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餐厅担仔面菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

1.1核心定位

本教程围绕担仔面商业标准化操作展开，涵盖汤底熬制、面条煮制、浇头预制、配菜搭配等基础流程，包含汤底风味把控、面条口感调节、出餐效率提升等厨艺技巧及成本管控方案。

适配餐厅厨师培训、新员工岗前指导，可帮助个体经营者实现担仔面汤底风味统一、面条劲道适中、浇头鲜香入味，满足不同客群用餐需求，提升菜品标准化水平与竞争力。

1.2场景覆盖

中高端餐厅：选用手工碱水面、新鲜海鲜浇头（现剥虾仁、鲜鱿鱼），采用猪骨虾头慢熬浓汤，注重食材本味与摆盘精致度，适配商务宴请、高端小吃品鉴场景。

中小型餐厅：选用机制碱水面、普通五花肉浇头，采用猪骨高汤与清水按比例调配汤底，平衡口感与成本，简化操作流程，适配家庭聚餐、本地日常小吃消费。

快餐门店：以效率与成本为核心，选用预制汤底、现成碱水面、预制卤肉浇头，采用快速煮面+组装方式，实现2分钟单份出餐，适配特色快餐、小吃档口、文旅配套餐饮。

1.3菜式适配

菜式类型：汤面类·浓汤系+热炒浇头系，核心特点是汤底醇厚鲜香（咸鲜带微甜），面条劲道爽滑，浇头软糯入味，配菜清爽解腻，整体口感层次丰富、咸鲜适中。

操作细节：需突出汤底熬制比例与时长、面条煮制火候与时间、浇头腌制与炒制的标准化，避免汤底浑浊、面条过软/过硬、浇头过咸/过柴等问题。

二、商业级食材准备规范

2.1核心食材选择

推荐品类及部位：核心食材为碱水面（面条）、猪骨/虾头（汤底）、五花肉/虾仁（浇头）；辅助核心食材为豆芽、香菜、卤蛋、蒜蓉（配菜）。

口感差异：手工碱水面劲道爽滑、不易断；机制碱水面口感略软、韧性中等；预制碱水面口感稳定但劲道不足；新鲜虾仁浇头鲜嫩Q弹，五花肉浇头软糯香醇。

采购成本区间：手工碱水面8-12元/斤，机制碱水面4-6元/斤，预制碱水面3-5元/斤；猪骨15-20元/斤，新鲜虾仁40-60元/斤，五花肉25-35元/斤；中高端适配手工面+新鲜海鲜，中小型/快餐适配机制面+普通肉类。

新鲜度判断标准：碱水面色泽微黄发亮，无发酸、无黏腻感，手感干燥；猪骨色泽鲜红无淤血，肉质紧实有弹性；虾仁外壳完整、肉质饱满，无异味；五花肉色泽淡红、脂肪呈乳白色，无黏腻感。

2.2批量预处理

汤底食材预处理：猪骨斩成5cm长的段，用清水浸泡60分钟（目的：去除血水，减少腥味），再用100℃沸水焯水3分钟，捞出用清水冲洗干净；虾头剪去虾须，去除杂质，用清水冲洗干净。

面条预处理：手工/机制碱水面按每份120g分份；预制碱水面提前用温水浸泡5分钟至变软；新鲜面条煮制前无需浸泡，避免提前浸泡导致口感发黏。

浇头预处理：五花肉切0.5cm厚的片，按每份50g分份；虾仁去虾线，用清水冲洗干净，按每份30g分份；五花肉需腌制，虾仁无需腌制（保持鲜嫩）。

腌制处理：五花肉按100g加入生抽8ml+老抽2ml+白糖3g+玉米淀粉2g+料酒3ml，冷藏（0-4℃）腌制15分钟（原理：提前入味，淀粉锁住水分，避免炒制后发柴）；常温腌制易变质，优先选择冷藏。

分份处理：预处理后的猪骨、虾头按批量熬汤分量分装；五花肉、虾仁按标准分量分装入密封盒，置于0-4℃冷藏储存；肉类浇头保质期≤24小时，虾仁≤12小时，均标注制作时间。

2.3配料标准化

蒜蓉：5g/份，剁成细蓉；香菜：3g/份，切1cm长的段；葱花：2g/份，切细段，混合装盒冷藏，误差±2g。

豆芽：20g/份，去根须；卤蛋：1个/份（对半切开），洗净沥干，豆芽按份装盒冷藏，卤蛋密封冷藏储存，误差±2g。

生抽：10ml/份（汤底调味）；老抽：2ml/份（汤底调色）；盐：2g/份（汤底）；白糖：3g/份（汤底提鲜），密封冷藏储存，误差±2ml（液体）/±2g（固体）。

食用油：8ml/份（炒浇头）；香油：1ml/份（出锅提香）；猪油：3g/份（汤底增香），密封阴凉储存，误差±2ml（液体）/±2g（固体）。

三、灶台/操作设备流程

3.1设备火候/参数调节

核心设备：汤锅（熬汤底）、煮面炉（煮面条）、猛火灶（炒浇头）；汤底熬制：汤锅用小火（灶火档位最小），温度保持90-95℃；煮面炉设定水温95-100℃；炒浇头用中火（档位中档）。

预热判断方法：汤锅空锅小火加热1分钟，加入食材后加热1分钟（预热到位）；煮面炉加热至水温沸腾，气泡持续翻滚（预热到位）；炒浇头炒锅空锅中火加热1分钟，倒油后油面泛起波纹（预热到位）。

常见误区：汤底熬制时大火翻滚，导致汤汁浑浊；面条煮制时间过长，口感过软发黏；浇头炒制火候过大，导致肉质发柴；汤底调味过早，导致咸度失衡。

3.2核心操作时间量化

【汤底熬制流程】步骤1：汤锅加入猪骨200g+虾头50g+清水1500ml+姜片5g，大火煮沸3分钟，撇去表面浮沫（关键节点：浮沫撇净，汤汁初步清澈）