食品安全风险评估：防火墙课件.pptxVIP

一、前言演讲人2026-01-04

目录01.前言07.健康教育03.护理评估05.护理目标与措施02.病例介绍04.护理诊断06.并发症的观察及护理08.总结

食品安全风险评估：防火墙课件

前言01

前言我在疾控中心从事食品安全监测与公共卫生应急工作已近十年。这些年，最常听见老百姓拉着我的手问：“这菜上的农药能洗掉吗？”“剩菜放冰箱还能吃吗？”“外卖里的肉颜色不对是不是坏了？”这些朴素的问题背后，藏着最本真的生存焦虑——我们每天放进嘴里的东西，到底安不安全？

2021年夏天，一场发生在本地小学的群体性食源性疾病事件，让我对“食品安全风险评估”有了更深刻的认知。那天下午3点，我正对着电脑核对当月食品抽检数据，手机突然震动起来，急诊科王主任的声音带着急切：“疾控中心吗？市三院半小时内收了17个呕吐、腹泻的小学生，家长说都是XX小学五年级的，中午在学校食堂吃的饭！”挂了电话，我抓起桌上的应急包就往医院跑。

前言后来我们才知道，这场事件的“导火索”是食堂当天供应的凉拌木耳——因泡发时间过长（超过24小时），椰毒假单胞菌大量繁殖，产生了米酵菌酸毒素。而更让我后怕的是：如果能在事件发生前，通过风险评估识别出“长时间泡发木耳”的潜在风险，这17个孩子或许就不用承受腹痛、输液的痛苦，学校食堂也能提前整改。

这就是“食品安全风险评估”的意义——它不是事后的“灭火队”，而是事前的“防火墙”；它用科学数据预判风险，用专业分析划清安全边界，最终守护的是每一个普通人“吃进嘴里”的安全感。今天，我想用这场真实的事件为线索，和大家聊聊护理视角下的食品安全风险评估，如何成为我们身边的“隐形守护者”。

病例介绍02

病例介绍2021年6月15日12:30-13:00，XX小学五年级1班、2班共62名学生在学校食堂用餐，食谱为：米饭、红烧鸡腿、清炒时蔬、凉拌木耳、冬瓜汤。14:10左右，1班学生小琪（11岁）最先出现恶心、腹痛，随后呕吐2次；14:30，2班学生小宇（10岁）主诉“肚脐周围绞痛”，继而腹泻3次（黄色稀水样便）。至15:00，两个班级共有17名学生出现类似症状，被紧急送往市三院急诊科。

接诊时，我作为公共卫生应急组成员随队参与救治。观察到患者主要症状为：恶心（100%）、呕吐（82%，呕吐物为胃内容物）、腹痛（94%，以脐周阵发性绞痛为主）、腹泻（76%，3-6次/日，稀水样便无脓血）；体温36.5-37.8℃（低热占35%）；1名学生出现口唇稍干、皮肤弹性稍差（轻度脱水），其余生命体征平稳。

病例介绍经流行病学调查，所有患者均食用了凉拌木耳，未食用者无不适；食堂留样的凉拌木耳检测出米酵菌酸（含量0.3mg/kg，远超安全限值0.01mg/kg）；进一步追溯发现，木耳由食堂前一日10:00泡发（用自来水浸泡于常温环境），至当日11:00才加工，泡发时间长达25小时。

护理评估03

护理评估面对这17名因“问题木耳”入院的小患者，护理团队的第一步是系统评估——既要关注生理指标，也要留意心理状态，更要为后续风险评估提供关键数据。

生理评估生命体征：所有患者心率85-110次/分（因腹痛、紧张稍快），呼吸20-24次/分，血压90-110/60-75mmHg（正常范围）；体温36.5-37.8℃，无高热。

症状严重程度：呕吐频次（2-5次/4小时）、腹泻频次（3-6次/4小时）、腹痛性质（阵发性绞痛，无反跳痛或肌紧张，排除急腹症）。

脱水程度：通过“皮肤弹性试验”（轻捏手背皮肤，1-2秒恢复为轻度脱水，共3例；立即恢复为无脱水）、尿量（6小时内尿量＜200ml者2例）、口唇黏膜（干燥者5例）综合判断，17人中14例无脱水，3例轻度脱水，无中重度脱水。

实验室检查：血常规提示白细胞轻度升高（10-12×10?/L），中性粒细胞比例65-75%（提示轻度炎症反应）；电解质：2例血钾3.2-3.4mmol/L（轻度低钾），其余正常；大便常规可见少量白细胞，无红细胞及脓细胞。

饮食暴露评估这是连接“患者”与“风险源”的关键。我们逐一询问患者：“中午吃了哪些菜？木耳吃了多少？”“木耳的颜色、味道有没有异常？”（多数孩子说“木耳有点黏，味道酸酸的”）；同时通过家长确认：“孩子早餐吃了什么？”（均为家庭制作的粥、面包，无异常），排除其他饮食暴露可能。

心理状态评估孩子们普遍表现出紧张：“护士阿姨，我会不会死？”“妈妈，我还能上学吗？”有2名孩子因反复呕吐产生抗拒进食的行为，1名家长因焦虑与医护发生言语冲突（“你们怎么不早点查出来！”）。

这些评估数据不仅指导了当下的护理干预，更成为后续风险评估的重要依据——比如“泡发时间与毒素产生的关系”“儿童对米酵菌酸的敏感剂量”等关键参数，都需要从患者的暴露量（食用木耳量）、症状潜伏期（2-3小时）、病情进展中推导。

护理诊断0