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中式烹调师高级工习题库及答案

一、单选题（共59题，每题1分，共59分）

1.富含蛋白质的食品腐败变质的特征是产生（）。

A、二氧化碳

B、甲胺

C、醛

D、有机酸

正确答案：B

2.下列属于炉灶操作引起的火灾表现的是（）。

A、炉灶火力不稳引起火灾

B、常制作油炸食品引起火灾

C、烹调不慎引起油锅起火

D、油锅放油太多引起自燃

正确答案：C

3.如果宰杀家禽时血液没有放尽，会对肉质产生()的影响。

A、肉质更鲜

B、肉色发红

C、肉质变苦

D、肉色发黑

正确答案：B

4.整鱼颈部脱骨时鱼骨和内脏应从（）取出。

A、嘴部

B、颈部刀口处

C、尾部刀口处

D、腮部

正确答案：B

5.被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（）。

A、兔肉

B、马肉

C、牛肉

D、猪肉

正确答案：A

6.下列操作程序中,属于贴的组配程序的是()。

A、选料→腌制及糊浆处理一叠合成形一刀工处理一入锅加热→成品菜装盘

B、选料→刀工处理→腌制及糊浆处理→叠合成形→入锅加热→成品菜装盘

C、选料→腌制及糊浆处理→叠合成形→入锅加热→刀工处理→成品菜装盘

D、选料→刀工处理→叠合成形→腌制及糊浆处理一入锅加热→成品菜装盘

正确答案：B

7.主料是指在菜肴中()，占主导地位，起突出作用的原料。

A、作为主要成分

B、作为主味成分

C、作为主形成分

D、作为主色成分

正确答案：A

8.茄果类蔬菜是指以植物()作为食用部位的蔬菜。

A、花蕊

B、果壳

C、种子

D、果实

正确答案：D

9.鱼鳔可加工成鱼肚的淡水鱼是()。

A、青鱼

B、鳜鱼

C、鮰鱼

D、鲢鱼

正确答案：C

10.致嫩主要是利用()致使肉类原料中的蛋白质水解实现的。

A、蛋白质

B、食盐

C、酶

D、味精

正确答案：C

11.随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和（）都会减少。

A、味的接受器官

B、舌头表面积

C、味觉神经

D、唾液分泌量

正确答案：D

12.猪的软肋具有脂肪少，肌层薄（）的特点。

A、结缔组织少

B、瘦肉为主

C、组织疏松

D、组织紧密

正确答案：C

13.遵纪守法是对每一个公民的基本要求，能否遵纪守法，是衡量职业道德好坏的（）。

A、条件

B、重要标志

C、依据

D、尺度

正确答案：B

14.下列刀具在磨制时需要平磨的刀具是()。

A、大方刀

B、斧形刀

C、批刀

D、剁刀

正确答案：C

15.叶菜类原料如果采用盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。

A、原料色泽

B、浸泡时间

C、原料数量

D、浸泡温度

正确答案：B

16.“醋椒鳜鱼”中的醋和胡椒一般在（）放入。

A、鳜鱼完全成熟后

B、鳜鱼断生时

C、加热前

D、鳜鱼装盘后

正确答案：A

17.（）类菜肴具有制作精细、色泽金黄，一面香脆、一面软嫩，口味咸鲜的特点。

A、烤

B、煎

C、贴

D、焗

正确答案：C

18.蛋白质分子组成中，()是人体的唯一来源。

A、碳

B、氧

C、氮

D、氢

正确答案：C

19.下列选项中不属于走红作用的是（）。

A、可缩短正式烹调的时间

B、可除腥解腻

C、能促进烹饪原料的入味、增色

D、便于去皮和切配成形

正确答案：B

20.（），又称马鲛鱼、燕鱼。肉多刺少，无小刺，肉质坚实，富有弹性，其尾部味道尤佳。

A、鲅鱼

B、马面鲀

C、鳐鱼

D、鮸鱼

正确答案：A

21.脂肪的消化只发生在（）。

A、食管

B、小肠

C、胃

D、口腔

正确答案：B

22.细菌性食物中毒不包括()。

A、葡萄球菌肠毒素食物中毒

B、沙门菌属食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、河豚鱼中毒

正确答案：D

23.（）颜色较深，手抓不易成团状，蛋白质含量为12%～15%，面筋质（湿重）大于35%。

A、特级面粉

B、高筋面粉

C、中筋面粉

D、低筋面粉

正确答案：B

24.关于产品衰退期的定价策略，下列说法正确的是（）。

A、充分利用竞争低价吸引顾客

B、采取撇脂价格策略挽回颓势

C、采取渗透价格策略扩大市场占有率

D、应该对产品采取低价倾销策略

正确答案：A

25.牛柳汁中，桂皮主要起（）作用。

A、增香

B、解腻

C、调色

D、去腥

正确答案：A

26.取净鱼肉时可以采用直接取肉法，还可采取（）法。

A、生取鱼肉

B、刮取鱼肉

C、剔取鱼肉

D、熟取鱼肉

正确答案：B

27.为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在（）以内。

A、5%

B、10%

C、2%

D、8%

正确答案：B

28.海参不宜选用（）器皿来涨发。

A、瓷制

B、铁制

C、铝制

D、不锈钢

正确答案：B

29.盛产于端午节前后的虾蟹类原料是()。

A、对虾

B、大闸蟹

C、青虾

D、虾蛄

正确答案：C

30.制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）。

A、加盐稍腌

B、