食品安全风险评估：访谈技巧课件.pptxVIP

202X演讲人2026-01-04食品安全风险评估：访谈技巧课件

01PARTONE前言

前言我在疾控中心从事食品安全风险评估工作整整12年了。这些年里，从早期参与“问题奶粉”事件的溯源调查，到近几年处理多起群体性食源性疾病暴发，我愈发深刻地意识到：风险评估绝不是实验室里的“数据游戏”，它的根基始终扎在“人”的身上——无论是患者对症状的描述、餐饮从业者对操作流程的回忆，还是消费者对食品来源的追溯，这些看似零散的“口述信息”，往往是揭开风险隐患的第一把钥匙。

记得2021年夏天，我们接到某社区37例腹痛腹泻病例报告。起初实验室检测没找到致病菌，直到我和同事蹲在社区卫生服务中心，花了3天时间逐个访谈患者，才发现70%的患者前一日都在同一家“老李家早餐铺”买过豆腐脑。而当我们带着这个线索去访谈店主时，那位50多岁的李大姐红着眼圈说：“我凌晨3点泡豆子，天热怕坏，就多放了点明矾……”那一刻我突然明白：访谈不是机械地问问题，而是用专业和共情，让藏在细节里的风险“开口说话”。

前言今天，我想以这场经历为切口，和大家聊聊在食品安全风险评估中，如何通过“有温度的访谈”获取关键信息。毕竟，再精密的仪器也测不出人心的顾虑，再权威的标准也代替不了一线的真实场景——而这，正是访谈技巧的价值所在。

02PARTONE病例介绍

病例介绍2021年7月15日，某市疾控中心接到区卫生服务中心报告：7月14日18时至15日10时，某社区卫生服务中心接诊23例急性胃肠炎患者，主诉均为腹痛（脐周绞痛为主）、腹泻（黄色稀水样便，3-8次/日）、恶心，无发热及脓血便。患者年龄集中在25-55岁，以社区周边商户、上班族为主。

我们的应急小组当天12时抵达现场。初步统计，截至15日14时，累计报告病例37例，无重症及住院患者。流行病学初步调查显示，37例患者中33人（89.2%）于7月14日7:00-9:00在“老李家早餐铺”（社区东门50米）就餐，主要进食豆腐脑、油条、茶叶蛋。

病例介绍这是典型的食源性疾病暴发线索，但实验室初筛（患者肛拭子、呕吐物）未检出沙门氏菌、副溶血性弧菌等常见致病菌，食品留样（剩余豆腐脑、豆浆）的微生物检测也未达标。此时，访谈成为突破的关键——我们需要通过患者、从业者、旁观者的口述，还原食品从加工到食用的全链条，找出潜在风险点。

03PARTONE护理评估（风险评估中的访谈信息收集）

护理评估（风险评估中的访谈信息收集）这里的“护理评估”，我更愿意理解为“风险评估中的信息护理”——像护理患者一样，细致、耐心地收集、整理、验证访谈信息。

明确访谈目标：构建“时间-行为-暴露”三角STEP4STEP3STEP2STEP1拿到病例报告后，我们首先明确了访谈核心目标：为每例患者构建“暴露时间线”。具体来说，需要通过访谈回答三个问题：患者发病前72小时内的饮食史（尤其是发病前24小时）；共同暴露食品的加工、储存、食用细节；排除其他暴露因素（如家庭共餐、外出聚餐、接触腹泻患者等）。

分层确定访谈对象：患者→共同暴露者→食品从业者→旁观者核心层：37例患者（重点访谈发病时间、症状、饮食细节）；次核心层：患者家属及未发病的共同就餐者（验证饮食一致性，排除个体易感性）；关键层：“老李家早餐铺”从业者（店主、厨师、帮工，重点访谈原料采购、加工流程、储存条件）；辅助层：周边商户、常客（了解店铺日常卫生状况、近期异常情况）。我们将访谈对象分为四层：

设计访谈工具：从“开放式提问”到“闭合式验证”我们设计了《食源性疾病暴露访谈表》，包含基础信息（姓名、年龄、联系方式）、症状信息（首发症状、时间、频率）、饮食信息（就餐地点、时间、食物种类、进食量）、加工信息（食物外观、温度、储存方式）、其他暴露（饮水、接触史）五大模块。但实际访谈中，我们更注重“先开放后闭合”的技巧——比如面对患者，先问：“您回忆一下，昨天从早到晚都吃了什么？有没有觉得哪顿饭不太舒服？”等患者自然叙述后，再用闭合式问题追问：“您吃的豆腐脑是热的还是温的？大概几点钟吃的？店铺里的豆腐脑是现做的还是提前做好的？”

04PARTONE护理诊断（风险评估中的问题识别）

护理诊断（风险评估中的问题识别）在护理学中，“护理诊断”是对患者健康问题的判断；在食品安全风险评估中，“访谈诊断”则是通过信息交叉验证，识别潜在风险点。

患者访谈中的“异常信号”75%患者提到“豆腐脑是装在塑料大桶里，从后厨搬到前台，桶外面有水珠”。03这两个细节与“正常豆腐脑”的感官特征（嫩滑、无涩味）、加工规范（热食应保温，避免室温存放）不符，提示可能存在加工环节异常。04对33例“老李家早餐铺”暴露患者的访谈中，我们发现两个共性细节：0190%患者描述豆腐脑“味道有点涩，不像平时那么滑”；02

从业者访谈中的“矛盾信息”对店主李大姐的首