2026年西式面点师考试题库（附答案和详细解析）（0108）.docxVIP

西式面点师职业技能考试试卷

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

制作起酥类点心时，黄油的最佳熔点范围是？

A.25-28℃

B.32-35℃

C.40-45℃

D.50-55℃

答案：B

解析：黄油的熔点通常在32-35℃，此温度范围既能保证擀制时的可塑性，又能在烘烤时缓慢融化形成层次。A选项温度过低易导致黄油过早融化，C、D选项温度过高会影响起酥效果。

法式甜塔（TarteSucre）的塔皮属于以下哪类？

A.清酥塔皮

B.甜酥塔皮

C.派皮（PateBrisée）

D.黄油塔皮（PateSablée）

答案：B

解析：法式甜塔的塔皮需添加糖和鸡蛋，属于甜酥类塔皮（PateSucrée）。D选项黄油塔皮（PateSablée）更酥松，常用于无馅塔；C选项派皮无糖分添加；A选项清酥塔皮靠折叠起层，不符合甜塔需求。

戚风蛋糕制作的核心关键是？

A.蛋黄糊的浓稠度

B.蛋白霜的稳定性

C.烤箱的预热温度

D.面粉的筋度控制

答案：B

解析：戚风蛋糕的膨胀主要依赖蛋白霜的气泡支撑，若蛋白霜打发不足（如湿性发泡）或消泡，会导致蛋糕塌陷。其他选项虽重要，但蛋白霜稳定性是核心。

马卡龙（Macaron）的主要原料是？

A.低筋面粉、糖粉

B.杏仁粉、糖粉

C.高筋面粉、可可粉

D.玉米淀粉、奶油

答案：B

解析：传统马卡龙由杏仁粉（或杏仁膏）与糖粉混合成“意式蛋白霜”制作，其酥脆外壳和柔滑内馅依赖杏仁粉的油脂和蛋白质。其他选项中低筋面粉会导致外壳过软，高筋面粉易开裂。

判断泡芙面糊是否搅拌到位的标准是？

A.面糊能拉出长丝

B.挂勺后成倒三角不滴落

C.面糊表面有明显气泡

D.用手指划过不留痕迹

答案：B

解析：泡芙面糊需达到“缎带状”状态，挂勺后缓慢滑落并形成倒三角（约3-5秒不滴落），此时淀粉充分糊化，能包裹蒸汽形成空心。A选项状态过稀，C选项可能搅拌过度，D选项状态过干。

制作意式蛋白霜时，糖水需熬煮至？

A.102-105℃（小沸）

B.118-121℃（软球阶段）

C.130-135℃（硬球阶段）

D.145-150℃（硬脆阶段）

答案：B

解析：意式蛋白霜需将糖水熬至118-121℃（软球阶段），此时糖浆浓度能稳定蛋白结构，形成细腻有光泽的蛋白霜。A选项温度过低易出水，C、D选项温度过高会导致蛋白霜过硬。

巧克力调温的主要目的是？

A.增加巧克力的甜度

B.稳定可可脂的晶型

C.降低巧克力的熔点

D.提高巧克力的含水量

答案：B

解析：巧克力中的可可脂存在多种晶型（如Ⅳ型、Ⅴ型），调温通过控制温度使可可脂形成稳定的Ⅴ型晶体，确保成品表面光滑、质地坚硬、无花白现象。其他选项均非调温核心目的。

可颂（Croissant）属于以下哪类面点？

A.混酥类

B.起酥类

C.清蛋糕类

D.硬质面包类

答案：B

解析：可颂通过面团与黄油的多次折叠（如四折三次）形成层状结构，属于起酥类（PuffPastry衍生品种）。A选项混酥类靠油粉混合起酥，无折叠步骤；C、D选项明显不符。

打发淡奶油时，最佳操作温度是？

A.0-5℃

B.5-10℃

C.15-20℃

D.25-30℃

答案：B

解析：淡奶油的脂肪球在5-10℃时稳定性最佳，温度过低（A）会导致打发困难，温度过高（C、D）易造成油水分离。此温度范围能保证奶油的浓稠度和可塑性。

制作披萨面团时，基础松弛时间建议为？

A.5-10分钟

B.20-30分钟

C.1-2小时

D.4-6小时

答案：B

解析：披萨面团需经过基础松弛（20-30分钟）使面筋舒展，便于后续擀制。A选项时间过短，面团易回缩；C、D选项属于长时间发酵，适用于欧包等需要风味积累的产品。

二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）

起酥油相较于黄油的优势包括？

A.可塑性更稳定

B.熔点更高

C.含水量更低

D.天然乳香更浓郁

答案：ABC

解析：起酥油是氢化植物油，无水分（C正确），熔点（40-50℃）高于黄油（32-35℃）（B正确），且可塑性受温度影响小（A正确）。D选项是黄油的优势，起酥油无天然乳香。

马卡龙表面开裂的常见原因有？

A.蛋白霜打发过度（干性发泡）

B.烘烤前静置时间不足

C.面糊搅拌不足（未达到“缎带状”）

D.烤箱温度过低

答案：AB

解析：蛋白霜过干（A）会导致面糊延展性差，烘烤时气体膨胀撑破外壳；静置不足（B）会使表面未形成“结皮”，气体直接冲出。C选项搅拌不足会导致“裙边”不明显；D选项温度过低会延长烘烤时间，不易开裂。

制作泡芙的关键操作包括？

A.水与油脂需煮沸后再加面粉

B.面粉需分多次加入面糊

C.烘烤时先高温定型再降温烤透

D.面糊搅拌完成后需冷藏30分钟