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一、前言演讲人

目录01.前言07.健康教育03.护理评估05.护理目标与措施02.病例介绍04.护理诊断06.并发症的观察及护理08.总结

食品安全风险评估：管理学课件

01前言

前言作为一名在公共卫生领域深耕十余年的护理管理者，我始终记得2021年那个夏末的下午——接到市疾控中心的紧急通知时，我正核对社区老人的营养档案。电话那头说：某中学食堂疑似引发食源性疾病，已有20余名学生送医。挂了电话，我抓起急救包往医院赶，路上想着：这不是第一次参与食源性疾病救治，但每一次都在提醒我们——食品安全风险评估，从来不是实验室里的冰冷数据，而是关乎每个家庭的体温、眼泪和希望。

这些年，从三聚氰胺奶粉事件到校园集体用餐中毒，从外卖平台的后厨黑幕到农村家宴的交叉污染，我亲眼见过家长攥着孩子呕吐物样本的手在发抖，听过外卖骑手说商家用隔夜菜炒饭能多赚一倍，也在培训会上看过厨师长红着眼说早知道冷链车温度没达标会出事，说什么也不敢省那点电费。这些真实的场景让我明白：食品安全风险评估是公共卫生的前哨站，是从事后救火到事前设防的关键链条。它不仅需要流行病学调查、实验室检测这些技术手段，更需要护理、管理、教育多维度的协同——而这，正是我今天想和大家分享的核心。

02病例介绍

病例介绍让我们从2023年5月我全程参与的一起典型事件说起。5月12日中午12:30，某职业技术学院食堂二楼窗口（主打快餐盒饭）开始供餐，菜品为红烧肉、凉拌黄瓜、炒时蔬和米饭。13:40，第一位患者——20级数控专业的小王，捂着肚子冲进校医室，主诉胃里翻江倒海，恶心想吐；14:10，校医室已挤满15名学生，症状集中在腹痛（脐周绞痛为主）、呕吐（3-5次/小时）、腹泻（黄色稀水样便，3-8次）；15:00，2名女生出现口唇苍白、皮肤弹性下降，校医紧急联系120转诊至我院急诊科。

经统计，截至当日20:00，共有63名学生就诊，年龄17-20岁，其中38人有明确进食该窗口盒饭史（未进食者无发病）。实验室检测显示：5份患者肛拭子样本检出沙门氏菌（血清型为鼠伤寒沙门氏菌），剩余样本因已服用抗生素未检出；食堂留样的凉拌黄瓜（室温存放4小时）、切配黄瓜的砧板棉拭子均检出同型沙门氏菌；工作人员健康证显示，切配凉菜的阿姨5月10日曾因腹泻自行服药，未上报。

病例介绍这起事件像一面镜子，照出了食品安全风险评估的多个漏洞：加工环节的生熟交叉污染（砧板混用）、高危食品（凉拌菜）的温度控制失当（未冷藏）、从业人员健康监测缺失（带病上岗）。而我们护理团队的介入，正是从这些漏洞出发，为患者提供救治，也为后续风险评估提供临床数据支撑。

03护理评估

护理评估接到转诊患者时，我带领护理小组做的第一件事不是立即用药，而是系统评估——这是后续护理诊断和措施的根基。

健康史评估逐一询问患者：今天几点吃的饭？吃了哪些菜？有没有其他人一起吃？之前有没有类似症状？发现63名患者中，52人明确进食凉拌黄瓜，11人仅吃热菜未发病；47人自述黄瓜有点蔫，味道发酸，但因饥饿仍食用；所有患者既往无食物过敏史，无慢性胃肠疾病。

身体状况评估重点监测生命体征、脱水程度和腹部体征：

生命体征：体温37.8-38.9℃（32人发热），心率90-110次/分（因脱水代偿），血压90/60mmHg以下者8人（轻度休克）；

脱水程度：根据WHO儿童脱水评估标准（成人同理），轻度脱水（口渴、尿量减少）41人，中度脱水（皮肤弹性差、眼窝凹陷）19人，重度脱水（意识模糊、无尿）3人；

腹部体征：全腹轻压痛（以脐周为主），无反跳痛或肌紧张（排除急腹症）。

实验室及辅助检查配合医生完善血常规（白细胞12-18×10?/L，中性粒细胞比例升高）、便常规（白细胞+/HP，红细胞0-2/HP）、血生化（血钾3.0-3.5mmol/L者27人，血钠130-135mmol/L者15人）、病原体检测（前文已提及）。

心理社会评估患者多为首次经历集体发病，情绪以焦虑为主：会不会留后遗症？明天考试还能参加吗？；家长则表现出愤怒与担忧：学校食堂怎么能这么不负责任？孩子拉成这样，你们护士得盯着点！；甚至有学生因怕被室友嫌弃，偷偷把呕吐物袋藏在床底——这些心理需求，是我们护理中不能忽视的隐性症状。

04护理诊断

护理诊断基于评估结果，我们列出了4项主要护理诊断，每项都紧扣患者需求与事件特点：

体液不足与呕吐、腹泻导致大量体液丢失有关依据：63名患者均有不同程度脱水，其中3人出现无尿、意识模糊（重度脱水），血钠、血钾低于正常范围。在右侧编辑区输入内容（二）急性疼痛（腹痛）与沙门氏菌毒素刺激胃肠道黏膜、平滑肌痉挛有关依据：所有患者均主诉脐周绞痛，VAS疼痛评分（视觉模拟评分）4-7分（0为无痛，10为剧痛），42人因疼痛无法安静平卧。

焦虑与疾病突发、担心预后及影响学业有关依据：3