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2020年职业资格中式烹调师基础知识模拟考试题库试卷十九

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，如何判断油温适宜？()

A.油冒烟

B.油面无波纹

C.油面有微小的波纹

D.油面剧烈翻滚

2.烹饪过程中，下列哪种调味品不宜过早加入？()

A.盐

B.酱油

C.醋

D.糖

3.蒸菜时，若发现蒸锅水不足，应该怎么做？()

A.直接加水

B.加盖继续蒸

C.换水重蒸

D.停火降温后加水

4.煎鱼时，如何防止鱼皮粘锅？()

A.鱼皮朝下煎

B.鱼皮朝上煎

C.锅中加油前撒上一层薄薄的淀粉

D.鱼皮两面煎

5.炖汤时，下列哪种做法是错误的？()

A.先大火煮沸后转小火慢炖

B.汤沸腾时撇去浮沫

C.汤中加盐过早

D.汤中加入适量的料酒提鲜

6.烤鸭时，如何控制火候？()

A.先用大火，再用小火

B.恒温烤制

C.先用小火，再用大火

D.不断翻动

7.制作豆腐时，凝固剂的使用量应如何掌握？()

A.少量使用

B.适量使用

C.大量使用

D.不用凝固剂

8.制作糖醋菜品时，如何掌握糖和醋的比例？()

A.糖：醋=1：1

B.糖：醋=2：1

C.糖：醋=3：1

D.糖：醋=4：1

9.在烹饪过程中，如何判断肉类是否熟透？()

A.观察颜色

B.感觉温度

C.听声音

D.观察内部结构

10.在烹饪过程中，哪种原料不宜长时间浸泡？()

A.豆腐

B.猪肉

C.鸡蛋

D.海鲜

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是中式烹调师应掌握的刀工技巧？()

A.刀背砍剁

B.刀面推切

C.刀尖挑切

D.刀刃削片

E.刀背剁块

12.在烹饪中，以下哪些调料可以增加菜肴的鲜味？()

A.盐

B.酱油

C.料酒

D.味精

E.老抽

13.以下哪些食材适合清蒸？()

A.鱼类

B.肉类

C.蘑菇

D.海鲜

E.蔬菜

14.以下哪些是中式烹饪中的火候分类？()

A.烫火

B.微火

C.小火

D.中火

E.大火

15.在烹饪过程中，以下哪些操作可以保持菜肴的营养成分？()

A.避免过度烹饪

B.快火快炒

C.使用足够的油脂

D.避免切割过小

E.控制温度

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在烹饪过程中，应遵循‘火候适中，调味适宜’的原则，其中‘火候适中’指的是烹饪时温度的控制要

17.在烹饪中，‘调味适宜’是指调味品的添加要

18.中式烹调中常用的刀工有切、剁、砍、片、剁块等，其中‘片’是指将食材切成

19.在烹饪过程中，为了保持菜肴的色泽和口感，应避免

20.中式烹调师在制作菜肴时，应注重食材的

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师在烹饪过程中，应避免使用过多的油脂。()

A.正确B.错误

22.在烹饪过程中，食材的切割越小，烹饪时间越短。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，所有的食材都可以直接使用，无需处理。()

A.正确B.错误

24.在烹饪过程中，调味品的使用越多，菜肴的味道越鲜美。()

A.正确B.错误

25.中式烹调师在烹饪时，可以不注重火候的控制。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调师在烹饪过程中应该注意的卫生要求。

27.请解释什么是“火候”以及它在烹饪中的作用。

28.在中式烹饪中，有哪些常用的调味品？请简要介绍它们的作用。

29.请说明如何进行食材的刀工处理，以及刀工处理对烹饪的影响。

30.在中式烹饪中，有哪些常见的烹饪技法？请举例说明。

2020年职业资格中式烹调师基础知识模拟考试题库试卷十九

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】油面有微小的波纹时，油温大约在150℃左右，适合炒菜使用。

2.【答案】D

【解析】糖在高温下容易焦化，因此不宜过早加入，以免影响成品的色泽和口感。

3.【答案】D

【解析】蒸菜时若发现水不足，应停火降温后加水，以免水沸溅出烫伤人。

4.【答案】C

【解析】在锅中加油前撒上一层薄薄的淀粉，可以防止鱼皮粘锅。

5.【答案】C

【解析】汤中加盐过早会使肉质变硬，影响口感，应该在汤快炖好时再加入。

6.【答