食品安全风险评估：非物质文化遗产景观课件.pptxVIP

一、前言演讲人

目录01.前言07.健康教育03.护理评估05.护理目标与措施02.病例介绍04.护理诊断06.并发症的观察及护理08.总结

食品安全风险评估：非物质文化遗产景观课件

01前言

前言站在云南大理白族扎染坊的青石板上，我望着染缸里靛蓝的波纹，耳畔是白族阿孃唱着《大本曲》制作“乳扇”的歌谣。这是我参与“非遗文化景观保护项目”的第三个月——原以为工作重心是记录扎染工艺的传承脉络，却在一次白族“绕三灵”节会的义诊中，被突发的食品安全事件彻底改变了视角。

那天的乳扇摊前排着长队，老阿孃用传统酸角汁点制的乳扇，裹着玫瑰糖，是节会最受欢迎的小吃。可午后两点，陆续有游客捂着肚子来找我们：“大夫，我上吐下泻，刚才吃了乳扇。”随后两小时，二十余人出现类似症状。当疾控中心的检测报告显示“金黄色葡萄球菌肠毒素超标”时，我忽然意识到：那些被我们视作“文化符号”的非遗美食，正站在传统工艺与现代食品安全的交叉路口——它们承载着千年的饮食智慧，却也可能因加工环境、储存方式的局限，成为潜在的健康风险源。

前言这便是我今天要分享的主题：当我们谈论“非物质文化遗产景观”时，不能只看见扎染的纹样、银器的雕工、歌谣的韵律，更要关注那些“可食用的文化”背后的食品安全风险。作为公共卫生工作者，我们的职责不仅是“保护文化”，更是“守护文化传承中的生命安全”。

02病例介绍

病例介绍让我先还原那次节会的具体情况。事件发生在2023年5月“绕三灵”节会期间，地点是大理喜洲镇某传统集市，涉事食品为白族传统乳制品“乳扇”。

患者基本信息：共23例就诊者，年龄8-65岁，其中游客18例，本地居民5例；症状集中在食用乳扇后2-4小时出现，主要表现为恶心（23例）、呕吐（19例）、腹痛（21例）、腹泻（17例），3例出现低热（37.8-38.2℃），无休克或意识障碍病例。

涉事食品调查：乳扇由当地非遗传承人杨阿孃制作，其工艺遵循祖训：鲜牛奶煮沸后加酸角汁自然发酵，手工拉伸成扇状，晾晒至半干。当天因节会客流量大，杨阿孃提前两天制作了50公斤乳扇，存放在竹筐中，置于通风但无冷藏设备的阁楼。检测显示，乳扇样品中金黄色葡萄球菌计数为3.2×10?CFU/g（国标限值≤1×10?CFU/g），并检出肠毒素A（SEA）。

病例介绍暴露因素分析：传统工艺中，乳扇需自然发酵并晾晒，但节会期间产量激增，导致制作与销售间隔延长（2天）；储存环境温度（25-30℃）与湿度（60-70%）适宜细菌繁殖；加工工具（木勺、竹筐）未定期消毒，交叉污染风险高。

这起事件像一面镜子，照见了非遗美食在现代化传承中的“安全盲区”——当文化符号变成商品，当“手作温度”遇上“批量需求”，传统工艺中的经验性操作，可能成为食品安全的“隐形漏洞”。

03护理评估

护理评估作为参与现场救治的护理人员，我们的评估需兼顾“患者个体”与“风险源头”。

患者生理评估生命体征：所有患者血压、心率基本正常，3例低热者体温未超过38.5℃，无脱水休克表现（皮肤弹性正常，尿量≥0.5ml/kg/h）。A症状分级：根据WHO急性胃肠炎严重程度标准，15例为轻度（呕吐≤3次/日，腹泻≤5次/日），8例为中度（呕吐4-6次/日，腹泻6-10次/日）。B实验室指标：血常规提示中性粒细胞比例轻度升高（75-80%），电解质无明显紊乱（血钾3.8-4.2mmol/L，血钠135-140mmol/L），符合细菌性食物中毒的自限性特征。C

患者心理评估游客群体：多表现为焦虑（“会不会留后遗症？”“还能继续旅游吗？”），部分因行程中断产生抱怨情绪。

本地居民：更多是愧疚与困惑（“阿孃做了三十年乳扇，咋突然出问题？”“是不是老手艺不行了？”）。

环境与工艺评估加工环节：开放式灶台无防蝇设施，生熟工具（搅拌牛奶的木勺与装成品的竹筐）未区分。01储存环节：阁楼虽通风，但无温度监控，实测白天温度28-32℃，夜间22-25℃，完全符合金黄色葡萄球菌增殖条件（7-48℃均可生长，最适37℃）。02人员卫生：制作人员未佩戴口罩、手套，手部卫生检测显示大肠菌群阳性（接触鲜牛奶前未洗手）。03这些评估结果提示我们：患者的救治需“对症处理”，但更关键的是通过风险评估，为非遗美食的安全传承提供“工艺改良”的依据。04

04护理诊断

护理诊断基于评估，我们梳理出以下核心护理问题：

体液不足与呕吐、腹泻导致体液丢失有关：依据为患者呕吐、腹泻次数多，虽未达到重度脱水，但存在隐性体液丢失风险。

急性疼痛（腹痛）与肠黏膜炎症、毒素刺激有关：患者主诉脐周绞痛，疼痛评分（NRS）2-4分（轻度）。

焦虑与健康威胁、行程/生活中断有关：表现为反复询问病情、坐立不安，部分患者出现睡眠障碍。

知识缺乏（特定）与从业者对现代食品安全规范认知不足有关：杨阿孃表示“祖祖辈辈都是这么做的，从来