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一、前言演讲人

目录01.前言07.健康教育03.护理评估05.护理目标与措施02.病例介绍04.护理诊断06.并发症的观察及护理08.总结

食品安全风险评估：继续教育课件

01前言

前言我从事临床护理工作十余年，最难忘的是2021年深秋那个急诊夜班——120陆续送来了7位腹痛、呕吐的患者，他们来自同一家社区食堂的聚餐。当时护士长一边指挥分诊，一边低声说：“这可能是食源性疾病。”这句话像一根弦，瞬间绷紧了整个团队的神经。从那之后，我开始意识到：食品安全风险评估不仅是疾控中心的事，更是我们一线医护人员的“前哨战”——我们接触患者最早，对症状的捕捉最直接，对风险的识别最关键。

今天，我想以这个真实案例为切入点，和大家一起梳理“食品安全风险评估”相关的护理要点。课件将围绕病例展开，从评估到干预，从护理到教育，希望能帮大家建立“从患者个体到群体风险”的思维链条——因为每一个腹痛的患者背后，可能藏着一次潜在的食品安全事件；每一次细致的护理评估，都可能阻断一场更大范围的健康危机。

02病例介绍

病例介绍先回到2021年那个夜班。7位患者均为社区退休居民，年龄58-72岁，聚餐时间为当日18:00，进食菜品包括凉拌木耳、酱牛肉、番茄蛋汤和米饭。首发病例是65岁的张阿姨，她21:30出现恶心，22:00开始喷射性呕吐，随后脐周绞痛，腹泻4次（稀水样便）。23:00后，同餐的6位老人陆续因相似症状就诊。

急诊查体：7人T37.8-38.5℃，P90-105次/分，R20-22次/分，BP110/70-130/85mmHg；均有腹部轻压痛（以脐周为主），无反跳痛；肠鸣音活跃（8-10次/分）。实验室检查：血常规提示白细胞轻度升高（8.5-11.2×10?/L），中性粒细胞比例68-75%；便常规可见少量白细胞，隐血（±）；血生化显示3人血钾3.2-3.4mmol/L（低钾血症），2人血钠132-134mmol/L（低钠血症）。

病例介绍疾控中心介入后，对剩余食物、患者呕吐物进行病原学检测，最终确诊为诺如病毒污染的凉拌木耳引发的聚集性胃肠炎——这是典型的食源性疾病事件，而我们的护理工作，正是从识别这些“个体病例”开始，逐步串联起“群体风险”的线索。

03护理评估

护理评估面对这类患者，护理评估绝不能停留在“腹痛、腹泻”的表面，必须像“剥洋葱”一样，逐层挖掘与食品安全相关的关键信息。我当时在急诊护理记录单上，特意加了一栏“饮食暴露史”，就是为了系统收集线索。

健康史评估首先要明确“吃了什么、在哪吃的、和谁一起吃的”。我逐个询问患者：“聚餐的菜品有哪些？凉拌木耳是现做的还是提前泡发的？酱牛肉是当天卤的吗？”张阿姨回忆：“凉拌木耳是早上泡的，食堂阿姨说泡久点更脆。”另一位患者补充：“酱牛肉是前一天剩下的，热了热就端上来了。”这些细节非常关键——长时间泡发的木耳易滋生椰毒假单胞菌（虽本例是诺如病毒，但泡发不当本身就是风险），隔夜卤味若保存不当，也可能成为病毒或细菌的“培养基”。

身体状况评估除了生命体征，要重点观察呕吐、腹泻的频次、性状和量。比如张阿姨6小时内呕吐5次，每次约200ml；腹泻4次，每次约150ml，累计失液量约1600ml（按成人体重60kg计算，已达轻度脱水标准）。同时注意有无脱水体征：皮肤弹性（轻捏手背皮肤，3秒内未回弹）、黏膜干燥（舌面少津）、尿量（6小时仅1次，约100ml）。这些数据直接关系到补液方案的制定。

心理社会评估患者多为退休老人，对“食物中毒”有强烈的恐慌感。一位大叔反复说：“会不会留后遗症？是不是要洗胃？”还有家属质问：“食堂是不是该赔钱？”这时候，我们既要安抚情绪，也要敏锐捕捉“群体事件”的潜在矛盾——如果7人症状相似、暴露史一致，很可能涉及公共卫生事件，需及时上报。

04护理诊断

护理诊断基于评估结果，7位患者的护理诊断可以归纳为以下4点（以张阿姨为例）：

体液不足与呕吐、腹泻导致大量体液丢失有关依据：6小时失液约1600ml，皮肤弹性差，尿量减少，血钠132mmol/L（低渗性脱水）。

急性疼痛（腹痛）与肠道炎症刺激、平滑肌痉挛有关依据：脐周绞痛，VAS评分6分（0-10分），肠鸣音活跃。

焦虑与突发疾病、担心预后及可能的群体责任纠纷有关在右侧编辑区输入内容依据：反复询问“会不会留病根”“要不要起诉食堂”，睡眠差。依据：血钾3.2mmol/L（正常值3.5-5.5mmol/L），便常规见白细胞。4.潜在并发症：电解质紊乱、继发感染与呕吐腹泻导致电解质丢失、肠道屏障功能减弱有关

05护理目标与措施

护理目标与措施护理目标要具体、可衡量。比如针对“体液不足”，目标是“24小时内尿量≥1500ml，皮肤弹性恢复，血钠、血钾回升至正常范围”；针对“焦虑”，目标是“48小时内患者情绪平稳，能配合治疗”。