业人员均应认真学习、严格遵守，并将各项要求内化为日常工作习惯。食品安全管理非一日之功，需要持之以恒，常抓不懈。

一、基本原则与责任体系

1.1基本原则

*预防为主：将食品安全风险控制在源头，注重过程管理，防患于未然。

*全程控制：对食材采购、验收、存储、加工、烹饪、备餐、留样、餐用具清洗消毒、环境卫生等各个环节实施有效控制。

*全员参与：企业负责人为食品安全第一责任人，各岗位人员需明确自身职责，共同参与食品安全管理。

*持续改进：定期对食品安全管理体系进行评估和完善，不断提升管理水平。

1.2责任体系

*企业负责人：对本单位食品安全负全面责任，负责制定食品安全管理制度、配备必要资源、组织人员培训、定期检查食品安全工作。

*食品安全管理员：协助负责人具体落实食品安全管理制度，组织开展日常检查、培训、问题整改和记录管理。

*各岗位人员：严格按照本手册及相关操作规程进行作业，确保本岗位操作符合食品安全要求，并及时报告发现的食品安全隐患。

二、食材采购与验收管理

2.1供应商选择与管理

*选择具有合法资质、信誉良好的供应商。

*索取并查验供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等证明文件。

*建立供应商档案，记录供应商基本信息、联系方式、供应品种类及历史评价。

*定期对供应商进行评估，淘汰不合格供应商。

2.2采购过程控制

*制定详细的采购计划，明确采购品种、规格、数量和质量要求。

*优先采购可追溯的食材，选择新鲜、无变质、符合国家食品安全标准的产品。

*避免采购来源不明、标识不清、感官异常或过期的食品及原料。

*采购时应索取并留存购货凭证（如发票、收据、供货清单等）。

2.3验收标准与流程

*感官查验：检查食材的色泽、气味、滋味、形态是否正常，有无腐败变质、霉变、虫蛀、异物等。

*标签标识查验：核对产品名称、规格、生产日期/批号、保质期、生产者名称及联系方式、储存条件等是否清晰、齐全、符合要求。

*温度查验：对需冷藏或冷冻的食材，检查其运输过程中的温度记录或到货时的实际温度是否符合储存要求。

*索证索票：向供应商索取并留存每批次食材的合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。

*数量与规格核对：确保到货食材的数量、规格与订单一致。

*验收合格的食材及时入库；对不合格的食材，应拒收并做好记录，及时通知供应商处理。

三、食材存储与保管

3.1存储环境要求

*库房应保持清洁、干燥、通风、避光，具有防鼠、防蝇、防虫、防尘设施。

*根据食材特性，设置相应的冷藏（0℃~4℃）、冷冻（-18℃以下）设施，并定期监测和记录温度。

*冷藏、冷冻设施应定期除霜、清洁和维护，确保运行正常。

*不同类型的食材应分区、分类存放，避免交叉污染。

3.2分区分类存放

*分区存放：生食品、半成品、熟食品应分区存放，有条件的应设置独立的存储区域。

*分类存放：将不同种类的食材（如肉类、禽类、水产、蔬菜、水果、米面油、调味品等）分开存放，并有明显标识。

*离地离墙：食材应存放于货架或垫板上，距离地面和墙壁均应在规定距离以上，防止受潮、污染。

*禁止混放：有毒有害物品（如清洁剂、消毒剂）严禁与食品及原料同库存储。

3.3先进先出（FIFO）原则

*食材入库时，应按照生产日期或到货日期的先后顺序摆放。

*出库时，优先使用生产日期较早或先入库的食材，防止食材过期变质。

*定期检查库存食材的保质期，对临近保质期的食材应重点关注并优先使用。

3.4库存定期检查

*每日对库存食材进行检查，及时发现和清理腐败变质、过期、受污染的食材。

*每周进行一次全面盘点和检查，确保账实相符，及时处理积压食材。

*将检查结果记录在库存检查记录表中。

四、食材加工与烹饪管理

4.1粗加工管理

*区域与工具专用：设置专门的粗加工区域，配备专用的砧板、刀具、容器等，并做好明显标识（如红色为生肉，蓝色为水产，绿色为蔬果）。

*清洗处理：蔬菜、水果等食用前应彻底清洗干净；肉类、禽类、水产等应在专用水池清洗，去除污秽、筋