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餐厅地瓜汤菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程围绕地瓜汤商业标准化操作展开，涵盖基础流程、厨艺提升技巧及成本管控方案，确保不同操作人员制作的菜品口味、口感统一。

适配餐厅厨师培训、新员工上岗指导，同时满足个体经营者对菜品标准化的核心需求，可作为正餐甜汤/咸汤、家常餐厅特色汤品、快餐轻食配套汤品通用教程。

（二）场景覆盖与菜式适配

菜式类型：炖煮类（汤色清亮或浓稠，地瓜软糯香甜，汤味醇厚温润，可根据调味分为清甜型、咸香型，口感顺滑不粗糙，地瓜香气与配料风味融合自然）。

中高端餐厅：优先选择优质烟薯/蜜薯+生态食材配料，注重食材本味与口感层次的结合，分量精致（250ml汤+120g地瓜+30g配料/份）；中小型餐厅：平衡品质与成本，选择普通红心地瓜+常规配料，简化炖煮流程，分量适中（300ml汤+150g地瓜+25g配料/份）；快餐门店：选用预制切配地瓜块+浓缩汤底，采用“批量预制汤底+快速加热组装”工艺，保障出餐效率，分量标准化（350ml汤+180g预制地瓜块+15ml浓缩汤底/份）。

二、商业级食材准备通用规范

（一）核心食材选择

推荐品类及适配场景：1.地瓜：中高端餐厅选烟薯/蜜薯（甜度高，肉质细腻绵密，蒸煮后易出糖汁），采购成本5-7元/斤；中小型餐厅选普通红心地瓜（甜度适中，肉质紧实，性价比高），采购成本2-4元/斤；快餐门店选预制切配地瓜块（冷冻，规格均匀，开袋即用），采购成本3-5元/斤。2.配料：中高端餐厅选红枣（去核，5-8元/斤）、枸杞（15-20元/斤）、银耳（20-25元/斤）等生态食材；中小型餐厅选普通红枣、枸杞、冰糖；快餐门店选预制配料包（含红枣碎、枸杞干，开袋即用），采购成本3-5元/份。3.汤底：中高端餐厅用矿泉水+骨汤（30-35元/斤骨）；中小型餐厅用清水+鸡油（10-15元/斤）；快餐门店用浓缩汤底（鸡汤/骨汤浓缩液，20-30元/升）。

新鲜度判断标准：地瓜：表皮完整无破损、无黑斑，手感硬实不发软，无腐烂异味，切面肉质细腻无空心；预制地瓜块：冷冻状态下无粘连，解冻后无软烂，包装完好无胀袋；红枣：表皮完整无褶皱，肉质饱满，无虫蛀、无霉变；枸杞：色泽鲜红均匀，无结块、无异味；浓缩汤底：包装完好无破损，无胀袋，在保质期内，无哈喇味。

（二）批量预处理

去杂质方式：地瓜：中高端餐厅：烟薯/蜜薯用削皮刀精细削皮，去除表皮纹路杂质，用清水冲洗干净；中小型餐厅：普通红心地瓜简单削皮，冲洗表面泥沙；快餐门店预制地瓜块无需去杂，解冻后沥干水分即可。配料：红枣去核（中高端餐厅手工去核，中小型/快餐餐厅用去核器），用清水浸泡10分钟软化；枸杞用清水快速冲洗30秒，去除表面浮尘；预制配料包无需处理，直接使用。

切配与预处理：地瓜：中高端餐厅切2cm×2cm均匀滚刀块（保证受热均匀，口感绵密）；中小型餐厅切2.5cm×2.5cm滚刀块；快餐门店直接用预制地瓜块。预处理：中高端餐厅：地瓜块放入温水中浸泡15分钟（去除部分淀粉，避免炖煮时汤品过于浓稠），捞出沥干水分；中小型/快餐餐厅：地瓜块无需浸泡，直接炖煮；预制地瓜块解冻后沥干水分即可。

腌制配方（无需额外腌制）：地瓜和配料均无需腌制，预处理后直接炖煮；中高端餐厅可在红枣浸泡时加入1g冰糖，提前激发甜味。

预处理原理：地瓜浸泡可去除部分游离淀粉，避免汤品过于浓稠，同时让地瓜炖煮后更软糯；红枣浸泡软化，可缩短炖煮时间，让甜味更好释放；枸杞快速冲洗可去除表面浮尘和残留杂质，提升食用安全性。

预处理选择依据：地瓜浸泡水温控制在30-40℃，时间15分钟内，避免浸泡过久导致营养流失和口感变差；红枣浸泡时间10分钟，确保软化但不软烂；预制食材解冻需在0-4℃冷藏环境下进行，避免常温解冻导致变质。

（三）配料标准化

所需配料及每份用量：清甜型（主流）：红枣5g、枸杞3g、冰糖8g、清水500ml；咸香型（小众）：姜片3g、葱段3g、盐2g、鸡油5ml、清水500ml；中高端餐厅可加银耳5g，快餐门店用浓缩汤底15ml。

切配形态：地瓜切滚刀块（中高端2cm×2cm、中小型2.5cm×2.5cm）；红枣去核后切半；姜片切0.3cm厚片；葱段切2cm长段；银耳泡发后撕成小朵。

切配后处理方式：地瓜块、红枣、姜片、葱段分份装入密封盒，标注切配时间，放入0-4℃冷藏储存；枸杞、冰糖、盐单独密封存放于干燥通风处；浓缩汤底、鸡油密封存放于阴凉处；储存时间：预处理后的食材不超过24小时，调料按保质期存放。

三、灶台/操作设备通用流程

（一）设备火候/参数调节

核心设备：中高端餐厅选砂锅（保味性好，提升汤品醇厚感）+猛火灶；中小型餐厅选汤锅+平灶；快餐门店选平灶+大容量汤锅（批量加热）；冷藏冰箱。火候调节：中高端餐厅（砂锅）：大火烧开（档位8-10档）后