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一、前言演讲人

目录01.前言07.健康教育03.护理评估05.护理目标与措施02.病例介绍04.护理诊断06.并发症的观察及护理08.总结

食品安全风险评估：食品经济课件

01前言

前言我在急诊护理岗位上工作了12年，见过太多因“吃”出问题的患者——有农民工兄弟在工地食堂吃完饭后集体上吐下泻，有老人因食用过期腌制食品引发肝肾损伤，还有孩子因误食含异物的零食被送进抢救室。这些案例像一根根刺，扎在我心里：我们总说“民以食为天”，可这“天”若塌了，受伤害的是最普通的老百姓。

2023年夏天，我参与救治的一起集体性食物中毒事件，让我对“食品安全风险评估”有了更深刻的认知。那天凌晨三点，120的鸣笛声打破了急诊的平静，17名患者被陆续送进抢救室，症状高度相似：腹痛、呕吐、腹泻，其中3名儿童出现脱水休克。他们都来自附近一所小学的暑期托管班，当天午餐的“元凶”——一份未彻底加热的冷冻红烧肉，将“食品安全风险评估”这一专业术语，从课本上的概念，变成了我必须直面的、与生命息息相关的责任。

02病例介绍

病例介绍这起事件的核心是“暑期托管班集体食物中毒”。患者共17人，年龄5-52岁（包括2名陪餐教师），均在进食托管班午餐后2-4小时发病。主要症状为：突发性脐周绞痛（100%）、非喷射性呕吐（15例，呕吐物为胃内容物）、水样腹泻（17例，频次3-8次/小时）、低热（8例，体温37.5-38.2℃）。其中3名5-7岁儿童就诊时已出现皮肤弹性差、眼窝凹陷、尿量减少（＜1ml/kgh），符合中度脱水标准；1名10岁男孩因剧烈呕吐后出现低钾血症（血钾3.0mmol/L），心电图显示T波低平。

经流行病学调查，托管班午餐由校外配餐公司提供，当日菜单为：冷冻红烧肉（提前48小时分装冷冻）、清炒时蔬、米饭。经采样检测，红烧肉样品中检出沙门氏菌（菌落数1.2×10?CFU/g），且中心温度未达70℃（加工记录显示复热时间仅10分钟）。这是典型的“因食品加工环节风险控制缺失导致的细菌性食物中毒事件”。

03护理评估

护理评估面对这17名患者，我们的护理评估分三个层面展开：

个体健康状态评估生理评估：重点监测生命体征（心率、血压、体温）、脱水程度（皮肤弹性、黏膜湿度、尿量）、电解质水平（血钾、血钠）及胃肠功能（腹痛频率、呕吐/腹泻量）。例如，儿童患者因体表面积大、体液储备少，需每30分钟记录一次尿量；老年教师因合并高血压，需警惕呕吐导致的血压波动。

心理评估：患者普遍存在焦虑情绪——家长担心孩子“会不会留后遗症”，教师自责“没看好学生”，儿童因疼痛和陌生环境哭闹不止。有位母亲抓着我的手说：“早知道我就自己给孩子带饭了，现在肠子都悔青了……”

暴露源追溯评估护理团队配合疾控中心，详细采集患者的“饮食暴露史”：记录每位患者进食的具体时间、食物种类、摄入量，甚至询问“红烧肉的颜色是否发暗”“有没有酸味”。这些细节后来成为锁定风险点的关键——多名患者回忆“肉有点凉，像是热过但没热透”，与配餐公司“复热不彻底”的操作漏洞形成印证。

社会影响评估事件涉及学校、配餐公司、家长三方，护理站成了信息传递的枢纽。我们既要安抚家长情绪，又要配合警方、市场监管部门调取配餐公司的进货单、冷冻记录、加工流程表，甚至跟着去仓库查看冷冻柜的温度监控（显示事发前一周曾因断电导致温度回升至-10℃，远超沙门氏菌存活阈值）。

04护理诊断

护理诊断基于评估结果，我们梳理出以下核心护理问题：

体液不足与呕吐、腹泻导致体液丢失有关：所有患者均存在不同程度体液丢失，儿童及老年患者尤为突出。

急性疼痛（腹痛）与肠道炎症刺激、平滑肌痉挛有关：患者主诉“肚子绞着疼，像有人拧毛巾”，VAS疼痛评分（视觉模拟评分）4-7分。

焦虑与疾病突发、担心预后及对食品安全的信任危机有关：家长的焦虑量表（GAD-7）评分平均12分（中度焦虑）。

潜在并发症：电解质紊乱、休克与大量体液丢失未及时纠正有关：3名儿童就诊时已出现中度脱水，存在进展为休克的风险。

知识缺乏（特定）与患者及家属对食品安全风险认知不足有关：多数家长表示“没关注过配餐公司的资质”“以为冷冻食品复热就能吃”。

05护理目标与措施

目标设定24小时内纠正脱水及电解质紊乱，尿量恢复至1-2ml/kgh；0148小时内腹痛缓解（VAS评分≤3分），呕吐/腹泻频次≤2次/日；0272小时内患者及家属焦虑情绪缓解（GAD-7评分≤7分）；03无严重并发症（如休克、急性肾损伤）发生；04出院前完成食品安全风险防范知识宣教，知晓率100%。05

具体措施补液治疗护理：根据脱水程度制定补液方案——轻度脱水口服ORS（口服补液盐），中重度脱水静脉输注0.9%氯化钠+氯化钾（见尿补钾）。儿童患者使用微量泵控制输液速度（10-15ml/kgh），每小时听诊肺部，防止肺