食品安全风险评估：艺术学课件.pptxVIP

一、前言演讲人2026-01-04

目录01.前言07.健康教育03.护理评估05.护理目标与措施02.病例介绍04.护理诊断06.并发症的观察及护理08.总结

食品安全风险评估：艺术学课件

01前言ONE

前言站在护理站的窗前，望着楼下医院外那排刚被城管收走的流动餐车，我想起上周夜班接诊的那个小姑娘——12岁的小雨。她因食用校门口无证摊贩的卤鸡翅后，出现剧烈呕吐、腹泻48小时，被家长紧急送来时，眼窝凹陷、嘴唇干裂，指尖凉得像块冰。这让我再次深刻意识到：食品安全风险从不是书本上的抽象概念，它是急诊室里皱着眉头量体温的孩子，是家属攥着缴费单时颤抖的手，是我们护理记录里一行行触目惊心的生命体征数据。

作为临床护理工作者，我们既是食品安全风险的“末端守护者”，也是风险评估的“一线观察者”。当患者因食源性疾病被送医时，我们对症状的捕捉、对饮食史的追问、对并发症的预判，都是食品安全风险评估链条中至关重要的环节。这份课件，我不想空谈理论，而是想以小雨的案例为线索，从护理视角拆解“食品安全风险评估”的实践逻辑——它不仅是疾控中心实验室里的检测报告，更是我们在病床前与患者对话时多问的那句“最近三天都吃了什么？”，是观察大便性状时多留的那分神，是向家属宣教时多强调的“食物储存要生熟分开”。

02病例介绍ONE

病例介绍小雨是我上周三值大夜班时接诊的患者。记得那天凌晨两点，抢救室的门被撞开，一位母亲抱着女儿冲进来，哭着喊：“医生，我女儿吐了一晚上，现在连水都喝不进去！”我迅速上前，接过孩子——12岁，身高约150cm，体重却只有28kg，瘦得让人心疼。

主诉：反复呕吐、腹泻48小时，伴乏力、口渴。

现病史：患者于48小时前（周一下午）放学后，在校门口流动摊贩处购买卤鸡翅（自述“颜色特别红，味道很辣”），食用约1小时后出现上腹部隐痛，随后呕吐胃内容物3次，非喷射性，为未消化食物；当晚开始腹泻，初为黄色稀便，后转为水样便，共10余次/日，无黏液脓血，无里急后重。自行口服“黄连素”（具体剂量不详）无效，症状持续加重，出现乏力、站立时头晕，今日凌晨因“无法耐受”急诊就诊。

既往史：体健，无食物药物过敏史，无慢性胃肠疾病史。

病例介绍个人史：小学生，日常饮食以学校食堂、校门口摊贩为主，家长工作忙，较少在家做饭。

查体时，小雨的生命体征让我心头一紧：T37.8℃（低热），P112次/分（心动过速），R20次/分，BP85/50mmHg（低血压）；神志清，精神萎靡，皮肤弹性差（捏起手背皮肤后3秒才恢复），眼窝凹陷，口腔黏膜干燥，肠鸣音亢进（10次/分），脐周轻压痛，无反跳痛。

急诊实验室检查回报：血常规示WBC12.6×10?/L（中性粒细胞78%），提示感染；电解质：Na?130mmol/L（低钠血症），K?3.0mmol/L（低钾血症）；大便常规：白细胞（++），隐血（±），未见寄生虫；大便培养（48小时后回报）：沙门氏菌阳性。

这是典型的食源性疾病——因食用被沙门氏菌污染的卤制品引发的急性胃肠炎，而源头正是校门口卫生状况存疑的流动摊贩。

03护理评估ONE

护理评估面对小雨这样的患者，护理评估需要“横向到边，纵向到底”：横向覆盖生理、心理、社会多维度，纵向追踪症状发展的时间线与饮食暴露史。

生理评估脱水程度：根据WHO儿童脱水评估标准，小雨有“眼窝凹陷、皮肤弹性差、口渴明显、尿量减少（家属诉近6小时仅排尿1次，量约50ml）”，属于中度脱水（丢失体液量约5%-10%）。01电解质紊乱：血钠130mmol/L（正常135-145），血钾3.0mmol/L（正常3.5-5.5），提示低渗性脱水合并低钾血症，需警惕低钾导致的心律失常。02感染指标：白细胞及中性粒细胞升高，结合大便常规白细胞（++），支持细菌感染，需关注体温变化（目前低热，需警惕高热引发惊厥）。03营养状况：患者长期依赖校外摊贩饮食，身高体重低于同年龄段第10百分位（根据儿童生长曲线），存在潜在营养不良风险。04

心理社会评估小雨母亲全程攥着女儿的手，反复自责：“我要是多做点饭，她就不会吃那些脏东西了……”小雨则缩在妈妈怀里，小声说：“老师说过不要买路边摊，可同学都在吃……”这反映出：

患者层面：青春期从众心理，对食品安全风险认知不足；

家庭层面：家长因工作繁忙，无法提供规律家庭餐，监护存在疏漏；

社会层面：校园周边食品摊贩监管缺位，学生缺乏安全饮食选择。

风险暴露评估这是食品安全风险评估的核心环节。我拿着护理评估单，蹲在小雨床头：“小雨，还记得周一中午和下午都吃了什么吗？有没有和平时不一样的？”她回忆：“中午在学校食堂吃了米饭、炒青菜和鸡腿，下午放学时，隔壁班同学买了卤鸡翅，说‘特别香’，我就买了两个。”进一步追问摊贩特征：“阿姨的摊子有没有挂营业执照？”“没有，就是推个三轮车，