食品安全风险评估：街头食品课件.pptxVIP

一、前言演讲人2026-01-04

目录01.前言07.健康教育03.护理评估05.护理目标与措施02.病例介绍04.护理诊断06.并发症的观察及护理08.总结

食品安全风险评估：街头食品课件

前言01

前言我在急诊护理岗位上工作了12年，见过太多因“一时嘴馋”引发的健康危机。记得去年夏天一个闷热的夜晚，急诊大厅突然推进来一位捂着肚子呻吟的年轻女孩，她面色苍白、浑身冷汗，随行的男友慌慌张张地说：“我们刚在路口那家炸串摊吃了点东西，半小时前她开始上吐下泻……”后来确诊是沙门氏菌感染——这不过是街头食品安全风险的一个缩影。

街头食品，这个承载着城市烟火气的“舌尖风景”，正以其便捷、多样的特点成为现代人饮食的重要组成部分。但数据不会说谎：国家食品安全风险评估中心2022年监测显示，我国食源性疾病事件中，38.7%与街头流动摊贩食品相关；而在基层医院急诊科，夏季因街头食品引发的急性胃肠炎、食物中毒病例占比高达62%。作为护理工作者，我们不仅要在患者发病后“救火”，更要通过临床经验反推风险点，将“治疗端”的观察转化为“预防端”的警示。

前言今天，我想用一个真实病例贯穿始终，从护理视角拆解街头食品的安全风险，既是对临床工作的总结，也是为公众和从业者敲响警钟——食品安全无小事，每一串烤串、每一碗凉粉背后，都是需要被重视的健康防线。

病例介绍02

病例介绍2023年7月15日21:30，急诊分诊台的电子屏突然跳出“红色预警”：19岁女性患者，主诉“腹痛、呕吐伴腹泻40分钟”，由120送诊。我推着平车迎上去时，女孩蜷缩着身体，双手紧按脐周，额头上的汗珠直往下掉，她的男友举着塑料袋，里面是未完全消化的炸物和半透明的黏液状呕吐物，散发着酸腐味。01简单询问病史：患者小夏（化名），学生，当晚19:00与男友在学校后门流动摊点购买炸里脊、烤茄子、冰镇酸梅汤，进食后约1小时（20:00）出现脐周阵发性绞痛，随后呕吐2次（非喷射性，量约300ml），腹泻3次（黄色稀水样便，无脓血），无发热、头痛，无胸闷气促。既往体健，无食物药物过敏史。02查体：T37.8℃（低热），P102次/分（稍快），R20次/分，BP90/60mmHg（偏低）；神志清，急性病容，皮肤弹性稍差，眼窝轻度凹陷，肠鸣音活跃（8次/分）。初步判断为急性胃肠炎，不排除细菌性食物中毒。03

病例介绍实验室检查（22:00出结果）：血常规示白细胞12.8×10?/L（升高），中性粒细胞百分比85%（升高）；大便常规见白细胞（++）、红细胞（+）；呕吐物快速检测提示沙门氏菌抗原阳性——确诊沙门氏菌感染性食物中毒。

这个病例像一把钥匙，打开了我们对街头食品风险评估的切入点：从食材来源到加工过程，从储存条件到食用习惯，每一个环节都可能成为“致病链”上的薄弱点。

护理评估03

护理评估面对小夏这样的患者，护理评估需要从“人-环境-食物”三个维度展开，既要关注患者的生理反应，也要追溯食物暴露史，为后续干预提供依据。

健康史评估通过与患者及家属沟通，我们获取了关键信息：

饮食暴露史：明确进食时间（19:00）、食物种类（炸里脊、烤茄子、酸梅汤）、摊点环境（露天无顶棚，操作台面可见油污，炸锅油色深暗，酸梅汤桶敞口放置）、同食者情况（男友仅轻微腹胀，未呕吐腹泻，推测个体耐受力差异或摄入量不同）。

症状进展：潜伏期（进食后1小时发病）符合沙门氏菌感染特点（通常6-72小时，常见12-36小时，但高剂量感染可缩短至数小时）。

身体状况评估生命体征：低热、心率增快、血压偏低，提示存在轻度脱水及感染性应激反应。脱水程度：皮肤弹性稍差、眼窝轻度凹陷、尿量减少（小夏自述就诊前2小时未排尿），属轻度脱水（失水量约体重的3%-5%）。腹部体征：脐周压痛（+），无反跳痛及肌紧张，排除急腹症（如阑尾炎、肠梗阻）。

实验室及辅助检查评估白细胞及中性粒细胞升高提示细菌感染；大便常规见白细胞、红细胞，支持肠道黏膜损伤；呕吐物沙门氏菌检测阳性，锁定致病菌。

心理社会评估小夏是独生子女，首次离家上大学，因“贪嘴”生病既自责又害怕，反复问：“会不会留后遗症？”男友则因“选摊点”自责，两人均表现出明显焦虑。

这些评估结果像拼图一样，拼出了“街头食品-致病因素-患者反应”的完整链条，也为后续护理诊断和干预提供了精准方向。

护理诊断04

护理诊断基于评估，我们提炼出以下核心护理诊断，每个诊断都紧扣“街头食品引发的健康损害”这一主线：

体液不足与呕吐、腹泻导致体液丢失有关依据：患者呕吐2次（约300ml）、腹泻3次（量约500ml），血压90/60mmHg，尿量减少，皮肤弹性下降。

急性疼痛（腹痛）与肠道感染致肠黏膜炎症、痉挛有关0102在右侧编辑区输入内容依据：主诉脐周阵发性绞痛，查体脐周压痛（+），肠鸣音活跃。依据：沙门氏菌可产生肠毒