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露酒酿造工工艺作业操作规程

文件名称：露酒酿造工工艺作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于露酒酿造工在生产过程中的操作，包括原料处理、发酵、蒸馏、陈酿等环节。操作人员必须熟悉本规程，严格按照规程执行，确保生产安全、卫生、高效。规程要求操作人员具备一定的酒类酿造知识，熟悉设备性能，掌握安全操作技能。严格遵守国家相关法律法规，确保产品质量和安全。

二、操作前的准备

1.个人防护：操作人员进入生产区域前，必须穿戴清洁的工作服、工作帽、手套、防滑鞋等防护用品。长发需束起，避免长发进入设备或原料中。佩戴护目镜和口罩，防止原料和蒸馏过程中的蒸汽对眼睛和呼吸道的伤害。

2.设备检查：操作前，应对所有酿造设备进行检查，确保设备完好无损，无泄漏、松动、异常噪音等。特别是蒸馏设备，要检查冷凝管、冷凝水排放系统是否畅通，防止蒸汽泄漏。

3.环境检查：检查生产区域的环境，确保通风良好，无异味、有害气体和粉尘。检查地面是否清洁、干燥，无积水，以防滑倒。确认生产区域温度、湿度符合生产要求。

4.原料准备：根据生产计划，提前准备好酿造所需的原料，如葡萄、粮食等。检查原料的储存条件，确保原料新鲜、无霉变、无污染。对原料进行称重，记录重量，确保投料准确。

5.水源检查：确认酿造用水质量，确保水质符合国家相关标准。检查水源的稳定性和压力，确保生产过程中用水需求。

6.仪器设备校准：操作前对温度计、压力计、流量计等关键仪器设备进行校准，确保数据准确可靠。

7.清洁卫生：操作前对生产区域进行清洁卫生处理，包括设备、地面、墙壁等。确保生产环境整洁，无污染。

8.安全培训：对新员工或调岗员工进行安全操作规程培训，确保其了解并掌握相关安全知识和操作技能。

9.紧急预案：熟悉并掌握生产过程中的应急预案，如火灾、泄漏、中毒等突发事件的应对措施。

10.文件记录：填写操作前的准备工作记录，包括设备检查、环境检查、原料准备、人员防护等，确保生产过程有据可查。

三、操作的先后顺序、方式

1.原料处理：

a.按照生产计划称量原料，确保投料准确。

b.对原料进行清洗、破碎、压榨等预处理，去除杂质。

c.将处理后的原料进行发酵前处理，如糖化、酶解等。

2.发酵：

a.将预处理后的原料加入发酵罐，加入适量的酵母。

b.控制发酵温度和pH值，确保发酵过程稳定。

c.定期取样检测发酵液，调整发酵条件，如温度、pH值等。

d.发酵过程中出现异常（如发酵速度过快、过慢或停止），及时调整酵母添加量或温度。

3.蒸馏：

a.将发酵液导入蒸馏设备，开启加热系统。

b.控制蒸馏温度，收集不同沸点的馏分。

c.监测馏分质量，确保酒精度和风味符合要求。

d.发生蒸馏设备故障或异常情况，立即停止加热，关闭设备，查找原因并处理。

4.陈酿：

a.将蒸馏得到的酒液倒入陈酿容器，放置于适宜的陈酿环境中。

b.定期检查酒液状态，记录陈酿过程。

c.陈酿过程中如发现酒液变质或污染，立即停止陈酿，对容器进行消毒处理。

5.检验：

a.对陈酿完成的酒液进行感官检验和理化检验。

b.检验结果不符合标准，重新进行陈酿或调整生产工艺。

6.包装：

a.根据产品要求，选择合适的包装材料和包装方式。

b.对包装好的产品进行质量检查，确保无破损、泄漏等。

c.包装过程中发现异常，立即停止包装，查找原因并处理。

7.异常处置：

a.发生设备故障、原料变质、操作失误等异常情况，立即停止操作，隔离异常区域。

b.分析原因，采取相应措施，防止事故扩大。

c.对事故原因进行调查，记录处理过程，总结经验教训，防止类似事故再次发生。

8.清洁卫生：

a.操作结束后，对设备、工具进行清洁消毒。

b.清理生产区域，保持环境整洁。

c.清洁工作服和个人防护用品，以备下次使用。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

a.温度：发酵、蒸馏等关键设备的工作温度应稳定在设定范围内，如发酵温度控制在18-25℃，蒸馏温度控制在78-80℃。

b.压力：设备运行压力应保持恒定，如蒸馏塔的压力应在0.05-0.1MPa之间。

c.流量：原料、酒液、蒸汽等介质的流量应稳定，如发酵液流量应控制在每分钟一定升数。

d.噪音：设备运行时应无异常噪音，如有异常噪音应立即检查。

e.液位：发酵罐、蒸馏塔等设备的液位应保持在合理范围内，避免溢出或不足。

f.电压：设备运行电压应稳定在额定电压范围内，波动不超过±10%。

2.异常现象识别：

a.温度过高或过低：可能导致发酵异常、蒸馏效率降低或设备损坏。

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