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餐厅关山便当事式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

1.核心定位

本教程围绕商业餐厅关山便当标准化操作展开，涵盖基础制作流程、厨艺提升技巧及成本管控方案，可直接用于餐厅厨师培训、新员工岗位指导，同时满足个体经营者统一菜品口味与口感的核心需求。

菜式类型：组合式主食便当（含主食+热炒主菜+配菜+汤品/小菜），以“米饭为基底、荤素均衡搭配”为核心，采用“多食材同步预处理+分模块烹饪+标准化组装”经典工艺，特点是营养均衡、口味丰富、携带便捷，适配各类餐厅的快餐档口、外卖配送区布局，是兼顾饱腹与便捷需求的核心引流品类之一。

2.场景适配建议

中高端餐厅：优先保障食材品质，选用五常大米、新鲜散养鸡腿/排骨、有机时蔬，采用现卤现炒工艺，注重菜品摆盘与营养搭配，可搭配特色例汤，定价适配中高端快餐区间。

中小型餐厅：平衡口感与成本，选用长粒香米、普通鸡腿/五花肉、新鲜时蔬，按标准化流程分模块烹饪，优化组装步骤提升出餐效率，定价贴合周边客群消费能力，主打家常地道风味。

快餐门店：以成本与效率为核心，采用预制熟米饭、预制卤味主菜、半预制时蔬，简化烹饪与组装步骤，确保3分钟内批量出餐，适配高峰客流与外卖周转需求，主打便捷即食定位。

二、商业级食材准备通用规范

1.核心食材选择

推荐品类及部位：核心食材为主食（中高端选五常大米，口感软糯带甜；中小型选长粒香米，干爽有嚼劲；快餐选预制熟米饭）、主菜食材（中高端选新鲜鸡腿/排骨/卤肉，肉质细嫩；中小型选普通鸡腿/五花肉，性价比高；快餐选预制卤鸡腿/卤肉丁）、配菜食材（中高端选有机西兰花/胡萝卜/卤蛋；中小型选新鲜西兰花/土豆/鸡蛋；快餐选预制凉拌黄瓜/卤蛋）。

采购成本区间：五常大米8-12元/斤，长粒香米4-6元/斤，预制熟米饭2-3元/份；新鲜鸡腿15-20元/斤，排骨35-45元/斤，预制卤鸡腿8-12元/个；有机西兰花8-12元/斤，普通西兰花4-6元/斤，预制凉拌菜3-5元/份；中高端餐厅单份关山便当（500g/份，含200g米饭+150g主菜+100g配菜+50g小菜）定价28-42元，中小型餐厅18-28元，快餐门店12-18元。

新鲜度判断标准：大米色泽洁白/微黄、无结块、无霉变，闻有自然米香；新鲜肉类色泽粉红有光泽、肉质紧实有弹性，无异味；时蔬色泽鲜亮、无wilt蔫、无虫蛀；预制食材包装完整无漏气，无变质迹象。

2.批量预处理

主食预处理：按大米重量比例配方（大米1000g、清水1200ml、食用油10ml）；操作步骤：大米淘洗2次至水质清澈，加入清水浸泡30分钟，捞出沥干放入电饭煲，加清水、食用油煮制，煮好后焖10分钟；预处理原理：浸泡让大米吸足水分，煮后更软糯，食用油让米饭粒粒分明；选择常温浸泡，避免冷藏导致吸水不均。

主菜预处理（卤鸡腿为例）：按重量比例配方（鸡腿1000g、姜片30g、葱段40g、八角2个、桂皮1小块、生抽50ml、老抽10ml、料酒30ml、细砂糖20g、清水800ml）；操作步骤：鸡腿洗净，冷水下锅焯水3分钟撇去浮沫，捞出用温水冲洗；将姜片、葱段、八角、桂皮、生抽等调料与清水混合煮沸，放入鸡腿，转小火卤制25分钟，关火焖10分钟；腌制原理：焯水去血水腥味，卤制让肉质入味；选择小火慢卤，避免大火煮老。

配菜预处理：按重量比例配方（西兰花500g、胡萝卜200g、食盐5g、食用油5ml）；操作步骤：西兰花切小朵，胡萝卜切滚刀块，分别放入沸水中焯水1分钟，加入食盐、食用油，捞出过凉水沥干；预处理目的：去除蔬菜青涩味，保持色泽鲜亮；选择沸水短时间焯水，避免营养流失。

批量处理要求：按50份/批次预处理（每份200g米饭+150g主菜+100g配菜），煮好的米饭1小时内进入组装流程，未组装的米饭密封常温存放不超过2小时，或0-4℃冷藏储存不超过8小时；卤制主菜冷却至常温后分份，0-4℃冷藏储存不超过48小时；预处理配菜0-4℃冷藏储存不超过24小时；预制食材开封后按份分装，冷藏储存不超过24小时。

3.配料标准化

配料种类及每份用量：主食配料（大米200g/份、清水240ml/份、食用油2ml/份）；主菜配料（鸡腿1个/份（约150g）、生抽5ml/份、老抽1ml/份、细砂糖2g/份）；配菜配料（西兰花50g/份、胡萝卜30g/份、卤蛋1个/份（约20g）、食盐0.5g/份、食用油0.5ml/份）；小菜配料（凉拌黄瓜30g/份、陈醋2ml/份、香油1ml/份）。

切配形态：西兰花切2cm小朵，胡萝卜切1.5cm滚刀块，黄瓜切0.5cm厚片，姜片切薄片，葱段切段；配料用量误差控制在±2g（固体）、±2ml（液体）内。

切配后处理：预处理后的主菜、配菜按每份用量分份装入小保鲜盒，标注处理时间，0-4℃冷藏储存；凉拌小菜按份调制，现做现装；调味配料密封存