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餐厅崇左白糖菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

1.1核心定位

本教程聚焦以崇左白糖为核心食材的商业标准化操作，涵盖基础熬糖、甜品制作流程、厨艺提升技巧及成本管控方案，可直接用于餐厅厨师培训、新员工指导，助力个体经营者实现口味统一。

本菜式属于甜点类（融合熬煮/蒸制工艺），核心特点是清甜不腻、口感软糯或酥脆，操作上需兼顾崇左白糖的溶解特性与风味释放，适配全季节茶点、甜品档口主打或餐后甜点需求。

1.2场景适配建议

中高端餐厅：选用崇左一级白糖搭配有机食材（如有机糯米、鲜牛奶），制作精致甜点，按位小份摆盘；中小型餐厅：选用崇左二级白糖搭配普通食材，平衡口感与成本，按份售卖；快餐门店：选用预制糖糕坯、浓缩糖酱，简化熬煮流程，按快餐小份设计，提升出餐速度。

二、商业级食材准备通用规范

2.1核心食材选择

核心食材：1.崇左白糖：一级白糖色泽洁白、颗粒均匀、甜度纯正，采购成本5-7元/斤，适配中高端餐厅；二级白糖色泽微黄、颗粒稍粗、性价比高，成本3-5元/斤，适配中小型/快餐门店；崇左冰糖（单晶/多晶）成本6-8元/斤，中高端餐厅可选用提升风味层次。2.基底食材：糯米（软糯型）成本4-6元/斤，适配糖糕类；牛奶（全脂）成本8-10元/升，适配奶冻类；面粉（低筋）成本3-4元/斤，适配酥点类。

新鲜度判断：崇左白糖无结块、无异味、色泽均匀；糯米颗粒饱满无霉变、无虫蛀；全脂牛奶无胀袋、无酸败味，符合保质期要求；面粉无受潮结块、无霉点。

辅料新鲜度：生姜、红枣无腐烂；桂花、陈皮无受潮霉变；鸡蛋无裂纹、无异味，蛋黄蛋清分离后无异常色泽。

2.2批量预处理

基底食材预处理：糯米淘洗干净，去除杂质，放入清水中浸泡4小时（常温）或冷藏浸泡8小时（夏季），浸泡至米粒用手指可轻松捏碎，目的是让糯米充分吸水，蒸制后更软糯；低筋面粉过筛2次，去除粗渣，提升成品细腻度。

糖液调制（按崇左白糖重量比例）：一级白糖100%、清水50%（熬煮用）；若制作糖糕，糯米100%、崇左白糖20%、清水120%。操作步骤：白糖加入清水，搅拌至初步溶解，小火加热搅拌至完全溶解（无颗粒），冷却至室温备用；糯米浸泡后沥干，加入白糖和清水拌匀，静置20分钟让糖分初步渗透。调制原理：温水溶解白糖避免局部焦糊，静置让食材充分吸糖，提升入味均匀度。

预制食材预处理：预制糖糕坯常温自然解冻（约10分钟）或4℃冷藏解冻（约30分钟）；浓缩糖酱按1:2比例加入温水稀释，搅拌均匀后备用，无需再次熬煮。

2.3配料标准化

每份配料用量（按1份崇左白糖糕，约200g成品计）：糯米80g、崇左一级白糖16g、清水96ml、红枣5g、桂花1g、生姜3g、食用油2ml。误差控制在±2g（液体±2ml）内。

切配形态：红枣去核切0.5cm小丁；生姜切0.2cm薄片；桂花无需切配（若结块需捏散）。切配后处理：红枣丁、姜片按每份分份装入密封盒，标注切配时间，0-4℃冷藏储存，储存时间不超过48小时；桂花单独密封存放，避免受潮串味。

三、灶台/操作设备通用流程

3.1设备火候/参数调节

核心设备：蒸锅（中高端/中小型餐厅）、不粘锅+平灶（熬糖用）、电蒸箱（快餐门店）、保温柜（甜品保温）。蒸锅操作：加水煮沸后，将装糖糕的容器放入蒸屉，中火（约1200-1500W）蒸制，蒸屉与水面保持5cm距离。

平灶熬糖操作：小火预热不粘锅2分钟，倒入糖液后保持小火（600-800W），搅拌至糖液浓稠（温度约110℃）；电蒸箱操作：预热温度设置为100℃，预热完成后放入糖糕，保持温度蒸制。常见误区：熬糖火候过大导致焦糖化，产生苦味；蒸制时火力不足导致糖糕夹生；保温温度过高导致甜品融化变形。

3.2核心操作时间量化

操作步骤及时长：1.糯米浸泡：4小时（常温）/8小时（冷藏）；2.糖液熬煮：5分钟；3.食材拌匀静置：20分钟；4.设备预热：3分钟（蒸锅）/5分钟（电蒸箱）；5.蒸制：糖糕30分钟、奶冻蒸制15分钟；6.冷却定型：10分钟（常温）/30分钟（冷藏）；7.切块装盘：2分钟。

关键时间节点：糯米浸泡满4小时，确保蒸制后软糯；糖液熬煮不超过5分钟，避免焦糊；蒸制时间严格把控，糖糕蒸满30分钟，用牙签插入无黏连即为熟透；冷却定型至中心温度25℃以下，避免切块变形。全程操作时长约5小时（含浸泡，批量制作可分摊时间），单份出餐时长约8分钟（快餐版5分钟），适配商业餐厅出餐效率需求。

四、标准化调味通用方法

4.1批量调味配方

按每份核心食材（80g糯米）比例：崇左一级白糖16g、清水96ml、桂花1g、红枣5g；若制作奶冻，全脂牛奶100ml、崇左白糖12g、吉利丁片5g。基础口味特点：清甜适中、米香/奶香浓郁，突出崇左白糖的纯正甜味，无杂味。

调料作用：崇左白糖奠定基础甜味，口感醇厚