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某发动机厂食堂卫生管理细则

某发动机厂食堂卫生管理细则

一、总则

为规范某发动机厂食堂卫生管理工作，保障员工饮食安全与健康，预防食源性疾病发生，特制定本细则。本细则适用于食堂所有工作人员及食堂服务对象，包括食材采购、加工、储存、供应等环节。

1.1目的

1.2适用范围

本细则涵盖食堂所有区域，包括采购区、储存区、加工区、售卖区及清洁区，适用于食堂管理人员、厨师、服务员、保洁人员及所有就餐员工。

1.3基本概念说明

1.3.1食品安全

指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

1.3.2食源性疾病

指通过摄食被病原体污染的食品而引起的疾病，包括感染性、中毒性及过敏性疾病。

1.3.3卫生操作

指在食品加工过程中，遵循清洁、消毒、隔离等原则，防止食品污染的行为规范。

二、领导机构与职责

食堂卫生管理工作由厂部后勤部统一领导，设专人负责监督执行。

2.1后勤部职责

负责制定食堂卫生管理制度，组织培训员工，协调卫生检查及整改工作。

2.2食堂管理员职责

负责食堂日常卫生管理，监督员工操作规范，记录卫生检查情况。

2.3厨师及服务员职责

严格遵守卫生操作规程，保持个人卫生，及时清理垃圾，配合卫生检查。

2.4保洁人员职责

负责食堂环境清洁，定期消毒设施设备，保持地面、餐具无污渍。

三、食材采购与验收管理

食材质量直接关系到食品安全，必须严格把关。

3.1采购要求

选择证照齐全、信誉良好的供应商，优先采购绿色或有机食品，禁止采购过期、变质食材。

3.2验收标准

采购人员需检查食材外观、生产日期、保质期，必要时进行抽样检测，合格后方可入库。

3.3验收流程

采购员与食堂管理员共同验收，填写《食材验收记录表》，发现问题立即退回或更换。

四、食品储存管理

食材储存不当易导致腐败变质，必须分类、离地、防潮。

4.1分类存放

生熟食品分开存放，冷冻、冷藏、常温食材分区存放，避免交叉污染。

4.2储存条件

冷藏温度应低于5℃，冷冻温度不低于-18℃，食品堆放高度不超过货架高度。

4.3定期检查

每日检查食材新鲜度，每周清理库存，及时处理过期或变质食品，并记录《食品库存管理表》。

五、食品加工操作规范

加工过程是食品安全的关键环节，必须严格执行卫生标准。

5.1加工前准备

厨师需洗手消毒，穿戴清洁工服、发网，使用前校验刀具、砧板是否锋利洁净。

5.2生熟分开

加工生食与熟食的器具分开使用，避免交叉污染，处理完生食后必须清洗消毒。

5.3加工过程控制

食品烧熟煮透，隔夜食品重新加热至中心温度75℃以上方可供应，加工过程中禁止非工作人员进入厨房。

六、餐具与环境卫生

餐具清洁、环境整洁是保障食品安全的基础。

6.1餐具清洗消毒

采用“一洗、二刷、三冲、四消毒”流程，消毒后存放在保洁柜内，定期检查。

6.2厨房环境清洁

每日清洁地面、墙面、操作台，每周进行深度清洁，保持通风干燥。

6.3垃圾处理

厨余垃圾与其他垃圾分开收集，日产日清，垃圾桶定期消毒，防止蚊蝇滋生。

七、员工健康管理

食堂工作人员健康状况直接影响食品安全，必须定期体检。

7.1体检要求

食堂员工每年进行一次健康体检，持有效健康证上岗，患有传染性疾病者不得从事食品工作。

7.2个人卫生

员工需保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工服，禁止佩戴饰品上岗。

7.3疫情防控

发现员工有疑似传染病症状，立即隔离并报告后勤部，按规定处置。

八、监督与检查

定期开展卫生检查，确保制度落实到位。

8.1检查主体

后勤部组织卫生检查，食堂管理员每日自查，厂部不定期抽查。

8.2检查频率

每日由食堂管理员检查操作规范，每周由后勤部检查卫生状况，每月由厂部组织全面检查。

8.3检查内容

包括食材储存、加工操作、餐具消毒、环境清洁、员工健康状况等。

九、绩效考核与奖惩

为强化责任意识，建立奖惩机制。

9.1奖励措施

对卫生管理优秀的班组或个人，给予通报表扬或物质奖励。

9.2处罚措施

对违反卫生制度的行为，视情节轻重给予口头警告、书面检查或罚款，严重者解除劳动合同。

9.3特殊情况处理

因不可抗力导致卫生问题，经核实后可减轻或免除责任。

十、权利与义务

明确食堂工作人员及就餐员工的权责。

10.1食堂工作人员权利

有权拒绝采购不合格食材，有权要求就餐员工配合卫生管理。

10.2食堂工作人员义务

必须遵守卫生制度，及时报告异常情况，接受卫生检查。

10.3就餐员工义务

文明用餐，不乱扔垃圾，监督食堂卫生状况，发现问题及时反映。

十一、附则

本细则由厂部后勤部负责解释，自