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一、前言演讲人

目录01.前言07.健康教育03.护理评估05.护理目标与措施02.病例介绍04.护理诊断06.并发症的观察及护理08.总结

食品安全风险评估：内部收益率课件

01前言

前言我在急诊科工作了十二年，见过太多因“吃”出问题的患者——剩菜引发的细菌性痢疾、未煮熟的四季豆导致的植物毒素中毒、变质海鲜诱发的组胺过敏……这些案例总让我想起科室墙上挂着的那句话：“食品安全无小事，临床护理是最后一道防线。”

所谓食品安全风险评估，不仅是疾控中心实验室里的微生物检测或化学分析，更是我们临床医护人员在患者床头的“现场评估”。当患者捂着肚子说“上吐下泻”时，我们要像侦探一样追问：“昨天吃了什么？和谁一起吃的？食物保存方式？”这些细节不仅能帮助明确病因，更能通过“内部收益率”——这里的“内部”指医院体系内的快速响应，“收益率”则是患者转归的改善、家庭负担的减轻、甚至群体事件的阻断。

今天，我想以去年经手的一例“家庭聚餐后急性胃肠炎”病例为线索，和大家分享从患者入院到康复全程中，护理工作如何深度参与食品安全风险评估，又如何通过系统干预实现“风险”到“安全”的转化。

02病例介绍

病例介绍记得那天是周六下午三点，120送进来一位45岁的女性患者王女士。她蜷缩在平车上，双手紧按腹部，额角渗着冷汗，嘴里断断续续说着：“从早上五点开始吐，到现在拉了七次……我老公和儿子也不舒服，但没我严重……”

我快速核对急诊分诊记录：主诉“呕吐、腹泻10小时，加重伴乏力2小时”；现病史：患者昨日晚18:00参加家庭聚餐，食用了自制凉拌木耳（提前泡发12小时）、油焖大虾（冰箱冷藏2天）、剩米饭（常温放置6小时）；共同进食者3人（丈夫、儿子、婆婆），婆婆仅食用少量米饭，无不适；丈夫呕吐2次，腹泻3次；13岁儿子呕吐1次，未腹泻。

查体：T38.2℃，P108次/分，R20次/分，BP90/60mmHg；神志清楚，精神萎靡，皮肤弹性差，眼窝稍凹陷，口唇干燥；腹部平软，脐周压痛（+），无反跳痛；肠鸣音亢进（8次/分）。

病例介绍实验室检查：血常规WBC12.5×10?/L（中性粒细胞82%）；便常规可见大量白细胞，潜血（±）；血生化：血钾3.0mmol/L（正常3.5-5.0），血钠130mmol/L（正常135-145），碳酸氢根18mmol/L（正常22-27）；呕吐物细菌培养（急诊快速检测）提示副溶血性弧菌阳性。

结合流行病学史、临床表现及实验室结果，初步诊断：急性胃肠炎（副溶血性弧菌感染）、中度脱水、低钾低钠血症。

03护理评估

护理评估接到患者后，我立即启动“食品安全相关病例护理评估表”——这是我们科室联合营养科、感染科制定的工具，包含三大维度：

生物/病理维度重点评估感染严重程度及电解质紊乱风险：患者腹泻次数（7次/10小时）、性状（稀水样便）、量（估算每次约200ml，共1400ml）；呕吐次数（5次）、量（约800ml）；累计体液丢失约2200ml（体重55kg，丢失约4%，符合中度脱水标准）。生命体征提示代偿性心动过速（P＞100次/分）、低血压（BP＜90/60mmHg），需警惕休克早期。

暴露源维度（食品安全风险核心）详细追溯饮食史：凉拌木耳泡发时间（室温12小时）——木耳泡发超过6小时易滋生椰毒假单胞菌（虽本例未检出，但需记录）；油焖大虾储存方式（冷藏2天，未覆盖保鲜膜）——副溶血性弧菌在20-40℃易繁殖，冷藏温度（4℃）虽抑制但未杀灭；剩米饭常温放置6小时——葡萄球菌肠毒素易在30℃以上环境产生（本例未检出，但需排除）。共同进食者症状差异（婆婆仅食米饭无不适）提示大虾可能为主要污染源（婆婆未食用）。

心理/社会维度患者是家庭主妇，因“没看好食物”自责：“我就想着大虾冻了两天还能吃，木耳多泡会儿软和……没想到害了家人。”儿子因呕吐未去学校，丈夫请假陪同，家庭功能暂时紊乱。患者对“是否会留后遗症”“以后还能吃海鲜吗”存在焦虑。

04护理诊断

护理诊断1基于评估结果，运用NANDA-I护理诊断标准，我们确定了以下优先项：2体液不足：与急性胃肠炎导致的呕吐、腹泻引起的体液丢失有关（主要诊断，需立即干预）；3潜在并发症：感染性休克/电解质紊乱（低钾血症）（高危，需严密监测）；6知识缺乏（特定）：缺乏食品安全储存及加工的相关知识（根本问题，需健康教育）。5焦虑：与疾病对家庭的影响及对预后的不确定性有关；4急性疼痛：与肠道炎症刺激及平滑肌痉挛有关；

05护理目标与措施

护理目标与措施目标1：24小时内纠正体液不足，恢复正常循环状态

措施：

快速补液：建立两条静脉通道（一条用于扩容，一条用于维持），遵医嘱先予生理盐水1000ml（30分钟内滴完），后予平衡盐溶液（含钠130mmol/L、钾3mmol/L），根据尿量调整速度（目标尿量＞0.5ml