北京农学院《植物食品加工工艺学》2022-2023学年第一学期期末试卷.docVIP

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北京农学院

《植物食品加工工艺学》2022-2023学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

四

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品冷藏和冷冻保存是常用的保鲜方法。对于易腐食品，以下哪种保存温度能使其保质期最长？（）

A.0-4℃冷藏B.-18℃冷冻C.-50℃超低温冷冻D.-80℃深低温冷冻

2、食品加工中的冷冻技术可以延长食品的保质期。在冷冻过程中，以下哪种现象可能会导致食品品质的下降？（）

A.冰晶的形成和长大

B.水分的流失

C.蛋白质的变性

D.以上都是

3、食品中的水分含量对食品的品质和稳定性有着重要影响。关于水分活度，以下哪种说法是不正确的？（）

A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度

B.水分活度越低，食品越不容易发生变质

C.不同食品的水分活度要求相同

D.控制水分活度可以有效地防止食品的腐败

4、对于食品的真空浓缩，以下哪种类型的食品在浓缩过程中容易发生热损害？（）

A.果汁

B.牛奶

C.肉汤

D.糖浆

5、食品的色香味是影响消费者选择的重要因素。以下哪种香料常用于肉类食品的调味，具有去腥增香的作用？（）

A.八角

B.花椒

C.桂皮

D.丁香

6、在食品的辐照保藏中，以下哪种辐射剂量可以有效杀灭食品中的寄生虫，而不影响食品的品质？（）

A.低剂量辐照

B.中剂量辐照

C.高剂量辐照

D.超高剂量辐照

7、食品中的水分活度与微生物的生长密切相关。当水分活度低于一定值时，大多数微生物将无法生长。以下哪种微生物对低水分活度的耐受性最强？（）

A.细菌

B.霉菌

C.酵母菌

D.病毒

8、在食品加工中，常常需要控制食品的pH值。关于pH值对食品的影响，以下哪种说法是不准确的？（）

A.pH值会影响食品中微生物的生长和繁殖

B.pH值会影响食品中酶的活性

C.pH值对食品的色泽、风味和质地没有影响

D.不同食品有适宜的pH值范围

9、在食品营养标签中，会标注各种营养成分的含量。以下关于营养标签的说法，哪一项是错误的？（）

A.营养标签可以帮助消费者了解食品的营养信息，做出合理的选择

B.所有的食品都必须标注营养标签

C.营养标签中的数据应该真实、准确、可靠

D.营养标签中的营养成分含量是经过检测和计算得出的

10、食品挤压膨化技术在休闲食品生产中得到广泛应用。对于生产膨化食品，以下哪种原料的膨化效果较好？（）

A.玉米B.大米C.小麦D.豆类

11、食品发酵是一种古老的食品加工技术。对于发酵食品，以下哪种说法是不准确的？（）

A.发酵可以改善食品的口感、风味和营养价值

B.常见的发酵食品有酸奶、泡菜、酱油等

C.发酵过程是由微生物的生长和代谢活动引起的

D.所有的微生物都可以用于食品发酵，没有任何限制

12、在食品质量检测中，以下哪种仪器常用于精确测定食品中的微量重金属元素含量：（）

A.气相色谱仪B.高效液相色谱仪C.原子吸收光谱仪D.红外光谱仪

13、食品中蛋白质的功能性质对食品加工有重要影响。以下哪种蛋白质的乳化性能较好？（）

A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.胶原蛋白D.面筋蛋白

14、食品中的抗氧化剂能够防止食品氧化变质。对于天然抗氧化剂，以下哪种说法是不准确的？（）

A.天然抗氧化剂通常来源于植物提取物

B.维生素E、茶多酚等都是常见的天然抗氧化剂

C.天然抗氧化剂的抗氧化效果一定比合成抗氧化剂好

D.天然抗氧化剂在食品中的应用越来越受到关注

15、在食品的感官评价中，以下哪种方法常用于评价食品的外观、色泽和质地：（）

A.差别检验B.排序检验C.描述性分析D.情感测试

16、食品保鲜技术不断发展，以延长食品的货架期。在气调保鲜技术中，以下哪种气体组合最有利于抑制果蔬的呼吸作用和微生物生长？（）

A.高氧低二氧化碳

B.低氧高二氧化碳

C.氮气和氧气

D.二氧化碳和氢气

17、食品中的蛋白质在不同条件下会发生变性。以下哪种条件下蛋白质变性的