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2022年中式烹调师(技师)模拟考试题标准答案8

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，油温控制在什么范围内最适宜?()

A.70-80℃，油面平静，无油烟

B.90-100℃，油面平静，微有油烟

C.110-120℃，油面平静，有油烟

D.130-140℃，油面翻滚，油烟大

2.下列哪种烹饪方法最适合烹饪鱼?()

A.炒

B.煮

C.炸

D.烤

3.在烹饪过程中，下列哪种调味品不宜过早加入?()

A.盐

B.酱油

C.醋

D.花椒

4.炒菜时，如何判断油温是否适宜?()

A.观察油面是否有泡沫

B.观察油面是否有油烟

C.观察油面颜色变化

D.观察油面温度计显示

5.炖菜时，为什么不宜中途加水?()

A.影响口感

B.影响营养

C.影响颜色

D.以上都是

6.下列哪种食材适合蒸制?()

A.猪肉

B.鸡肉

C.鱼肉

D.猪肝

7.烹饪过程中，如何判断食材是否熟透?()

A.观察食材颜色变化

B.观察食材形态变化

C.用筷子扎一下食材

D.以上都是

8.下列哪种烹饪方法适合制作红烧菜?()

A.炒

B.煮

C.炖

D.红烧

9.烹饪过程中，如何防止食材烧焦?()

A.控制火候

B.经常翻动食材

C.使用锡纸包裹食材

D.以上都是

10.在烹饪过程中，如何判断食材是否腌制入味?()

A.观察食材颜色变化

B.品尝食材味道

C.观察食材形态变化

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.在烹饪中式菜肴时，以下哪些调料是必备的？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.葱

E.姜

F.蒜

12.以下哪些烹饪方法可以用来处理肉类食材？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.烤

F.煎

13.在烹饪过程中，以下哪些因素会影响菜肴的口感？()

A.食材的新鲜度

B.烹饪时间

C.火候控制

D.调味品的使用

E.食材的切割大小

14.以下哪些食材适合用来制作汤料？()

A.猪骨

B.鸡骨

C.海鲜

D.蔬菜

E.豆腐

15.在烹饪中，以下哪些方法可以保持食材的营养成分？()

A.快速翻炒

B.短时间蒸煮

C.使用保鲜膜包装冷藏

D.精细切割食材

E.低温慢炖

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在烹饪过程中，应确保食材的新鲜度，通常肉类食材的保质期在3到5天内，蔬菜类食材的保质期在1到3天内。

17.在烹饪鱼时，通常需要先进行去腥处理，常用的去腥方法包括用料酒、姜片或葱段腌制，以及用开水烫一下。

18.中式烹调中，炒菜时油温控制非常重要，一般来说，炒菜的适宜油温范围是70℃到90℃。

19.炖煮肉类食材时，一般需要先将食材焯水，目的是去除血水和杂质，同时也可以起到一定的去腥作用。

20.中式烹调中，调味品的添加顺序也有讲究，一般先加盐调味，然后根据需要逐步加入其他调味品。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调中，糖可以完全代替盐来调味。()

A.正确B.错误

22.炒菜时，油温越高，食材炒得越快，口感越好。()

A.正确B.错误

23.炖菜时，中途加水会使菜肴味道更鲜美。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，所有的蔬菜都可以直接生食。()

A.正确B.错误

25.烹饪过程中，调味品的添加顺序不影响菜肴的味道。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.在中式烹调中，如何判断食材是否已经熟透？

27.中式烹调中，为什么需要控制火候？

28.在中式烹调中，如何处理肉类食材的腥味？

29.中式烹调中，如何使菜肴的味道更加鲜美？

30.在中式烹调中，如何保持食材的营养成分？

2022年中式烹调师(技师)模拟考试题标准答案8

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】油温控制在70-80℃时，油面平静，无油烟，是最适宜炒菜的温度，此时油的热量能够均匀传递给食材，使食材受热均匀，口感更佳。

2.【答案】C

【解析】炸是一种适合烹饪鱼的烹饪方法，因为鱼皮在高温油中能够迅速形成一层酥脆的外皮，而鱼肉内部则保持鲜嫩多汁。

3.【答案】D

【解析】花椒不宜过早加入，因为花椒的麻味需要一定时间才能完全释放，过早