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食品安全风险评估：行业规范课件

演讲人

目录

01.

前言

07.

健康教育

03.

护理评估

05.

护理目标与措施

02.

病例介绍

04.

护理诊断

06.

并发症的观察及护理

08.

总结

01

前言

前言

我从事公共卫生护理工作已有15年，见过太多因食品安全问题引发的群体健康事件。记得2021年夏天，某中学食堂爆发的细菌性食物中毒事件，37名学生因食用隔夜凉拌菜被送医——他们捂着肚子蜷缩在急诊室的样子，家长红着眼眶追问“怎么会这样”的急切，至今仍刻在我脑海里。那一次，我们团队不仅参与了患者救治，更全程跟进了食品安全风险评估的全流程。从现场采样、流行病学调查，到分析致病因素、制定防控措施，每一步都让我深刻意识到：食品安全风险评估绝不是纸上谈兵的“规范”，而是连接“盘中餐”与“健康线”的生命线。

今天，我想以那次事件为切入点，和大家分享食品安全风险评估的行业规范。我们会从一个真实病例出发，拆解护理视角下的风险评估逻辑，最终落脚到“如何通过规范操作，将风险扼杀在萌芽中”。这不仅是一份课件，更是我15年一线经验的总结——希望每一位行业同仁听完后，都能多一分警惕、多一分责任。

02

病例介绍

病例介绍

2021年7月12日18:30，我所在的市人民医院急诊大厅突然涌入23名中学生，个个面色苍白、额头冒冷汗，主诉“恶心、呕吐、腹痛、腹泻”。带队老师焦急地说：“孩子们今天中午在学校食堂吃了凉拌木耳、卤鸡腿和米饭，下午4点开始陆续出现症状，现在还有14人在学校观察室等着送过来！”

我们迅速启动群体性事件应急预案：测量生命体征、采集呕吐物和粪便样本、登记进食史。初步统计，37名患者（均为该校初二学生）中，29人呕吐3-5次/小时，32人腹泻（水样便，5-8次/小时），11人出现低热（37.8-38.2℃），无昏迷或抽搐。最严重的是1名14岁女生，入院时血压85/50mmHg，皮肤弹性差，已出现轻度脱水。

病例介绍

现场流行病学调查同步展开：食堂当天凉拌木耳为前一日剩余食材，用自来水简单冲洗后切配；卤鸡腿加工后未彻底冷却即放入常温储存柜；操作间卫生记录显示，切配生熟菜板未区分，冰箱温度监测显示4℃（凉拌菜应≤0-4℃储存，但实际夜间断电2小时，温度升至10℃以上）。后续实验室检测确认：凉拌木耳中检出副溶血性弧菌（菌落数1.2×10⁶CFU/g），卤鸡腿检出金黄色葡萄球菌肠毒素。

03

护理评估

护理评估

面对这起群体性事件，我们的护理评估必须“双轨并行”——既要评估患者个体的健康损害，也要评估食品安全事件的风险源头。

患者个体评估

生理状态：所有患者均存在急性胃肠炎表现，但严重程度分层明显。轻度患者（22人）：生命体征平稳（心率80-100次/分，血压正常），皮肤弹性稍差，尿量正常；中度患者（12人）：心率100-120次/分，血压90-100/60-70mmHg，皮肤弹性差，尿量减少（30ml/h）；重度患者（3人）：心率120次/分，血压90/60mmHg，皮肤干燥无弹性，嗜睡（1名女生已出现意识模糊）。

心理状态：孩子们普遍存在恐惧情绪，反复问“会不会留后遗症”“还能上学吗”；部分家长因自责（“没给孩子带饭”）或愤怒（“食堂怎么能这么不负责任”）情绪激动，甚至与医护人员发生言语冲突。

社会因素：事件发生在暑期前的关键备考期，家长担心影响孩子学业；学校面临舆论压力，需配合调查；食堂工作人员因操作不规范可能承担责任——这些都需要护理团队在后续干预中兼顾。

食品安全风险源评估

这是护理评估中容易被忽视却至关重要的环节。我们配合疾控中心完成了以下工作：

食品链追踪：凉拌木耳的原料来自本地蔬菜市场，运输过程无冷链；储存环节违反“先进先出”原则，前一日剩余食材未标注时间，与当日新购食材混放。

加工操作漏洞：切配间紫外线消毒灯损坏（维修记录显示已报修1周未处理）；生熟菜板混用（菜板表面有明显刀痕，未定期更换）；厨师未戴手套操作（手部卫生检测大肠菌群超标）。

环境暴露风险：操作间苍蝇密度高（30分钟内可见5只），垃圾桶未加盖，地面有食物残渣——这些都为细菌滋生提供了温床。

04

护理诊断

护理诊断

基于评估结果，我们梳理出以下核心护理诊断（按优先级排序）：

体液不足与呕吐、腹泻导致大量体液丢失有关：37名患者均存在不同程度脱水，其中3名重度脱水者需紧急补液。

急性疼痛（腹痛）与肠道炎症刺激、痉挛有关：所有患者均主诉脐周或下腹部绞痛，VAS评分（视觉模拟评分）4-7分。

潜在并发症：电解质紊乱/感染性休克与持续腹泻、细菌毒素吸收有关：监测显示部分患者血钾3.0-3.4mmol/L（正常3.5-5.5），血钠130-134mmol/L（正常135-145），存在低钾低钠风险。

焦虑（患者及家属）与疾病突发、健康威胁及对预后的不确定感有关：家长