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中式烹调师技师模拟100题(含答案)

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，油温应该控制在多少度左右最为适宜？()

A.40-60℃

B.60-80℃

C.80-100℃

D.100-120℃

2.炖汤时，应该在什么时候加入姜片和葱段？()

A.汤水沸腾时

B.汤水未沸腾时

C.汤快炖好时

D.汤炖好后

3.蒸鱼时，为什么要在鱼上放葱段和姜片？()

A.为了增加香气

B.为了去腥增香

C.为了增加色泽

D.为了增加营养

4.红烧肉炖制过程中，为什么要用小火慢炖？()

A.为了节约时间

B.为了使肉质酥烂

C.为了增加色泽

D.为了使汤汁浓郁

5.在烹饪过程中，如何判断豆腐是否已经煎至两面金黄？()

A.观察豆腐表面颜色

B.用筷子扎豆腐

C.听煎豆腐的声音

D.感觉豆腐的重量

6.制作糖醋排骨时，为什么要加入醋？()

A.为了增加酸味

B.为了去腥增香

C.为了使排骨更加酥烂

D.为了使排骨更加入味

7.蒸包子时，为什么要在包子上面刷一层水？()

A.为了增加香气

B.为了使包子更加松软

C.为了使包子更加美观

D.为了防止包子粘锅

8.炒菜时，如何判断油温是否适宜？()

A.观察油的颜色

B.观察油的声音

C.观察油冒烟的情况

D.观察油滴入锅中的反应

9.在烹饪过程中，如何判断鸡蛋是否已经炒熟？()

A.观察鸡蛋颜色

B.观察鸡蛋形状

C.观察鸡蛋是否起泡

D.观察鸡蛋是否凝固

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是制作红烧肉时需要准备的调味品？()

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.白糖

E.花椒

F.八角

11.蒸菜时，以下哪些是保证蒸菜质量的关键因素？()

A.菜肴新鲜度

B.水温控制

C.蒸笼清洁度

D.蒸制时间

E.蒸菜形状

12.在烹饪中，以下哪些食材适合先焯水再烹饪？()

A.莴笋叶

B.菠菜

C.豆腐

D.猪肝

E.鸡肉

13.以下哪些是制作糖醋菜肴时不可或缺的调味品？()

A.醋

B.糖

C.生抽

D.老抽

E.料酒

14.在烹饪过程中，以下哪些方法可以用来检验食材是否熟透？()

A.观察颜色变化

B.用筷子扎食材

C.听烹饪声音

D.感觉食材重量

E.闻食材气味

三、填空题(共5题)

15.在烹饪中，若要使食材快速成熟，通常会采用______的方法，这种方法可以加快热量的传递，使食材迅速受热。

16.炖汤时，为了使汤汁更加清澈，通常会在汤中加入______，它可以吸附汤中的杂质，使汤汁变得清澈。

17.制作糖醋菜肴时，糖和醋的比例通常为______，这样可以保证菜肴酸甜适口。

18.在烹饪中，若要使肉类更加酥烂，通常会使用______，这种方法可以使肉中的蛋白质分解，使肉质变得酥烂。

19.制作豆腐时，为了去除豆腥味，常常会在焯水时加入______，它可以中和豆腐中的碱性物质，去除豆腥味。

四、判断题(共5题)

20.炒菜时，油温过高会导致食材表面烧焦，内部未熟。()

A.正确B.错误

21.炖汤时，加入料酒可以增加汤的香气，但不会影响汤的口感。()

A.正确B.错误

22.蒸菜时，蒸笼内的水沸腾后，应该立即将菜肴放入蒸笼。()

A.正确B.错误

23.制作红烧肉时，糖的使用量越多，菜肴的色泽就越红亮。()

A.正确B.错误

24.在烹饪过程中，使用活性炭可以去除食材中的异味。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.在烹饪中，为什么要在炖汤时加入姜片和葱段？

26.如何判断肉类是否已经炖至酥烂？

27.在炒制蔬菜时，为什么需要快速翻炒？

28.制作糖醋菜肴时，为什么要先炸制食材？

29.在烹饪中，如何防止食材氧化变黑？

中式烹调师技师模拟100题(含答案)

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】炒菜时，油温控制在80-100℃最为适宜，这个温度下食材可以快速成熟，保持口感。

2.【答案】B

【解析】姜片和葱段应该在汤水未沸腾时加入，这样可以更好地发挥其去腥增香的作用。

3.【答案】B

【解析】在鱼上放葱段和姜片可以去除鱼的腥味，同时增加菜肴的香气。

4.【答案】B

【解析】红烧肉炖制过程中使用小