气相色谱-质谱联用结合化学计量法分析不同干燥方式对芫荽风味物质的影响.pdfVIP

食品与发酵工业FOODANDFERMENTATIONINDUSTRIES

DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036172

引用格式:张文玉,李雅,马赫,等.气相色谱-质谱联用结合化学计量法分析不同干燥方式对芫荽风味物质的影响[J].食品与发

酵工业,2024,50(4):294-301.ZHANGWenyu,LIYa,MAHe,etal.Analysisofeffectsofdifferentdryingmethodsonfla-

vorsubstancesofcorianderusingGC-MScombinedwithstoichiometricmethod[J].FoodandFermentationIndustries,2024,50

(4):294-301.

气相色谱-质谱联用结合化学计量法分析不同干燥方式对

芫荽风味物质的影响

1111∗23

张文玉,李雅,马赫,刘常金,张军兵,江慎华

1(天津科技大学食品科学与工程学院,天津,300457)

2(江西丹霞生物科技股份有限公司,江西鹰潭高新技术产业开发区,335299)

3(九江学院药学与生命科学学院,江西九江,332000)

摘要为探究不同干燥方式对芫荽挥发性风味物质的影响,采用顶空固相微萃取(headspacesolid-phasemicro-

extraction,HS-SPME)结合GC-MS技术对自然干燥、真空干燥、热风干燥、喷雾干燥和真空冷冻干燥制得的芫荽粉

进行挥发性化学成分分析,并结合多元统计分析进行比较研究。结果表明,GC-MS共鉴定出119种挥发性化合

物,可分为醛类(36种)、醇类(27种)、酮类(8种)、烷烃类(16种)、烯类(7种)、酯类(10种)、有机酸类(2种)、

其他(13种)八大类。其中醛类物质含量最高。GC-MS离子流图和维恩图表明,不同干燥方式的芫荽挥发物的

种类和相对含量有显著差异,其中新鲜芫荽的总挥发成分最高为31670.87μg/kg,其次是真空冷冻干燥

(27577.26μg/kg),含量最低为喷雾干燥(7870.14μg/kg)。香气活性值(odoractivityvalue,OAV)分析结果表

明,OAV较为突出的有壬醛、癸醛、十一醛、十二醛、十四醛、芳樟醇和2-十二烯醛醇,是芫荽呈现独特气味的主

要物质基础。采用偏最小二乘判别分析筛选出50种差异挥发性成分,可区分不同干燥方式的差异。该研究可

以为高品质芫荽粉产品的开发提供理论支持和技术支撑。

关键词芫荽;干燥方式;挥发性成分;气相色谱-质谱联用;化学计量学

芫荽(CoriandrumsativumL),俗称香菜,为伞形品挥发物的成熟技术,国内外已经在果蔬挥发物分析

[11]

科芫荽属调味蔬菜,起源于欧洲地中海地区,西汉时鉴定时广泛使用。卢琪等利用GC-MS结合电子

[1]鼻分析了干燥方式对菊花茶挥发性化合物的影响,结

张骞出使西域传入我国,深受国人喜爱。芫荽是

最古老的芳香蔬菜之一,也具有药用价值,其用于烹果表明真空干燥效率高,同时保持了福白菊花朵原有

[2][12]

饪和药用的历史超过两千年。除食用外,芫荽具色