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餐厅何首乌鸡菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程围绕何首乌鸡商业标准化操作展开，涵盖基础操作流程、厨艺提升技巧及成本管控方案，确保不同操作人员制作的菜品口味、口感统一。

适配餐厅厨师培训、新员工上岗指导，同时满足个体经营者对菜品标准化的核心需求。

（二）场景覆盖与菜式适配

菜式类型：炖煮类（滋补鲜香，鸡肉软烂入味，汤汁醇厚浓郁，带有何首乌独特药香）。

中高端餐厅：优先选择鲜活优质鸡种与正品何首乌，注重食材本味与滋补功效融合，分量精致；中小型餐厅：平衡食材品质与成本，选择性价比高的鸡部位与合规何首乌，分量适中；快餐门店：选用预处理好的冷冻鸡腿块与制好的何首乌饮片，简化炖煮流程，保障出餐效率。

二、商业级食材准备通用规范

（一）核心食材选择

推荐品类及适配场景：1.乌骨鸡：肉质细嫩，营养丰富，易吸收汤汁风味，采购成本50-70元/斤，适配中高端及中小型餐厅；2.土鸡：肉质紧实有嚼劲，风味浓郁，采购成本60-80元/斤，适配中高端餐厅；3.白羽鸡乌鸡：肉质鲜嫩，性价比高，采购成本35-45元/斤，适配中小型餐厅；4.冷冻乌鸡鸡腿块：规格均匀，处理便捷，采购成本25-32元/斤，适配快餐门店。

何首乌选择：选用制何首乌（经炮制的熟何首乌），避免生何首乌毒性，中高端餐厅选切片厚实均匀的正品，采购成本80-120元/斤；中小型及快餐选标准饮片，采购成本50-70元/斤。

新鲜度判断标准：鲜活鸡类：羽毛光洁紧密，冠髯暗红有弹性，眼球饱满清亮，按压鸡肉能快速回弹，无腥臭异味；冷冻鸡肉：无冰霜结块，肉质无发黏现象，解冻后无明显异味，切面呈粉红色；何首乌：质地坚实，断面呈棕褐色或黑色，无霉变、无虫蛀、无异味。

（二）批量预处理

去杂质方式：鲜活鸡类：宰杀脱毛后，去除内脏、血块、残留气管及淋巴，用清水反复冲洗干净；按食用规格切块（中高端餐厅切3-4cm见方块，中小型及快餐切4-5cm见方块）。

冷冻鸡肉预处理：提前放入0-4℃冷藏冰箱解冻（解冻时间2-3小时），解冻后用清水冲洗干净，沥干水分备用；无需额外去杂质，避免反复解冻导致肉质变质。

何首乌预处理：用清水快速冲洗表面浮尘，中高端餐厅将厚片切薄至0.5cm，中小型及快餐直接用标准饮片；浸泡流程：何首乌放入清水中浸泡20分钟，目的是软化质地，让有效成分更易析出。

焯水流程：所有鸡肉均需焯水，冷水下锅，加入姜片5g、料酒5ml，水沸后撇去表面浮沫，继续焯水5分钟；目的是去除鸡肉血沫和腥膻味，使肉质更紧实。

腌制配方（按食材重量比例）：鲜活鸡类：盐1%、白胡椒粉0.3%、姜片3%；冷冻鸡肉：盐0.8%、白胡椒粉0.2%、料酒1.5%。

操作步骤：1.焯水后的鸡肉块沥干水分，放入干净容器中；2.按比例加入盐、白胡椒粉、料酒，放入姜片；3.用手轻轻抓匀，确保每块鸡肉都均匀裹上调料；4.密封后冷藏腌制。

腌制原理：料酒和白胡椒粉去除鸡肉残留腥味，盐能让鸡肉初步入味，姜片进一步增强去腥效果；冷藏环境可让调料缓慢渗透。

冷藏腌制选择依据：低温环境可防止鸡肉变质，鲜活鸡类腌制时间控制在15-20分钟，冷冻鸡肉腌制时间控制在10-15分钟，避免腌制过久导致肉质发柴。

（三）配料标准化

所需配料及每份用量：制何首乌20g、生姜30g、大蒜20g、大葱15g、红枣10g、枸杞5g、料酒15ml、生抽15ml、冰糖8g、清水500ml、食用油20ml、盐3g。

切配形态：生姜切片、大蒜拍碎、大葱切段；红枣洗净去核（中高端餐厅需去核，快餐可带核）、枸杞洗净备用。

切配后处理方式：将切好的配料分份装入密封盒，标注切配时间，放入0-4℃冷藏储存；何首乌与红枣、枸杞分开存放，避免串味；储存时间不超过24小时；枸杞需单独密封，防止受潮结块。

三、灶台/操作设备通用流程

（一）设备火候/参数调节

核心设备：砂锅（中高端餐厅首选）、高压锅（快餐及中小型餐厅首选）、平灶。砂锅操作：中火预热锅体，加入食用油后转小火煸炒配料，加入鸡肉、何首乌及清水后保持小火焖煮；高压锅操作：压力设定为0.1MPa，中火加热至压力阀跳动后转小火；平灶火候档位：煸炒配料用中小火（档位3-4档），焖煮用小火（档位2-3档）。

锅体预热判断方法：砂锅空锅置于火上，预热3分钟后用手触摸锅壁，感觉微热即可加入食用油；平灶预热至锅壁出现均匀热浪，倒入食用油时油面泛起轻微波纹。

常见误区：1.砂锅未预热直接加热，易导致锅体开裂；2.高压锅未排尽压力就开盖，存在安全隐患；3.焖煮时火候过大，导致汤汁快速蒸发，鸡肉未熟就粘锅；4.何首乌未浸泡直接使用，有效成分难以析出；5.枸杞过早加入，长时间炖煮导致营养流失。

（二）核心操作时间量化

操作步骤及时长：1.食材预处理（清洗、切块）：每500g鲜活鸡15分钟；2.冷