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2022年中式烹调师(中级)模拟考试及复审考试题含答案20

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在制作糖醋排骨时，通常选用哪种醋？()

A.白醋

B.米醋

C.红醋

D.葡萄醋

2.在炒制蔬菜时，哪种油温最适宜快速炒制？()

A.30℃-40℃

B.50℃-60℃

C.70℃-80℃

D.90℃-100℃

3.炖汤时，应该先加入哪种调味料？()

A.盐

B.酱油

C.葱姜

D.花椒

4.红烧肉制作过程中，为什么需要先用糖色上色？()

A.提高营养价值

B.增加甜味

C.提高色泽，增加香味

D.减少脂肪

5.在蒸制过程中，为什么要用湿布覆盖锅盖？()

A.保持锅内温度

B.防止蒸汽逸出

C.保持食材水分

D.防止锅盖生锈

6.在烹饪鱼类时，为什么要先将鱼两面煎一下？()

A.增加香味

B.提高营养价值

C.保持鱼皮完整

D.防止鱼肉碎裂

7.制作宫保鸡丁时，为什么要用料酒？()

A.去腥增香

B.提高营养价值

C.增加辣味

D.增加甜味

8.炒制牛肉丝时，为什么要先将牛肉冷冻？()

A.提高营养价值

B.增加口感

C.增加香气

D.保持肉质鲜嫩

9.制作鱼香肉丝时，为什么要用泡辣椒？()

A.增加辣味

B.增加香味

C.增加颜色

D.增加营养价值

10.在烹饪过程中，为什么要注意火候的控制？()

A.保持食材的原味

B.防止食材烧焦

C.保持菜肴的口感

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是中式烹调师在烹饪过程中需要注意的卫生要求？()

A.食材清洗

B.刀具消毒

C.食品储存

D.环境清洁

E.防蝇防鼠

12.以下哪些食材适合用于炖汤？()

A.鸡肉

B.猪肉

C.海鲜

D.蔬菜

E.豆制品

13.以下哪些烹饪技法可以用于制作炒菜？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.煎

E.炸

14.以下哪些调味料在烹饪中经常使用？()

A.盐

B.酱油

C.葱姜蒜

D.醋

E.花椒

15.以下哪些因素会影响烹饪的时间？()

A.食材的新鲜程度

B.烹饪技法

C.火候的控制

D.食材的厚度

E.食材的含水量

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在制作菜肴时，调味品的使用应遵循由淡到浓，由少到多的原则，首先加入的是：

17.在烹饪过程中，判断食材是否熟透的一个重要方法是：

18.中式烹调师在烹饪海鲜时，通常会使用料酒来：

19.在炖制汤品时，为了保持汤品的清澈，通常会：

20.中式烹调师在制作菜肴时，为了提高菜肴的口感，通常会：

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师在处理肉类食材时，冷冻的肉类比新鲜的肉类更容易切得均匀。()

A.正确B.错误

22.炒菜时，油温过高会导致食材表面迅速焦糊，而内部尚未熟透。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师在烹饪过程中，应该先放调料再放食材。()

A.正确B.错误

24.在炖汤时，汤沸腾后应该立即停止加热，以免汤汁溢出。()

A.正确B.错误

25.中式烹调师在处理海鲜时，可以使用明矾来保持海鲜的鲜嫩。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请问在烹饪过程中，如何正确处理肉类食材的腥味？

27.在中式烹饪中，有哪些常用的刀工技法？

28.请解释一下什么是“火候”以及它在烹饪中的重要性。

29.在炖汤时，如何判断汤品是否已经炖好？

30.中式烹调师在制作糖醋菜肴时，为什么需要先炒糖色再进行烹饪？

2022年中式烹调师(中级)模拟考试及复审考试题含答案20

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】米醋酸度适中，具有去腥增香的作用，适合制作糖醋排骨。

2.【答案】B

【解析】50℃-60℃的油温适宜快速炒制蔬菜，能保持蔬菜的色泽和营养。

3.【答案】C

【解析】炖汤时应先加入葱姜等调味料，可以去除腥味，增加香气。

4.【答案】C

【解析】糖色可以增加红烧肉的色泽和香味。

5.【答案】C

【解析】湿布覆盖锅盖可以保持食材的水分，使蒸出的食材更加鲜嫩。

6.【答案】C

【解析】先将鱼两面煎一下可以保持鱼皮完整，防止蒸煮时鱼肉碎裂。

7.【答案】A

【解析】料酒可以去除