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餐饮从业人员卫生培训教材

前言

餐饮服务直接关系到广大消费者的身体健康和生命安全，是公共卫生安全体系的重要组成部分。作为餐饮从业人员，我们是食品安全的第一道防线，也是最后一道屏障。本培训教材旨在系统梳理餐饮服务各环节的卫生要求与操作规范，帮助从业人员树立正确的卫生意识，掌握必要的卫生知识与技能，从而有效预防食源性疾病的发生，保障消费者饮食安全，提升餐饮服务质量与信誉。本教材内容注重实用性与可操作性，希望各位同仁认真学习，学以致用，将卫生理念融入日常工作的每一个细节。

第一章从业人员个人卫生要求

1.1基本卫生习惯

良好的个人卫生习惯是餐饮从业人员的基本职业素养，也是防止食品污染的关键。

*手部清洁与消毒：这是最重要的个人卫生环节。从业人员在以下情况必须洗手消毒：处理食品前；从事与食品加工无关的活动后（如如厕、擤鼻涕、处理垃圾等）；触摸可能被污染的物品后；在接触不同类型食品（如生食与熟食）之间。洗手应按照“七步洗手法”严格进行，使用流动清水和肥皂或洗手液，之后用专用干手设施或一次性纸巾擦干，必要时进行手部消毒。

*着装规范：工作期间必须穿戴整洁的工作服、工作帽。头发应全部置于帽内，不外露。不佩戴可能脱落的饰物，如戒指、手链、耳环等。手部有伤口时，必须用防水敷料严密遮盖，并佩戴一次性手套。

*仪容仪表：保持良好个人清洁，不留长指甲，不涂指甲油。工作期间不化浓妆，不喷洒香水。不在加工经营场所内吸烟、饮食、嚼口香糖。

*健康管理：从业人员每年必须进行健康检查，取得有效健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病时，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位，并及时治疗。治愈后需持相关证明方可重新上岗。

1.2在岗行为规范

*工作期间，不得有面对食品打喷嚏、咳嗽等可能污染食品的行为。

*不得在食品加工区域放置个人物品。

*进入备餐间、凉菜间等专间前，必须再次进行手部消毒，并更换专用工作衣帽。

*处理食品时，如需要接触非食品接触面（如开关门、接听电话），应再次洗手消毒或更换手套。

第二章加工经营场所卫生管理

2.1环境卫生

*地面与墙面：加工经营场所地面应平整、易于清洁，定期冲洗，保持干燥无积水、无油污、无垃圾。墙面应光滑、无脱落，定期清洁，保持整洁。

*门窗与通风：门窗应严密，防止蝇虫进入。保持良好通风，及时排除油烟、蒸汽和异味。抽油烟机、排气扇等通风设施应定期清洁保养。

*废弃物处理：食品加工产生的废弃物和垃圾应存放在带盖的专用容器内，并及时清理，避免积压和异味产生。垃圾桶（箱）应定期清洗消毒。

*防蝇防鼠防虫：定期检查并采取有效措施（如安装纱窗、灭蝇灯、防鼠板等）防止苍蝇、老鼠、蟑螂等有害生物进入和孳生。

2.2设施设备卫生

*加工工具与容器：刀、墩、盆、桶、抹布等加工工具和容器应按用途分类使用，并有明显标识。使用后应立即清洗消毒，保持清洁。生熟食品的加工工具和容器必须严格分开，避免交叉污染。

*餐饮具：餐饮具使用前必须经过严格清洗消毒，符合国家相关标准。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。

*冷藏冷冻设施：冰箱、冰柜等冷藏冷冻设施应定期除霜、清洁和消毒，保持内部整洁，无异味。生、熟、半成品食品应分区存放，并有明显标识。

*其他设备：灶台、蒸箱、烤箱等烹饪设备，以及洗碗机、消毒柜等辅助设备，应定期清洁保养，确保正常运转和卫生安全。

第三章食品采购、贮存与加工过程卫生控制

3.1食品采购卫生

*采购食品及原料应选择具有合法资质的供货商，并索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件等。

*采购时应严格查验食品的感官性状、生产日期、保质期等，不采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，以及超过保质期的食品。

*运输食品的工具和容器应清洁、卫生，防止食品在运输过程中受到污染。

3.2食品贮存卫生

*食品应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则，及时清理变质和过期食品。

*冷藏食品温度应控制在0℃～4℃，冷冻食品温度应控制在-18℃以下。冷藏冷冻设备应定期监测温度并记录。

*不同类型的食品（如肉类、禽类、水产品、蔬菜、水果等）应分开贮存，生食品、半成品和熟食品应严格分开存放，防止交叉污染。

*食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，并有明显标识，严格按照国家标准规定的范围和限量使用。

3.3食品加工过程卫生

*原料处理：待加工的食品及原料应先进行感官检查，确认新鲜、无变质后方可使用。蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗