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2022年中式烹调师(初级)模拟考试题标准答案67

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在炒菜时，以下哪种油温最适合炒制蔬菜？()

A.三成热

B.五成热

C.七成热

D.九成热

2.在烹饪红烧肉时，以下哪种调料不宜过早加入？()

A.酱油

B.料酒

C.糖

D.八角

3.以下哪种食材在烹饪时需要先焯水？()

A.猪肉

B.鸡蛋

C.蘑菇

D.豆腐

4.在烹饪鱼时，以下哪种方法可以去除鱼的腥味？()

A.用生姜擦拭

B.用料酒腌制

C.用盐搓洗

D.用醋水浸泡

5.以下哪种烹饪方法最适合制作糖醋排骨？()

A.炖

B.煮

C.炒

D.焖

6.在烹饪肉类时，以下哪种调味品可以增加肉质的鲜味？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.花椒

7.以下哪种蔬菜在烹饪时不宜焯水？()

A.菠菜

B.莴笋

C.菜花

D.西兰花

8.在烹饪时，以下哪种食材不宜与豆腐同煮？()

A.鸡蛋

B.蘑菇

C.豆芽

D.豆皮

9.在烹饪过程中，以下哪种烹饪器具最适合煎蛋？()

A.炒锅

B.煮锅

C.蒸锅

D.不粘锅

10.在烹饪时，以下哪种调味品可以增加菜肴的香气？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.花椒

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是中式烹调师在烹饪过程中应遵循的基本原则？()

A.节约原料

B.重视色香味形

C.注重营养卫生

D.遵循烹饪工艺

12.在烹饪肉类时，以下哪些方法可以去除腥味？()

A.用生姜擦拭

B.用料酒腌制

C.用盐搓洗

D.用醋水浸泡

13.以下哪些是中式菜肴常用的调味品？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.花椒

E.八角

14.以下哪些食材在烹饪时需要焯水？()

A.蘑菇

B.菠菜

C.豆腐

D.玉米

15.以下哪些是中式烹饪常用的烹饪技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.蒸

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在烹饪过程中，调味品的使用原则是先放哪些，后放哪些？

17.炒菜时，油温控制在多少度左右最为适宜？

18.红烧菜肴的色泽主要来源于哪种调料？

19.烹饪豆腐时，为防止碎裂，通常在何种温度下焯水？

20.中式烹调师在处理食材时，为了保证食品安全，应该做到哪些方面？

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师在烹饪过程中，糖的使用可以完全替代盐的作用。()

A.正确B.错误

22.在烹饪过程中，所有食材都可以直接放入热油中煎炸。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师在烹饪时，使用料酒可以去除所有食材的腥味。()

A.正确B.错误

24.在烹饪红烧菜肴时，加入过多的糖会导致菜肴颜色过深。()

A.正确B.错误

25.中式烹调师在处理食材时，所有食材都可以使用同一把刀具。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请问中式烹调师在烹饪过程中，如何判断油温是否适宜？

27.在中式烹饪中，如何处理肉类食材以去除腥味？

28.中式烹调师在烹饪时，如何保证菜肴的营养价值不受损失？

29.在制作糖醋菜肴时，为什么要先加入醋再放糖？

30.中式烹调师在烹饪过程中，如何保持食材的原色和营养？

2022年中式烹调师(初级)模拟考试题标准答案67

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】五成热的油温（约150℃）适合炒制蔬菜，能够保持蔬菜的色泽和营养。

2.【答案】C

【解析】糖在红烧肉中不宜过早加入，因为糖在高温下容易焦糊，影响成菜色泽。

3.【答案】C

【解析】蘑菇中含有草酸，焯水可以去除草酸，防止影响人体健康。

4.【答案】B

【解析】料酒中的酒精可以中和鱼中的腥味物质，是去除鱼腥味的常用方法。

5.【答案】C

【解析】炒制糖醋排骨可以快速使排骨表面焦香，同时糖醋汁的味道更容易渗透到排骨中。

6.【答案】A

【解析】酱油中含有氨基酸，能够增加肉质的鲜味。

7.【答案】B

【解析】莴笋在焯水过程中容易流失营养成分，不宜焯水。

8.【答案】B

【解析】蘑菇中的草酸会与豆腐中的钙质结合，形成不易消化的草酸钙。

9.【答案】D

【解析】不粘锅表面光滑，适合煎蛋，