食品安全风险评估：设施卫生课件.pptxVIP

202X一、前言演讲人2026-01-04XXXX有限公司202X

目录01.前言07.健康教育03.护理评估05.护理目标与措施02.病例介绍04.护理诊断06.并发症的观察及护理08.总结

食品安全风险评估：设施卫生课件

XXXX有限公司202001PART.前言

前言我从事食品卫生监管与公共卫生护理工作已近15年。这些年里，我参与过数十起食源性疾病事件的处置，也见证了无数餐饮单位从“卫生不达标”到“明厨亮灶”的转变。但有一个感受始终清晰：食品安全风险评估中，设施卫生是最基础却最易被忽视的“第一道防线”。记得2021年夏天，我在某市疾控中心参与一起学校食堂集体腹泻事件的调查。当我们戴着口罩走进后厨时，眼前的场景让人心惊——生肉与切配好的蔬菜共用一个水池，冰箱里的半成品没有标注日期，操作台面的缝隙里还粘着发黑的食物残渣。后来检测证实，诺如病毒正是通过这些“藏污纳垢”的设施，顺着学生的餐盒进入了肠胃。这起事件让我深刻意识到：设施卫生不是简单的“擦桌子、扫地面”，而是涉及加工流程、设备设计、清洁制度的系统性工程。今天，我想用这堂课件，结合一起真实的病例，和大家聊聊“设施卫生”在食品安全风险评估中的关键作用，以及我们作为护理工作者、食品从业者该如何从细节入手，筑牢这道防线。

XXXX有限公司202002PART.病例介绍

病例介绍2023年9月12日，某中学初二年级67名学生在午餐后2-4小时内陆续出现腹痛、腹泻（每日5-8次，稀水样便）、恶心症状，其中8名学生伴有低热（37.5-38.2℃）。校医初步判断为“急性胃肠炎”，随即联系120将症状较重的15名学生送往区人民医院急诊科，其余学生由家长接回观察。

作为公共卫生护理组的成员，我随疾控中心流调小组第一时间介入。通过逐一询问学生，发现所有病例均食用了当日午餐的“番茄炒蛋+香煎鸡胸+米饭”，未食用者无不适。进一步追溯供餐单位——学校自营食堂，调取监控发现：

操作间内，生鸡肉（未清洗）与切好的番茄在同一操作台放置近1小时；

用于切生肉的刀具未清洗，直接用于切配熟鸡蛋；

蒸饭箱顶部积满油污，温度计显示内部温度仅65℃（正常需≥70℃）；

病例介绍保洁柜内的餐盘叠放，底部餐盘边缘可见食物残渣，检测显示大肠菌群超标12倍。

实验室检测结果最终确认：致病原为沙门氏菌，污染路径锁定为“生鸡肉→刀具→熟鸡蛋→番茄炒蛋”的交叉污染，而蒸饭箱温度不足、餐盘清洁不彻底则加速了细菌繁殖。

XXXX有限公司202003PART.护理评估

护理评估在处置这起事件时，护理评估需从“患者健康”和“设施风险”两个维度同步展开。

患者健康评估对15名住院学生，我们采用“症状-体征-实验室指标”三级评估：

症状评估：腹泻频率（5-8次/日）、性状（稀水样便，无脓血）、腹痛部位（脐周为主，阵发性绞痛）；恶心呕吐次数（2-3次/人）；有无里急后重（无）。

体征评估：精神状态（8人精神萎靡，7人尚可）；皮肤弹性（4人干燥，其余正常）；尿量（12人4小时内尿量＜200ml，提示轻度脱水）；体温（8人低热，余正常）。

实验室指标：血常规显示白细胞轻度升高（8-12×10?/L），中性粒细胞比例65-75%；大便常规可见白细胞（+）、红细胞（-）；电解质检测4人血钾低于3.5mmol/L（正常3.5-5.5）。

设施风险评估0504020301结合流调结果，我们对食堂设施进行了“关键控制点（CCP）”评估，重点关注：加工区域分隔：生熟操作区未物理隔离，工具混用（刀具、砧板未区分颜色标识）；温度控制设施：蒸饭箱温控失灵（实际温度65℃，无法杀灭沙门氏菌）；冰箱冷藏室温度4-6℃（符合要求），但半成品未密封、无日期标签；清洁消毒设施：水池数量不足（仅1个清洗池，无法分设果蔬、肉类、餐具清洗）；餐盘保洁柜无紫外线消毒功能，仅靠自然晾干；废弃物处理设施：垃圾桶无盖，距操作区仅1米，清运不及时（当日垃圾滞留超6小时）。

XXXX有限公司202004PART.护理诊断

护理诊断0504020301基于评估结果，我们提出以下护理诊断，其中前3项针对患者，后2项针对设施卫生干预（需联动食堂管理方）：腹泻与沙门氏菌污染的食物摄入有关：患者每日腹泻5-8次，稀水样便，与致病菌刺激肠道黏膜、分泌肠毒素导致吸收障碍相关。体液不足（轻度）与腹泻、呕吐致体液丢失有关：4小时尿量＜200ml，皮肤弹性稍差，血钾降低（部分）。知识缺乏（特定）与患者及家属对食品安全风险认知不足有关：家长反馈“孩子觉得食堂饭‘味道好’，没注意过卫生细节”；学生普遍不知“生熟分开”的重要性。有交叉污染的风险与食堂加工设施布局不合理有关：生熟操作区未分隔，工具混用，存在二次污染隐患。

护理诊断消毒效果无效与清洁设施配置不足有关：清洗池数量不足、保洁柜无