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一、前言演讲人2026-01-04

食品安全风险评估：质量保证课件

01前言ONE

前言作为一名在公共卫生领域工作了十余年的护士，我常说：“食品安全无小事，风险评估是防线。”这句话不是口号，而是这些年参与多起食品安全事件应急处置后最深的体会。记得2021年夏天，某小学爆发集体呕吐腹泻事件，56名学生被紧急送医，家长围在急诊大厅哭嚎，医生护士连轴转——那一刻我才真正明白，食品安全风险评估的质量保证，不仅是实验室里的数据比对，更是一线医护人员对患者的精准救治、对风险的快速溯源，是守护千万家庭“餐桌安全”的最后一道闸。

今天，我想以2023年参与的一起“疑似毒蘑菇中毒事件”为例，和大家分享：在食品安全风险评估中，护理团队如何通过严谨的质量保证体系，从病例观察到全程干预，最终实现风险控制与患者康复的“双目标”。这既是一次实战复盘，也是对“质量保证”四个字最鲜活的注解。

02病例介绍ONE

病例介绍2023年7月15日，周六晚8点，急诊科的电话突然炸响：“市人民医院吗？我们是XX镇卫生院，刚收了3户共8名患者，主诉腹痛、呕吐、腹泻，其中2名儿童出现意识模糊，初步询问，他们中午共同食用了自采的‘野蘑菇’！”

我作为急诊护理组长，第一时间启动应急预案。20分钟后，8名患者被转运至我院。经初步登记，患者信息如下：

年龄分布：4岁（1人）、6岁（1人）、32岁（2人）、45岁（2人）、60岁（2人）；

症状出现时间：最短2小时（儿童），最长4小时（60岁老人）；

主要症状：均有剧烈呕吐（6次/小时以上）、水样便（8-10次/小时），2名儿童伴烦躁、四肢湿冷，1名老人出现巩膜黄染。

病例介绍采集患者家属描述：蘑菇为当天清晨在山林中采摘，外观呈伞状、菌盖浅褐色带白色斑点，烹饪方式为清炖鸡汤。因其中一户老人自称“常吃野蘑菇”，未做特殊处理。

此时，我们意识到这不仅是普通食物中毒——毒蘑菇中毒的死亡率高达30%，且不同毒蕈种类（如鹅膏菌、丝盖伞属）的毒素类型（肝毒性、神经毒性）差异极大，快速明确毒素类型、评估中毒程度，是后续救治的关键。而这一切，都需要护理团队与检验、毒理、流行病学等多学科紧密配合，确保每一步评估的“质量”。

03护理评估ONE

护理评估面对这8名患者，护理评估不能仅停留在“测血压、数呼吸”，而是要构建“症状-时间-暴露源”的三维评估体系，为医生提供精准的临床数据。

：症状动态观察我带着护士们分组行动：2名高年资护士负责儿童（最易出现休克），2名护士负责老人（基础疾病多），其余4名护士负责中青年。我们采用“5分钟一记录”的高频监测：01生命体征：儿童组血压从入院时85/50mmHg（4岁）降至78/45mmHg，心率140次/分（正常80-100），提示低血容量性休克早期；02呕吐物与排泄物：所有患者呕吐物均为胃内容物（含未消化蘑菇残渣），排泄物为黄色稀水便，其中1名老人出现少量黏液血便；03意识状态：2名儿童从烦躁转为嗜睡，GCS评分从13分降至11分；1名老人出现定向力障碍（问“今天周几”答“星期三”，实际为周六）。04

：症状动态观察第二步：暴露源追溯

护理团队配合流行病学组，完成“进食链”调查：

蘑菇采摘地点：XX镇后山林区（经现场采样，确认该区域有白毒伞分布史）；

食用量：儿童约50g，成人均100-150g；

烹饪细节：炖制时间40分钟（白毒伞毒素耐高温，需2小时以上煮沸才能部分破坏）；

未食用者情况：同餐4人未食用蘑菇，无不适（排除其他食源污染）。

第三步：实验室辅助评估

我们立即采集患者血液、尿液、呕吐物标本，优先送检：

血常规：白细胞升高（15×10?/L，正常4-10），中性粒细胞占比85%（正常50-70%），提示炎症反应；

：症状动态观察肝肾功能：2名老人ALT（谷丙转氨酶）120U/L（正常0-40），肌酐110μmol/L（正常53-106），提示早期肝肾功能损伤；

毒物检测（快速胶体金法）：3份标本呈鹅膏毒肽阳性（白毒伞主要毒素）。

综合以上评估，我们得出关键结论：这是一起因误食含鹅膏毒肽的白毒伞引起的急性中毒事件，患者中毒程度与摄入量正相关（儿童、老人因代谢能力弱，症状更重），需立即启动“解毒+器官保护”的综合救治。

04护理诊断ONE

护理诊断基于护理评估结果，结合NANDA（北美护理诊断协会）标准，我们为8名患者制定了分层护理诊断：

高风险组（儿童2名、老人2名）体液不足：与剧烈呕吐、腹泻导致大量体液丢失有关（目标：4小时内纠正脱水）；潜在并发症：急性肝衰竭/肾衰竭（与鹅膏毒肽诱导肝细胞凋亡、肾小管坏死有关）；意识障碍：与毒素影响中枢神经及低血容量性脑灌注不足有关；恐惧/焦虑（家属）：与病情危重、缺乏毒蘑菇中毒知识有关。

中风险组（中青年4名）急性疼痛：与毒素刺激胃肠道黏膜引起痉挛有关（VAS评分6-