食品安全风险评估：访问学者课件.pptxVIP

一、前言演讲人2026-01-04

目录01.前言07.健康教育：从“治”到“防”的跨越03.护理评估05.护理目标与措施02.病例介绍04.护理诊断06.并发症的观察及护理08.总结

食品安全风险评估：访问学者课件

01前言ONE

前言站在讲台上，看着台下期待的目光，我总会想起三年前在荷兰瓦赫宁根大学做访问学者时的那个下午。当时我跟着食品安全与毒理学系的范德梅尔教授参与一起跨国食源性疾病调查——一批从东南亚进口的冷冻虾仁引发了欧洲五国78例患者出现腹痛、腹泻，其中3名儿童因感染副溶血性弧菌并发脓毒症。在实验室里，我看着检测人员从虾仁样本中分离出的致病菌，又跟着临床团队追踪患者的饮食暴露史，突然意识到：食品安全风险评估从来不是实验室里的数字游戏，它是连接“田间到餐桌”的生命线，更是我们护理人在临床一线能直接触达的“风险预警哨”。

作为在急诊和感染科工作了15年的护士，我太清楚食源性疾病对个体的冲击——一个家庭可能因为一顿未煮熟的贝类陷入混乱，一位老人可能因剩菜保存不当住进ICU。而“风险评估”这四个字，往小了说，

前言是我们为患者分析“吃了什么、怎么吃的”时的细致追问；往大了说，是通过个体病例数据，为公共卫生政策提供循证支持的关键环节。今天，我想以一个一线护理人的视角，结合去年参与的一起群体性食物中毒事件，和大家聊聊我们在临床中如何开展食品安全风险评估，如何通过护理干预阻断风险链。

02病例介绍ONE

病例介绍去年6月，我所在的三甲医院急诊科接收了一批特殊患者——某社区养老院的12位老人，年龄68-85岁，均主诉“恶心、呕吐、腹痛、腹泻”。最早发病的是72岁的张奶奶，她在午餐后2小时出现脐周绞痛，随后开始呕吐胃内容物，接着腹泻水样便；到下午4点，同餐的11位老人陆续出现类似症状，其中3位伴有低热（37.8-38.2℃），2位80岁以上老人出现皮肤弹性下降、尿量减少。

我们第一时间启动群体性事件应急预案，一边补液、纠正电解质紊乱，一边详细询问饮食史：当天午餐是养老院自办食堂制作的“凉拌海蜇”“酱牛肉”“番茄蛋汤”和“米饭”。老人们普遍反映海蜇“口感脆但有点涩”，酱牛肉是前一天剩余的，加热后食用。根据症状出现时间（2-6小时）和主要表现（胃肠道症状为主），我们初步怀疑是细菌性食物中毒，可能与海蜇处理不当或剩菜保存不当有关。

病例介绍后续实验室检查验证了我们的猜想：6名患者粪便样本检出副溶血性弧菌，3名检出金黄色葡萄球菌肠毒素；食堂剩余海蜇样本中副溶血性弧菌菌落数高达1.2×10?CFU/g，酱牛肉样本中金黄色葡萄球菌肠毒素阳性。这是一起典型的因生食海产品处理不规范（海蜇未充分浸泡去菌）、剩菜储存温度不当（酱牛肉在常温下放置超4小时）引发的混合性细菌性食物中毒事件。

03护理评估ONE

护理评估面对这12位老人，我们的护理评估必须“快而细”——既要快速识别重症风险，又要收集足够的暴露信息为后续风险溯源提供依据。

健康史与暴露史评估我们设计了“食物中毒三问表”：①吃了什么？（具体菜品、食材来源，如“海蜇是市场购买的即食产品”“酱牛肉是前一天17:00做好的”）；②怎么吃的？（加工方式：海蜇仅用清水冲洗后凉拌，酱牛肉用微波炉加热1分钟；同食人数：共15位老人，3位未食用凉拌海蜇者未发病）；③何时开始不舒服？（最短潜伏期1.5小时，最长5小时，符合副溶血性弧菌（2-48小时）和金葡菌肠毒素（1-6小时）的潜伏期特征）。

身体状况评估重点关注脱水程度和电解质紊乱：8位老人皮肤弹性减退（轻捏手背皮肤恢复时间＞2秒），5位口腔黏膜干燥，3位尿量＜0.5ml/kgh（提示中度脱水）；生命体征方面，2位收缩压＜90mmHg（85/50mmHg、88/55mmHg），心率增快（105-115次/分）；实验室指标显示，7位血钾＜3.5mmol/L（最低2.9mmol/L），4位血钠130-134mmol/L（低渗性脱水）。

心理社会评估老人们普遍存在焦虑情绪——“是不是吃了有毒的东西？”“会不会留下后遗症？”82岁的王爷爷因腹泻弄脏床单，反复道歉“给你们添麻烦了”；家属则充满自责和愤怒：“养老院怎么能给老人吃剩菜？”我们需要同时关注患者的生理痛苦和心理压力。

04护理诊断ONE

护理诊断基于评估结果，我们整理出以下核心护理诊断：

体液不足与呕吐、腹泻导致大量体液丢失有关：12位患者均存在不同程度脱水，其中3例达到中度脱水标准（尿量减少、血压下降）。

急性疼痛（腹痛）与肠道炎症刺激、毒素作用于肠黏膜有关：所有患者均主诉脐周或下腹部绞痛，VAS评分（视觉模拟评分）3-6分（6分为“很痛，但能忍受”）。

营养失调（低于机体需要量）与呕吐、腹泻导致营养吸收障碍有关：老人们发病后24小时内几乎未进食，部分存在低蛋白血症（白蛋白32-35g/L）。

焦虑