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餐饮企业节能减排执行手册

前言

餐饮行业作为服务经济的重要组成部分，在满足消费者饮食需求的同时，也消耗着大量的能源与资源，并产生一定的废弃物。推行节能减排，不仅是餐饮企业响应国家可持续发展战略、履行社会责任的体现，更是降低运营成本、提升企业竞争力、塑造绿色品牌形象的内在需求。本手册旨在为餐饮企业提供一套系统、实用的节能减排操作指引，帮助企业将节能减排理念融入日常运营的每一个环节，实现经济效益与环境效益的双赢。

本手册的制定基于餐饮行业的运营特点，内容涵盖组织管理、能源节约、水资源节约、物料节约、废弃物管理等关键领域，力求具体、可操作，希望能为各餐饮企业提供切实有效的参考。

一、组织与职责

1.1成立节能减排工作小组

建议由企业负责人牵头，各部门（如厨房、前厅、采购、后勤等）负责人为成员，成立节能减排工作小组。明确小组职责：制定节能减排目标与计划、组织实施各项措施、监督检查执行情况、评估节能效果、开展宣传培训等。

1.2明确岗位职责

将节能减排责任分解到各部门及具体岗位。例如：

*厨房负责人：监督厨房设备节能使用、食材合理利用、减少厨余垃圾。

*前厅经理：负责照明、空调等公共区域能耗控制，引导顾客绿色消费。

*后勤/工程人员：负责设施设备的日常维护保养，确保其处于最佳运行状态，及时发现并修复跑冒滴漏。

*全体员工：树立节能意识，在本职工作中自觉践行节能减排要求。

1.3制定节能减排目标与计划

根据企业实际情况，设定清晰、可量化的年度及阶段性节能减排目标（如单位营业额能耗降低百分比、用水量降低百分比等），并制定详细的实施计划和时间表。

二、能源节约

2.1电力节约

2.1.1照明系统优化

*光源选择：逐步淘汰白炽灯、高耗能荧光灯，更换为LED等节能光源。优先选用光效高、显色性好的节能灯具。

*智能控制：公共区域（如大堂、走廊、卫生间）安装声控、光控或红外感应开关，做到人走灯灭。非营业时段仅保留必要的安全照明。

*合理利用自然光：在设计和改造时，充分考虑自然光的利用，减少白天照明需求。

*定期维护：保持灯具清洁，及时更换损坏或光衰严重的灯泡，确保照明效果。

2.1.2空调系统节能

*温度设置：夏季制冷温度设置不低于26℃，冬季制热温度设置不高于20℃。根据客流情况和环境温度，灵活调整空调运行。

*运行管理：非营业前提前开启空调预冷/预热，营业结束前提前关闭。无人区域或下班后关闭空调。定期清洗空调滤网和换热器，保持换热效率。

*新风利用：在春秋等过渡季节，优先利用自然通风，减少空调使用。

2.1.3厨房设备节能

*高效设备选型：新购或更换厨房设备时，优先选择能效等级高、节能环保的产品（如节能炉灶、变频冰箱、节能洗碗机等）。

*科学使用与维护：

*冰箱/冰柜：避免频繁开启门体，确保门封严密。物品分类存放，留有冷气循环空间。定期除霜、清理冷凝散热器。

*炉灶：使用时根据需要调节火力，避免空烧。定期清理炉头和烟道，保持良好燃烧状态。关火后及时关闭燃气总阀。

*蒸箱/烤箱：集中加工，满载使用，减少开启次数。使用后及时关闭电源。

*洗碗机：满载后再运行，使用合适的水温及洗涤程序，避免用手预冲洗。

*设备待机管理：非工作时间，关闭不使用的厨房设备电源，减少待机能耗。

2.2水资源节约

2.2.1用水器具优化

*逐步更换为节水型水龙头、节水型马桶（如感应式水龙头、脚踏式水龙头、低流量马桶）。

*定期检查供水管网、阀门、水龙头，发现滴漏现象及时维修。

2.2.2用水习惯培养

*加强员工节水意识培训，养成随手关紧水龙头的习惯。

*清洗食材时，避免长流水冲洗，可采用盆装清洗或使用节水洗菜机。初洗与精洗分开，对水质要求不高的环节（如地面清洁）可考虑使用二次用水。

*合理安排解冻方式，优先采用冷藏自然解冻，减少用水解冻。

2.2.3废水回收利用

*在条件允许的情况下，收集空调冷凝水、洗菜水等用于拖地、冲洗厕所或浇灌绿化。

2.3燃气/燃料节约

*除参照厨房设备节能中关于炉灶的使用与维护外，定期检查燃气管线、阀门，确保无泄漏。

*优化燃烧器，确保燃气充分燃烧，提高热效率。

*对于使用锅炉供暖或提供热水的企业，做好锅炉的日常维护保养，确保其高效运行。

三、物料节约与废弃物管理

3.1食材采购与库存管理

*精准采购：根据历史销售数据、预订情况和时令特点，制定科学的采购计划，避免过量采购导致食材变质浪费。

*优化库存：采用先进先出（FIFO）原则管理食材，减少库存积压和过期浪费。定期检查库存，及时处理临期食材。

*选择本地食材：优先采购本地、应季食材，减少运输过程