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学校食堂食品安全(食堂人员培训)(2篇)

学校食堂食品安全培训内容一

一、学校食堂食品安全的重要性

学校食堂食品安全关系到广大师生的身体健康和生命安全，是学校工作的重要组成部分。学生正处于身体发育的关键时期，其免疫系统相对较弱，对食品中的有害物质更为敏感。一旦发生食品安全事故，不仅会影响学生的身体健康，还可能导致学生缺课，影响学业，甚至引发社会的广泛关注和不安。

从学校层面来看，良好的食堂食品安全管理是学校正常教学秩序的保障。如果食堂出现食品安全问题，学校将面临学生家长的质疑、社会舆论的压力，严重的还可能承担法律责任。此外，保障食堂食品安全也是学校履行社会责任的体现，学校有义务为学生提供安全、健康的饮食环境。

二、食堂人员的个人卫生要求

1.健康管理

食堂人员必须持有效的健康证明上岗。每年应进行一次健康检查，如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。在日常工作中，食堂人员如果出现咳嗽、发热、腹泻等症状，应及时向食堂管理人员报告，待症状消失且经医生诊断无传染性后方可重新上岗。

2.着装要求

工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作服应定期清洗更换，保持干净整洁。在处理直接入口食品时，还应佩戴口罩，防止唾液等污染食品。

3.洗手消毒

洗手是预防食品污染的重要措施。食堂人员在以下情况下必须洗手：处理食品前；接触生食品后；上厕所后；处理垃圾后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后等。洗手时应使用流动水和肥皂（或洗手液），按照七步洗手法认真揉搓双手，时间不少于20秒。洗手后应使用一次性纸巾或干净的毛巾擦干。在接触直接入口食品前，还应进行手部消毒，可使用含酒精的手部消毒剂。

三、食品采购与储存的安全管理

1.食品采购

采购食品时，应选择具有合法资质的供应商。要查看供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件，确保所采购的食品来源可靠。采购食品应索取并留存购物凭证，如发票、收据等，凭证上应注明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式等信息。采购的食品应符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；不得采购超过保质期的食品；不得采购无标签的预包装食品。

2.食品储存

食品应分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上。不同种类的食品应分开存放，避免交叉污染。例如，生食品与熟食品应分开，动物性食品与植物性食品应分开。食品储存仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度和湿度应符合食品储存要求。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0-8℃，冷冻温度应控制在-18℃以下。要定期检查食品的保质期，及时清理过期或变质的食品。

四、食品加工过程的安全控制

1.粗加工与切配

蔬菜应先清洗后切配，避免切配后的蔬菜长时间浸泡在水中，以减少营养成分的流失和微生物的滋生。肉类、水产品等动物性食品应与蔬菜分开处理，所用的刀、砧板、容器等应专用，并有明显的区分标识。切配好的食品应及时使用或冷藏保存，防止变质。

2.烹饪加工

烹饪食品时，应确保食品中心温度达到70℃以上，以杀灭可能存在的致病微生物。加工后的熟制品应与半成品、生食品分开存放，避免交叉污染。需要烧熟煮透的食品，加工时应烧熟煮透，不得供应半生不熟的食品。油炸食品时，应控制油温，避免油温过高产生有害物质。使用食品添加剂时，应严格按照国家标准规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超限量使用食品添加剂。

3.备餐与供餐

备餐间应保持清洁卫生，每天应进行空气消毒。操作人员进入备餐间前应更换清洁的工作衣帽、洗手消毒，并佩戴口罩。备餐时，应使用专用的工具和容器，避免食品受到污染。食品从烹饪完成到食用的时间应控制在2小时以内，如超过2小时，应在高于60℃或低于10℃的条件下存放。供餐时，应避免食品在常温下暴露时间过长。

五、餐饮具清洗消毒与保洁

1.清洗消毒

餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。清洗餐饮具应采用物理方法或化学方法。物理方法是指用高温蒸汽或煮沸等方式进行消毒，消毒时间应不少于15分钟。化学方法是指使用含氯消毒剂等进行浸泡消毒，消毒剂的浓度和浸泡时间应按照产品说明书的要求执行。消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。

2.保洁

消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、昆虫等污染餐饮具。不得将未消毒的餐饮具与已消毒的餐饮具混放。

六、食堂环境卫生管理

1.食堂内部环境

食堂的地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无积水