美味人生笔记：圆形泡芙制作.pdfVIP

A:沙布列（饼底）

配方：黄油(稍微冰点）252g低粉281g糖粉123g香草荚1.5根海盐1.5g

步骤：1、取出香草，把所有材料常温混合，用手/KA揉搓到一起；同时转盆。（所有粉类要

被黄油均匀包住，继续用KA打均匀，中、低速，防止产生面筋，15s左右）

Tip:沙化速度要快，不会摩擦生热；太慢，所以材料会粘在一起，沙化就做不出来。

2、2块油布，把面团放上，撒上面粉，架3mm厚度尺子，擀成正方形，（不要粘住布），反

过来，背面再撒粉，擀开；

3、直接盖好冷冻大约20min,稍微硬点，方便脱模即可；

4、（根据泡芙大小）扣模，入烤盘，风炉150℃17--18min.

Tip:烤饼底温度不要太高，烤出中间若是白的，就要降低温度，降10℃左右。

Tip:1、香草荚（刀尖划开，刀背刮出香草籽，），香草荚可回收；

2、饼底酥脆来自黄油，糖；糖粉脆感没那么强；

3、沙布列面团：不能烤好的，可真空包装放1个月；烤好的，当饼干；

B:酥脆（可加可不加）：放在泡芙上，和泡芙一起烤的

配方：黄油23g低粉23g可换红糖）19g香草荚（可换柠檬、橙皮）1/4根

步骤：1、所有材料常温混合在一起，量多放入KA，浆叶，量少手打至柔软状态。（有糖颗

粒，不是要化开）

2、把面团放油布上，卷住油布，用尺子压扁2-3mm;

3、冷冻（可保存1个月）

Tip:所有烘焙温度要一起保持不变

冷藏：4℃冷冻：-18℃急冻：-30℃40℃

巧克力酥脆：配方：低粉35g杏仁粉7.3g41.3g黄油33g可可粉7g

步骤同上

C：圆形泡芙

配方：水62.5牛奶62.5盐1.25糖1.25黄油62.5低粉75鸡蛋120

步骤：1、平底锅内，放入水、牛奶、盐、糖、黄油煮开慢速搅拌，关火；

Tip:搅拌快会起面筋，进空气，泡芙会炸开。

（所有材料先化开，再煮开，电磁炉温度150℃900W）

2、低粉过筛入（1），擢开继续搅（湿润）；

3、回炉，900W，继续擢开搅，蒸发水汽，至面团可在锅底滚动；

4、把面团放入KA继续干燥，鸡蛋打散，分次加入鸡蛋，边搅边加，(全方位搅拌，蛋岗抬高

点）每次吸收完后马上再加入，快速，鸡蛋不一定用光，最后的状态是：刮刀提起面团成倒

三角形状，细滑，不能太稀。

Tip:面团温度降到70℃左右加鸡蛋，因为蛋白质60-62℃时会变硬。做完（4），面团是温的。

5、入裱花袋，挤泡芙，放压好模的酥脆。

Tip:挤时高度不变，先停再绕收，与盘之间离2cm.

6、风炉，烤箱预热220℃（热气冲击，鼓起），放入（5）后，降到170℃，16--17min(小

的）23--24min(大的）

巧克力泡芙：配方：牛奶67黄油60糖2.3低粉77水67盐2可可粉6.6鸡蛋127

步骤同上

巴黎布雷斯特：配方同圆形泡芙

步骤：（1）--（4）一样，挤时，不放酥脆，马上撒杏仁颗粒，然后立马抖下多余颗粒，撒

糖粉，其他同上

Tip:1、上面（4）步骤面糊如果不马上用，盖上湿毛巾；

2、酥脆用的时候拿，不能提前拿，酥脆放泡芙上后，马上撒杏仁颗粒；

3、烤的时候看颜色，状态：外：金；内：半熟；质感：非常软；

4、步骤（6）完后，为了保持里面软，把整个电关了，稍定型就可以将烤箱开一点小缝，让

湿气跑掉，余温干燥会；干燥看季节：潮湿时，干燥25min；天气干，干燥时间短点；

5、中途不能开炉，开炉，泡芙会塌掉；

6、泡芙面糊剩的多时，挤出来，放冷冻1星期左右，时间再久，烤时会鼓不起来。

Tip:冷冻拿出可直接烤，也可先放冷藏回温再烤（温度一样，可烤时间长点）；冷冻面团拿

出用湿毛巾擦下，再用纸擦下，再挤。

D：巧克力香提（奶油）

配方：奶油（含脂35%）200吉瓦娜牛巧70

步骤：1、牛巧隔水（50℃）化开；

2、奶油煮开，倒进（1）里，趁热加速搅拌均匀；

3、法一：（2）过筛，趁热贴面包保鲜膜，冷藏24小时；

法二：着急时，坐冰块里降温到4℃，再放冷藏2--3小时；

4、拿出打发，放入裱花袋，挤在烤好的泡芙上，然后放饼盖；

Tip:手拿袋时，尽量最小面积接触袋，不然奶