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食品安全风险评估：通货膨胀风险课件演讲人

目录01.前言07.健康教育（全民风险防控）03.护理评估（风险评估）05.护理目标与措施（风险控制）02.病例介绍04.护理诊断（风险识别）06.并发症的观察及护理（衍生风险监测）08.总结

01前言

前言我从事食品安全风险评估工作整整12年了。这12年里，我见证过冷链物流断裂导致的生鲜污染事件，参与过非法添加物引发的群体性食源性疾病调查，也跟踪过进口食品因标准差异带来的潜在风险。但近年来，一个逐渐凸显却常被忽视的风险因素让我愈发警惕——通货膨胀对食品安全的冲击。

记得2022年深秋，我在西南某省参与省级食品安全风险研判会，市场监管部门的同志摊开一叠数据：当地调味品生产企业的大豆采购价同比上涨23%，包装材料成本涨了15%，而终端零售价仅上调8%；更棘手的是，小型食品加工厂的抽检不合格率从上年的4.2%攀升至7.8%，问题集中在微生物超标、食品添加剂超量使用。会上一位老厂长无奈地说：“成本压得喘不过气，能省的检测步骤只能省，不然厂子就得关门。”那一刻我突然意识到：通货膨胀从不是单纯的经济问题，它像一只无形的手，正悄然拨动着食品安全链条上的每一个环节。

前言今天，我想用最贴近一线的视角，从一起具体的案例出发，和大家聊聊“通货膨胀”这个看似宏观的经济变量，如何渗透到食品安全的“毛细血管”中，以及我们该如何识别、评估和应对这些风险。

02病例介绍

病例介绍2023年3月，我接到某市市场监管局的协查请求：当地连续3周报告17例腹痛、腹泻病例，患者均为中小学在校学生，且发病前24小时内均食用过学校周边小超市售卖的“香酥鸡块”。

我带着团队第一时间赶赴现场。这款“香酥鸡块”标称某食品有限公司生产，单价3元/袋，比同类产品便宜约40%。溯源调查发现，生产企业是一家成立5年的小型加工企业，主要面向城乡结合部和校园周边市场。

进一步排查暴露了关键线索：2022年下半年起，企业采购的鸡肉原料从冷冻鸡胸肉改为“混合碎肉”（含鸡皮、鸡骨渣及少量鸡胸肉），采购价从22元/公斤降至14元/公斤；同时，为掩盖碎肉的不新鲜气味，复合调味料的使用量从每公斤原料0.8克增至2.5克（超《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》限值1.2倍）；更令人揪心的是，

病例介绍企业因无力承担冷链运输成本，将原本全程-18℃储存的冷冻产品改为常温运输，运输时间长达6小时，产品中心温度最高达12℃——这给金黄色葡萄球菌等致病菌繁殖创造了温床。01实验室检测结果证实：问题产品的菌落总数超标12倍，金黄色葡萄球菌肠毒素阳性；而企业负责人在问询时红着眼圈说：“去年饲料价格涨了30%，鸡肉收购价跟着涨，我们不提价就卖不动，提价更没人买……”02这起事件像一面镜子，照见了通货膨胀下食品安全风险的典型路径：成本压力→原料降级→工艺简化→监管缺失→风险累积→事件爆发。03

03护理评估（风险评估）

护理评估（风险评估）作为食品安全风险评估人员，我们需要像临床护士评估患者全身状况一样，对通货膨胀影响下的食品安全风险进行多维度“查体”。结合这起案例和近年监测数据，我将从四个层面展开评估：

供应链上游：原料端的“劣币驱逐良币”农产品和食品原料价格是通货膨胀的敏感指标。以2022年为例，我国粮食价格指数同比上涨2.8%，畜肉类上涨12.2%，油脂类上涨16.5%（国家统计局数据）。中小型食品企业本就利润微薄（平均利润率约5%-8%），面对原料成本上涨20%-30%的压力，往往被迫选择低价原料。我们在调研中发现，部分企业会采购“边角料”“临期原料”甚至“问题原料”（如过期冷冻肉重新加工），这些原料可能携带微生物、重金属或兽药残留超标风险。

生产加工环节：合规成本的“压缩竞赛”为维持价格竞争力，企业可能压缩关键环节成本：一是检测成本——自检频率降低，第三方检测报告“借用”或“伪造”；二是卫生投入——车间清洁消毒频次减少，设备维护滞后；三是工艺调整——缩短杀菌时间、降低储存温度标准（如冷冻产品改冷藏）。2023年某省食品生产企业调查显示，成本压力下，32%的中小企业减少了生产环境监测，18%调整了关键工艺参数。

流通销售环节：储存条件的“隐性失守”通货膨胀不仅推高生产成本，也影响流通环节。冷链物流成本占食品总成本的15%-20%，部分经营者为节省费用，选择“断链运输”（如冷藏车中途关闭制冷）、“超期储存”（延长临期食品售卖期）。我们曾在某县城超市发现，标注“-18℃储存”的速冻食品在常温货架摆放超过2小时，产品中心温度升至8℃，这样的环境足以让嗜冷菌大量繁殖。

消费端：选择行为的“风险转移”消费者在通胀压力下更倾向低价食品，而低价往往与低质关联。2022年中国消费者协会调查显示，63%的受访者表示“会优先购买促销或低价食品”，其中28%承认“不太关注生产日期和保