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2025年事业单位工勤技能-新疆-新疆中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪项是“?”技法的主要特点？

A．用旺火快速加热，成菜汤汁较多

B．原料先煎或炸后，加调味品和少量汤汁慢火收浓

C．仅使用清汤炖煮，不加任何调料

D．原料切丝后直接拌入酱料食用

2、制作清炖羊肉时，去腥增香最常用的香料组合是？

A．八角、桂皮、草果

B．花椒、干辣椒、香叶

C．生姜、葱段、料酒

D．茴香、丁香、陈皮

3、“滑炒”成菜的关键步骤是？

A．原料长时间浸泡去血水

B．旺火速炒，原料经上浆和滑油处理

C．炒制过程中加入大量水焖煮

D．出锅前勾厚芡增加浓稠度

4、下列哪种食材最适合采用“?”法制作？

A．豆腐

B．带鱼

C．菠菜

D．粉丝

5、传统“宫保鸡丁”中，调味的关键特征是？

A．酸甜为主，不放辣

B．咸鲜为主，突出蒜香味

C．糊辣荔枝味，小荔枝口

D．纯辣口味，重油重盐

6、下列哪项是“?鱼”成菜色泽红亮的关键因素？

A．使用大量酱油和糖色，?制收汁

B．出锅前撒红椒丝增色

C．采用红色食用色素调色

D．选用红色鱼类原料

7、“?”与“烧”技法的主要区别在于？

A．?法不用汤汁，烧法汤汁多

B．?法注重收汁浓味，烧法可带较多汤汁

C．?法必须用蒸制配合，烧法不用

D．?法只用于素菜，烧法用于荤菜

8、下列哪种刀法适用于制作“蓑衣黄瓜”？

A．直切法

B．斜刀拉剞与直刀剞结合

C．滚刀切

D．拍切法

9、中式烹调中，“?”法通常使用的火力是？

A．旺火快?

B．中火或小火慢?

C．先旺火后熄火焖?

D．持续大火收汁

10、?制菜肴时，为何常先将原料煎至金黄？

A．便于去皮

B．定型增香，防止破碎

C．减少营养流失

D．加快?制速度

11、在中式烹饪中，?法的主要特点是？

A.用旺火快速加热，保持原料鲜嫩

B.先煎后炖，汤汁浓稠入味

C.以油为传热介质，使原料酥脆

D.小火慢炖，突出原汁原味

12、制作清汤时，为保证汤色清澈，通常使用的澄清原料是？

A.鸡胸肉茸

B.猪五花肉

C.牛骨髓

D.鸭肝泥

13、下列哪项不属于中式热菜的“四大基本味型”？

A.咸鲜

B.酸辣

C.红油

D.糖醋

14、??羊肉时，为去腥增香，最适宜添加的香料是？

A.八角、桂皮

B.花椒、干辣椒

C.孜然、洋葱

D.香叶、草果

15、??技法中，??收汁的关键阶段应使用？

A.旺火快?

B.中火?制

C.小火??

D.猛火收汁

16、下列哪种原料最适合采用“??”技法制作？

A.虾仁

B.豆腐

C.带皮五花肉

D.鲜鱼片

17、在新疆清炖羊肉中，通常不加入的调料是？

A.盐

B.洋葱

C.味精

D.孜然粉

18、高级技师在设计宴席菜单时，首要考虑的因素是？

A.菜品价格

B.宾客需求与饮食禁忌

C.厨师个人擅长

D.食材采购难易

19、下列哪项是中式烹调中“??”与“红烧”的主要区别？

A.是否使用酱油

B.是否需要上色

C.是否??收汁至干

D.是否添加香料

20、新疆风味菜肴中，最具代表性的烹饪技法是？

A.煨

B.烤

C.蒸

D.烩

21、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．旺火快炒，短时间内成熟

B．小火慢炖，使原料酥烂入味

C．先煎或炸后，用中火收浓汤汁

D．用油量大，突出香脆口感

22、制作清炖羊肉时，为保证汤色清澈，关键操作是？

A．使用冷水下锅，慢火焯水去腥

B．羊肉焯水后用冷水冲洗

C．焯水时加入大量料酒去腥

D．炖煮过程中持续撇去浮沫

23、以下哪种食材最适合采用“滑炒”技法？

A．牛肉块

B．鸡丝

C．猪蹄

D．整鱼

24、在新疆清真菜中，常用作调味的“孜然”主要作用是？

A．增酸解腻

B．去腥增香

C．调色增红

D．增加甜味

25、下列哪项是“勾芡”在烹调中的主要作用？

A．降低菜肴温度

B．增加菜肴酸度

C．使汤汁浓稠、附着原料

D．延长菜肴保质期

26、制作“红烧鱼”时，为使鱼形完整，下锅前应？

A．用盐腌制出水

B．在鱼身两侧剞花刀

C．用厨房纸吸干表面水分

D．拍粉或挂薄糊

27、“?鱼”与“红烧鱼”的本质区别在于？

A．是否使用酱油上色

B．是否经过油炸

C．是否收浓汤汁而不勾芡

D．是否加入香料

28、以下哪项属于中式烹调“五味调和”中的基本味？

A．鲜味

B．辣味

C．麻味

D．涩味

29、在制作新疆大盘鸡时，主要使用的香料