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2022年中式烹调师(中级)模拟考试题标准答案36

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，哪种油温最适合煎制菜肴？()

A.80-90℃

B.100-120℃

C.150-180℃

D.180℃以上

2.炒菜时，下列哪种调味品不宜过早加入？()

A.酱油

B.糖

C.盐

D.葱姜蒜

3.中式烹调师在烹饪中，下列哪种原料不宜长时间浸泡？()

A.鸡蛋

B.猪肉

C.海带

D.鱼肉

4.下列哪种烹饪方法最适合制作汤菜？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

5.中式烹调师在烹饪时，下列哪种食材不宜与豆腐一起烹饪？()

A.蘑菇

B.猪肉

C.蘑菜

D.豆腥

6.中式烹调师在烹饪时，下列哪种调味品不宜过量使用？()

A.酱油

B.糖

C.醋

D.辣椒

7.下列哪种烹饪方法最适合制作炒菜？()

A.炖

B.煮

C.炒

D.炸

8.中式烹调师在烹饪时，下列哪种食材不宜与羊肉一起烹饪？()

A.番茄

B.土豆

C.莲藕

D.茄子

9.中式烹调师在烹饪时，下列哪种调味品不宜与鱼一起烹饪？()

A.姜

B.蒜

C.酱油

D.葱

10.中式烹调师在烹饪中，下列哪种食材不宜生食？()

A.胡萝卜

B.芥兰

C.土豆

D.花菜

二、多选题(共5题)

11.中式烹调师在制作红烧菜肴时，以下哪些调味品是必不可少的？()

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.白糖

E.酱油

F.花椒粉

12.在烹饪鱼时，以下哪些步骤有助于去除鱼的腥味？()

A.用盐搓洗鱼身

B.用白酒腌制

C.用姜片和葱段煎鱼

D.用料酒煮鱼

E.用醋腌制

13.以下哪些是中式烹调师在烹饪过程中需要注意的卫生问题？()

A.食材的新鲜度

B.工具和用具的清洁消毒

C.食材的切割与处理

D.环境的通风

E.食材的储存条件

14.中式烹调师在烹饪时，以下哪些是火候控制的要点？()

A.火候的适宜程度

B.火力的强弱

C.烹饪时间的长短

D.食材的软硬程度

E.食材的形状大小

15.在制作中式糕点时，以下哪些是常用的糕点改良剂？()

A.硬脂酸钙

B.柠檬酸

C.氢氧化钠

D.碳酸氢钠

E.硫磺

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在进行烹饪操作时，应该遵循‘生熟分开’的原则，防止交叉污染，其中‘生’指的是未经烹饪的食材，‘熟’指的是经过烹饪处理后的食材。

17.中式烹调中，‘火候’是指烹饪时对温度和时间的一种控制，它直接影响到菜肴的口感和风味。

18.中式烹调师在烹饪过程中，对于容易碎裂的食材如鱼片，通常会采用‘滑炒’的烹饪方法，以保持其完整和嫩滑。

19.中式烹调中，调味品的使用讲究‘适量’，过量使用调味品不仅会影响菜肴的口感，还可能掩盖食材的原味。

20.中式烹调中，对于需要长时间炖煮的菜肴，通常会选择‘慢火’进行烹饪，以确保食材充分吸收调味料，使菜肴味道更加浓郁。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调中，使用酒精可以去除食材的腥味。()

A.正确B.错误

22.中式烹调师在烹饪过程中，可以使用生水直接冲洗食材。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，所有的食材都可以使用同一把刀进行切割。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，火候控制是影响菜肴口感和风味的关键。()

A.正确B.错误

25.中式烹调中，所有的调味品都可以在烹饪过程中随时加入。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.中式烹调师在进行烹饪操作时，如何确保食品安全和卫生？

27.在烹饪过程中，如何判断火候是否适宜？

28.中式烹调中，为什么有的菜肴需要先焯水？

29.中式烹调中，如何提高菜肴的色泽和风味？

30.中式烹调中，如何处理食材中的草酸？

2022年中式烹调师(中级)模拟考试题标准答案36

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】煎制菜肴时，油温控制在150-180℃之间最为适宜，此时油面平静，无油烟，菜肴表面形成金黄色酥脆的外壳。

2.【答案】B

【解析】糖在炒菜时不宜过早加入，因为糖的加入会降低菜肴的酸度，影响口感，同时过早加入糖还可能使菜肴色泽